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Les Étoiles du Management : Guillaume Perrin-Miton, Directeur du restaurant 39V (France)

Catégorie : Europe - France - Gastronomie - Interviews - Les Étoiles du Management
Interview réalisée par Rachel Chantal, publié le 19-06-2013

«Il faut rester motivé»


Le parcours de Guillaume Perrin-Miton est celui des défis relevés, grâce à une passion vive, dotée d’une volonté sans faille.

Ses premiers pas dans le commerce familial lui révèlent son goût prononcé pour le contact avec les clients. Une carrière en hôtellerie et restauration devient alors une évidence. Après un BEP/CAP puis un BTn à l’Ecole hôtelière de Poligny, qu’il obtient avec mention, il cumule les expériences en France et à l’étranger.

A vingt et un ans, il devient Chef de Rang à l’Auberge du Raisin situé près de Lausanne. En 2001, après une expérience en tant que Commis chez Pierre Gagnaire, restaurant trois étoiles au guide Michelin, il devient à vingt-deux ans Chef de Rang au sein du restaurant Alain Ducasse de l’hôtel Plaza Athénée, où il restera sept ans avant de rejoindre le chef Frédéric Vardon au 39V. Impliqué, il s’investit totalement, observant et apprenant chaque jour.

Il se souvient des enseignements de son « beau-père qui ne baissait jamais les bras, lui rappelant souvent qu’il faut en faire plus que les autres pour se faire remarquer ». Ses efforts au sein du prestigieux palace trouvent récompense : en 2005, il y est nommé Maître d’hôtel, responsable de la Cour Jardin en 2006 avant de revenir au restaurant 3 étoiles d’Alain Ducasse en qualité d’Assistant du Directeur de Salle.

Aimant relever les challenges sans rester sur ses acquis, il accepte la belle opportunité que lui propose Frédéric Vardon et décide de prendre son envol, pour devenir, avec succès en 2010, le Directeur du restaurant étoilé parisien le 39V. Avec émotion, il reconnaît rendre ainsi hommage à son père, ancien Maître d’hôtel.

Il qualifie son management de participatif : « je donne les grandes lignes, accorde ma confiance à mes collaborateurs et leur demande d’apporter des idées». Engagé, il rajoute : « ma réussite dans ce domaine est de pouvoir dire que mon équipe m’est fidèle et qu’elle sait que je l’aide à grandir ».

Ses valeurs reposent sur « l’entraide, l’échange, le respect de chacun et des différences : je félicite beaucoup et met en place une concurrence intelligente au sein de mon équipe, notamment lors de challenges entre la salle et les cuisines. »

La délégation revêt une importance particulière à ses yeux : « je délègue beaucoup et ai besoin que mes collaborateurs viennent vers moi pour prendre de nouvelles responsabilités ».

Philosophe, il sait que « l’on reçoit le reflet de ce que l’on donne ». C’est pourquoi, il veille particulièrement à transmettre sourire et passion, « car si on ne s’amuse pas dans ce métier, on arrête ! ».

Avec enthousiasme, il évoque l’affection portée à ses collaborateurs et sa reconnaissance envers les personnes qui lui ont donné leur confiance et les moyens de sa réussite : sa famille tout d’abord, puis Corinne Hacquemand, son professeur de restaurant à l’école hôtelière et enfin Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, qu’il considère comme son « mentor » et Frédéric Vardon, homme exigeant qui aujourd’hui lui a permis de s’épanouir et d’apprendre plus encore chaque jour.

Chacun à sa manière lui a appris qu’être manager c’est avant tout un état d’esprit positif, qui mène au succès de l’entreprise.

Guillaume Perrin-Miton œuvre ainsi sur les chemins de l’excellence au sein du restaurant le 39V, offrant à son équipe et à ses clients sa véritable passion de l’autre.

Interview réalisée le 27 Février 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.

Guillaume Perrin-Miton, Directeur du restaurant 39V - Crédits photo : Janine Gebran

http://www.formaluxe.fr


A propos de l'auteur

Rachel Chantal dirige le cabinet Formaluxe, dédié à l'audit, conseil et formation des Maisons de Luxe.
Conférencière, formatrice experte de l'élégance relationnelle, elle accompagne les équipes des palaces, restaurants gastronomiques et boutiques de luxe sur l'art de recevoir à la française. Egalement professeur à l'Institut Paul Bocuse sur les codes de l'élégance relationnelle dans l'hôtellerie haut de gamme, elle transmet sa passion de l'excellence et du partage dans son ouvrage: Luxe et Elégance, l'excellence dans la relation client et le management.
Pour plus d'information, contactez Formaluxe



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