Idée de cadeau de Noël : L'histoire des métiers du service à table au travers de leur art en quatre tomes
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Idée de cadeau de Noël : L'histoire des métiers du service à table au travers de leur art en quatre tomes

Catégorie : Monde Gastronomie
Article rédigé par Sylvie Leroy le 03-12-2018

Un savoir-faire professionnel riche et passionnant raconté par Gil Galasso, MOF Maître d’hôtel, dans sa thèse en histoire de l’art et histoire contemporaine



Gil Galasso, MOF Maître d'hôtel et auteur de la thèse « L'art de la découpe, histoire et enjeux »

Alors que deux missions ministérielles se penchent sur le berceau de la formation et du recrutement, que la valorisation et l’attractivité des métiers sont au cœur des débats, un ambassadeur des métiers de la restauration a choisi la voie de la pédagogie et de la transmission pour raconter le service en salle dans tout ce qu’il a apporté dans l’Histoire, son recul dans les années 70, les combats internes et sa renaissance récente.

Gil Galasso a démarré sa carrière comme maître d’hôtel, exerçant son métier à Londres, puis aux Etats-Unis, Londres et à Paris de 1987 à 1993. En 1996, il devient professeur au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique dans lequel il enseigne le service et l’accueil.

Toutefois, une soif de savoir et d’apprendre le pousse à reprendre ses études par deux fois : en 1993, il décroche sa licence en Hôtellerie et en 2012, un Master 2 en hôtellerie sur le thème « Promotion des métiers du service en salle par l’apprentissage de l'élégance auprès des adolescents », suivi d’un doctorat en Histoire de l'art avec comme sujet de thèse « L'art de la découpe, histoire et enjeux » qui évolue en Histoire contemporaine sur le thème « L’histoire de l'art de la découpe, trajectoires 1800-2016 ». Cette thèse a été soutenue en septembre dernier à l’Université de Bordeaux Montaigne.

Cette passion du service en salle l’a aussi amené à écrire des livres : en 1999, Restaurant – Technologie, locaux, matériel, personnel, produits communication, en 2008, Le Grand Quizz des Arts de la Table et en 2009 : « Le nouveau Service, Redéfinir le service en restauration gastronomique ».

Et pour que la découpe retrouve ses lettres de noblesse, il a créé en 2016 un concours national spécifique : le Trophée René Lasserre.

Cet investissement dans l’enseignement, le partage des connaissances, la transmission des savoirs a été récompensé à plusieurs reprises : en 2001, Gil Galasso est lauréat de la coupe Georges Baptiste Professionnels, en 2003, il devient Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel, Maître du Service et des arts de la table, en 2009, il est champion du Monde des Maîtres d'hôtels et en 2018, il reçoit l’insigne de Chevalier des arts et des lettres.

Aujourd’hui, c’est sa thèse de doctorat qui paraît en quatre tomes pour retracer toute l'histoire des métiers du service à table au travers de leur art.

Nous ne pouvons qu’être admiratifs, tous ensemble, d’un tel travail titanesque de recherches et d’écriture de quatre années, de cette somme d’informations, d’avoir mis le service en salle en perspective avec l’histoire avec un grand H, l’évolution de la société, la sociologie, au restaurant comme à la maison.

M. Galasso nous a fait la gentillesse de choisir un extrait de sa thèse et nous l’en remercions :

« La découpe de viandes et le filetage de poisson, destinés aux rois et aux nobles dans les siècles passés et, plus récemment, aux clients de la restauration traditionnelle, font partie de l’histoire de la gastronomie, au même titre que l’histoire de la cuisine.

Ces pratiques, considérées comme une technique ou une science, voire, par certains, comme un art, bien que déjà présentes sous une forme ritualisée dans bien des textes mythologiques et des légendes fondatrices, ont connu plusieurs évolutions historiques.

Dès le Moyen Âge, la pratique de la découpe des viandes et poissons auprès des élites s’est éloignée des techniques de la boucherie pour revêtir une dimension artistique.

À partir de la Renaissance et jusqu’au XVIIIème siècle, les volailles et autres viandes sont filetées par les écuyers tranchants, véritables spécialistes qui effectuent des gestes empreints d’élégance, tel celui qui consiste à découper les viandes à la volée, maintenues en l’air en haut d’une fourchette.

À partir du XVIIIe siècle, la découpe doit s’adapter aux changements sociaux : à la fin de l’Ancien Régime, en France, elle connaît une première grande évolution à la suite de changements radicaux dans la manière de concevoir la cuisine, puis avec l’apparition du service à la russe et la mise en valeur des rôts (pièces rôties) au centre du repas, évolution bientôt suivie par d’autres, en grande partie influencées par Marie-Antoine Carême puis Urbain Dubois et Emile Bernard.

Plusieurs transformations sociales, culturelles et professionnelles auront aussi leur importance : la popularisation des sports d’hiver va marquer le déclin du poste de maître d’hôtel ; la loi Godart (juillet 1933) relative au contrôle et à la répartition des pourboires, va cristalliser le fameux conflit cuisine-salle ; par ailleurs, les « commandements de la nouvelle cuisine » prônés par Christian Millau et Henri Gault (1973) imposent la généralisation du service à l’assiette et rendent l’ancienne science du maître d’hôtel obsolète.

Mais les pratiques de la découpe sont également présentes dans le foyer familial. De nombreux écrits sur les usages domestiques décrivent la manière de fileter viandes et poissons. Les pères de famille, dits amphitryons, possèdent et transmettent ce savoir-faire à l’occasion des réunions familiales. Traditionnellement, si la mère de famille officie en cuisine, le père de famille gère, en plus des boissons, les découpes de volailles et gigots. Mais, depuis la moitié du XXème siècle, ces usages sont en déclin.

Malgré tout, l’art de la découpe a survécu sous forme de technique, dans certains restaurants et dans les écoles hôtelières, où il fait l’objet de débats houleux entre enseignants et professionnels, qui rejouent, à leur manière, la querelle des Anciens et des Modernes.

La restauration française, actuellement en difficulté et en recherche de repères, a sans doute beaucoup à gagner de ces travaux sur les découpes et filetages devant les clients. En ce début du XXIe siècle, elle peut y retrouver une authenticité ancrée sur des racines profondes. »

Plongez dans cette histoire passionnante, découpée (jeu de mots) en quatre volumes !

Histoire de l'art de la découpe, des maîtres d'hôtel et du service en salle
Tome 1 - De l'Antiquité au 17e siècle - 160 Pages


Tome 2 – Du 17e siècle à la première guerre mondiale – 304 pages
Ce tome traite en particulier de l'esthétique du geste de découpe perdu au moment de la révolution et retrouvé en partie lors du grand mouvement du service à la russe au XIXe siècle.

Tome 3 – De la première guerre mondiale aux années 60 – 380 pages
Ce tome retrace l'histoire de l'alimentation au travers des rapports entre l'homme et la viande, le poisson et les fruits, mais aussi l'histoire de l'alimentation dans les transports et du service adapté, ainsi que les changements dus aux guerres et aux reconstructions, toujours par le prisme de la gastronomie, d'un point de vue sociologique et ethnologique. L'histoire de l'école hôtelière en France est aussi présentée ainsi que l'évolution de l'enseignement des techniques de service en salle.

Tome 4 – De 1960 à 2017 - 350 pages
Ce tome aborde les raisons de la disparition progressive de l'art de la découpe à table entre 1960 et 2017, au travers des grands établissements comme La Tour d'Argent, Maxim's, Lasserre, Ledoyen, l'Auberge du Père Bise, la Côte d'Or... mais aussi les controverses entre anciens et modernes, les syndromes et difficultés du microcosme des maîtres d'hôtel, les tendances du service en salle et de leur rapport avec l'alimentation et la société de ce début du 21e siècle.

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A propos de l'auteur

Sylvie Leroy, éditeur enthousiaste depuis 1999
Sa passion pour l'hôtellerie de luxe - une partition jouée par un orchestre fantastique - conduit Sylvie Leroy à créer en 2004 le Journal des Palaces, le seul quotidien en ligne à suivre l'hôtellerie de luxe avec des actualités, des offres d'emploi, des annuaires et des liens utiles.


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