INTERVIEW GÉRAUD TOURNIER, DIRECTEUR GÉNÉRAL, L'APOGÉE COURCHEVEL : « LA FORCE DE L'APOGÉE COURCHEVEL EST D'OFFRIR À NOS CLIENTS UN CHOIX INCROYABLE SUR UNE SEULE ET MÊME DESTINATION. » (France)
À la tête de L’Apogée, l’un des cinq palaces de Courchevel, Géraud Tournier se veut très ambitieux pour l’établissement, qui appartient à la Oetker Collection, et qui a parfaitement lancé sa saison d’hiver 2022-2023, grâce notamment à un staff parfaitement formé aux exigences de la clientèle de la station |
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INTERVIEW GÉRAUD TOURNIER, DIRECTEUR GÉNÉRAL, L'APOGÉE COURCHEVEL : « LA FORCE DE L'APOGÉE COURCHEVEL EST D'OFFRIR À NOS CLIENTS UN CHOIX INCROYABLE SUR UNE SEULE ET MÊME DESTINATION. » (France)
À la tête de L’Apogée, l’un des cinq palaces de Courchevel, Géraud Tournier se veut très ambitieux pour l’établissement, qui appartient à la Oetker Collection, et qui a parfaitement lancé sa saison d’hiver 2022-2023, grâce notamment à un staff parfaitement formé aux exigences de la clientèle de la station |
Catégorie : Europe - France - Interviews -
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Interview réalisé par Guillaume Chollier le 03-02-2023
Au cœur du très prisé Jardin Alpin, dans la très exclusive Courchevel 1850, bordé par les sapins enneigés et non loin d’un lac recouvert de son épais manteau blanc, le chalet de L’Apogée Courchevel s’élève majestueusement pour tutoyer les cimes environnantes. Élégant, avec sa façade mêlant colonnes de pierres parfaitement agencées et balcons en bois chaleureux, cette institution de la station savoyarde joue la carte du luxe discret, au pied des pistes.
Confiée à India Madhavi et Joseph Dirand, la décoration de cet établissement, qui appartient à la collection Oetker, se veut sobre. Réalisée à partir de matériaux nobles, sur la base d’un luxe contemporain de bon goût, elle confère à ce palace – l’un des cinq de Courchevel ! – une personnalité unique et bien affirmée, dans une atmosphère feutrée, associant superbes photos de montagnes en noir et blanc, cheminées raffinées, au sein desquelles dansent des flammes réconfortantes lorsque la rigueur de l’hiver devient menaçante et mobilier au design affirmé.
Les 53 chambres et suites de L’Apogée Courchevel, tout comme le penthouse de 300 m2 ou les deux chalets privés de 500 m2, dotés d’un spa, jacuzzi et salle de cinéma, privilégient, eux aussi, la chaleur d’un cocon protecteur au luxe ostentatoire, grâce à la présence de fourrures luxuriantes et de plaids moelleux qui invitent à la détente, à l’issue d’une journée sur les pistes, à la découverte des 3 Vallées. Les familles y prendront rapidement leurs marques et partageront des moments inoubliables, en toute intimité. Dans un tel contexte, le luxe prend tout son sens…
Le spa L’Apogée by La Prairie propose, dans un écrin de calme, luxe et volupté, une gamme complète de soins prodigués par des mains expertes dans l’une des cinq cabines du palace. Une piscine, un bain à remous, un hammam, un sauna et une grotte à sel soulageront les corps meurtris par le froid et le ski. Un espace fitness pour les sportifs, ainsi qu’un salon de coiffure pour les coquets, agrémentent cet espace.
Côté restauration, le palace n’est pas en reste et le bonheur se trouve également dans l’assiette. Comment ne pas succomber aux prouesses gastronomiques proposées par le chef Jean-Luc Lefrançois, aux saveurs japonaises distillées par le restaurant Koori, aux arômes qui se dégagent de la cave du sommelier Vincent Arhuro ou aux délices gourmands de la chef pâtissière Tanya Colella ? Et, comment ne pas se laisser tenter par un cocktail sur la terrasse du bar, caressé par les rayons du soleil savoyard avant, peut-être, d’apprécier l’une des nombreuses références de cigares présentes dans le fumoir ?
Géraud Tournier est chargé de mettre en musique cette belle symphonie. Pour cela, cet Aveyronnais pur jus peut s’appuyer sur une solide expérience dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Après trois ans auprès d’Alain Ducasse au Louis XV, au sein de l’Hôtel de Paris à Monaco, il passe 18 mois chez Troisgros, une table triplement étoilée à Ouches, dans la périphérie de Roanne. Ce diplômé d’une école hôtelière du nord de la Lozère et titulaire d’un diplôme de sommelier, obtenu à Tain-l’Hermitage œuvre ensuite sept ans au Pavillon Ledoyen, sur les Champs-Élysées, en tant que chef sommelier, au côté du chef Christian Le Squer. C’est en 2012 que Géraud Tournier intègre Oetker Collection, au Château Saint-Martin & Spa, avec la volonté de découvrir un autre environnement et la possibilité de contribuer à l’ouverture de L’Apogée Courchevel. Initialement venu pour faire deux saisons, Géraud Tournier continue, dix ans plus tard, de naviguer entre mes Alpes-Maritimes et la Savoie, au gré des saisons. Pour le Journal des Palaces, il a accepté de livrer les secrets qui ont permis à L’Apogée Courchevel de se hisser au firmament de l’hôtellerie de luxe dans une station où splendeur, raffinement, excellence et faste appartiennent au quotidien.
Journal des Palaces : Quelle est votre définition du luxe dans l’hôtellerie ?
Géraud Tournier : Chez Oetker Collection, pour qualifier nos hôtels, nous parlons de Masterpiece, avec cette notion d'unicité qui est propre à un lieu, un environnement, une histoire. À ceci, on ajoute l’idée de Craftmanship, qui regroupe le savoir-faire et le savoir-être de nos hôteliers. Il en découle ce vers quoi nous voulons tendre, cette fameuse expérience client qui doit être la plus personnalisée, la plus authentique, en s'attachant à créer des liens véritables avec nos clients.
Mais, si on résume, le vrai luxe, c'est l'élégance, la vraie gentillesse avec nos clients et un certain esprit de famille qui leur donnera le sentiment de se sentir accueilli, reconnu et attendu.
Pourquoi avez-vous décidé de faire carrière dans l’hôtellerie de luxe ?
J'ai toujours rêvé d'être chef sommelier et directeur de salle dans des établissements étoiles. Après, je crois que c'est une histoire de rencontre. Tout d’abord, avec des lieux, qui sont magiques, renfermant des identités fortes. Des lieux à taille humaine et avec cette notion de saison qui nous oblige à nous remettre en cause en permanence. Puis, des rencontres humaines, notamment celle Duarte Bon De Sousa qui m'a challengé sans cesse, qui m’a appris à voir les yeux et l'exigence d'un hôtelier, mais également à avoir cette bienveillance véritable avec les équipes pour en tirer le meilleur.
Quand et comment est né le palace L’Apogée Courchevel ?
11/12/13, c’est le chiffre qui résonne dans nos têtes quand on parle de l’ouverture de L’Apogée Courchevel, avec une formidable aventure humaine entre les équipes de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc et du Château Saint-Martin & Spa. Pour Oetker Collection, il s’agissait d’un véritable événement avec la première destination ski et une addition de tous les talents de la compagnie pour accompagner ce formidable projet.
Comment se démarque ce palace dans un univers ultra-concurrentiel à Courchevel ?
La force de L’Apogée Courchevel est d’offrir à nos clients un choix incroyable sur une seule et même destination. L’établissement est une belle et grande maison de maître, habillée par deux décorateurs de renom, India Madhavi et Joseph Dirand. Il propose une offre variée de catégorie de chambres avec une vue incroyable sur le cœur de Courchevel. Un sublime penthouse de 300 m2 occupe le dernier étage. Dès l’ouverture, l’accent a été mis sur l’accueil des enfants avec un grand kids club divisé en deux espaces pour les plus petits et les adolescents. L’idée a toujours été de mettre l’humain au cœur de l’animation de ce lieu, avec des animateurs qui le font merveilleusement vivre au quotidien.
Quel type de clientèle séjourne au sein de l’hôtel ?
Nous sommes heureux de compter sur une clientèle très hétéroclite en termes de nationalités. Nous avons la chance de nous appuyer sur bon nombre de fidèles d’Oetker Collection.
Brésiliens, Américains et la clientèle du Moyen-Orient formeront sans doute le trio de tête de cette saison. Mais, nous voyons avec bonheur et grand plaisir arriver de nouvelles nationalités, on observe cette année une nette augmentation des Indiens, par exemple.
En quoi diriger un établissement de luxe à la montagne est-il différent qu’au sein d’un hôtel similaire en ville ou sur le littoral ?
Le rapport au temps ! Le Château Saint-Martin & Spa, c’est le calme, la tradition et l’authenticité. La Provence et l’arrière-pays invitent manifestement plus nos hôtes à apprécier le temps présent. Ici, à L’Apogée, nous avons plus l’impression que les clients ont envie de « croquer » la vie de la station ; que leur séjour ne sera jamais assez long pour apprécier et découvrir tout ce que Courchevel peut offrir !
En termes d’exploitation, le Château c’est une « retraite », accroché à son éperon rocheux. Nos clients s’autorisent une escapade à Saint-Paul de Vence, mais nombre d’entre eux profitent des installations de l’hôtel. À Courchevel, les gens skient et il est toujours curieux d’observer le calme relatif de l’hôtel la journée et de voir son animation débordante, à partir de 17 heures.
L’hôtel dispose de chalets privatifs. Quelles sont leurs spécificités ?
Nous disposons de deux chalets de 500 m2 chacun, dotés de cinq chambres, de leur propre ski room, d’une salle de cinéma ainsi que des installations bien être : sauna, hammam, jacuzzi. Ces chalets disposent d’un accès extérieur dédié, mais sont aussi reliés directement à l’hôtel. Un majordome accompagne nos clients pendant leur séjour et la présence d’un chef peut leur permettre de profiter de repas sur mesure.
L’hôtel dispose d’un spa superbe. Quels sont ses autres atouts ?
Le spa by la Prairie est un atout majeur de l’offre de l’hôtel. Notre sauna à grotte de sel permet une méthode naturelle d'inhalation des sels minéraux : l'halothérapie. Au-delà des bienfaits de relaxation, détente musculaire ou encore l'amélioration des affections dermatologiques comme l'exéma, une séance d’halothérapie de 30 minutes aurait le même effet qu’un week-end au bord de la mer.
Nous mettons aussi en avant cette année des programmes personnalisés en fonction de la durée du séjour du client et de leur demande. Nos "Winter Détox" allient marche en pleine nature, massage du corps détox ou encore soin du visage réconfortant by La Prairie.
Pour nos moments de bien-être à partager à deux : la privatisation sur demande de notre cabine duo avec bain froid et sauna, à combiner avec un massage en couple pour une expérience de détente absolue.
L’hôtel abrite un restaurant gastronomique japonais. Pourquoi un tel choix en station ?
L’idée est de proposer deux offres de restauration à nos hôtes pour que, dans le cadre de la demi-pension, ils puissent opérer un choix. Mais, l'idée était aussi, en 2015, lorsque nous avons ouvert le restaurant Koori, d’attirer une clientèle présente dans les autres hôtels et chalets environnants. Une telle proposition n’existait pas, à l’époque, sur la station et nous avions la chance de pouvoir compter sur un chef dont le Japon est le pays de prédilection, qu’il a visité professionnellement de nombreuses fois, et qui propose une cuisine légère, lisible et gourmande.
Quelles plus-values apportent le chef Jean-Luc Lefrançois et le sommelier Vincent Arhuro à L’Apogée Courchevel ?
Nous leur demandons d’être des caméléons, d’être aussi à l’aise avec le bœuf Wagyu qu’avec de l’agneau de Sisteron pour l’un, comme d’être un expert des sakés et des vieux mourvèdre de Bandol pour Vincent. Jean-Luc est un vrai chef de palace. Capable d’avoir une étoile Michelin au Château Saint-Martin & Spa, ainsi que d’organiser de grands mariages l’été, ou de piloter un restaurant comme le Koori pendant la saison hivernale. Il est extrêmement précieux de les avoir, au quotidien, dans nos maisons. Ils représentent, à l’image d’autres chefs de service, l’ADN et l’esprit de nos deux maisons.
Les équipes de l’Apogée Courchevel sont-elles au complet ?
150 collaborateurs travaillent au quotidien à L’Apogée Courchevel. Cette campagne de recrutement n’a pas été la plus simple. Cependant, nous avons la chance de ne recruter « que » 30 à 35% de nouveaux collaborateurs, puisque la synergie fonctionne à plein avec nos hôtels du sud. Le principal contingent de nos « troupes » vient du Château Saint-Martin à Vence, puis de l’hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes. Cette année, une douzaine de collaborateurs de La Palma, à Capri, notre futur Masterpiece italien, nous ont fait le plaisir de nous rejoindre.
Quelle est votre politique en matière de recrutement ?
On distingue deux profils. Tout d’abord, les techniques, comme les cuisiniers, par exemple, où, à part pour les jeunes commis, nous recherchons des jeunes gens déjà expérimentés. En revanche, pour certains autres départements, les notions d’études et d’expérience ne sont plus aussi recherchées qu’auparavant. Pour ces départements, la première qualité que nous recherchons, c’est le savoir être. Nous tentons d’imaginer le candidat dans nos maisons, de voir s’il répond à nos exigences, s’il possède nos règles et nos valeurs. Si oui, par le biais de formation interne et surtout grâce au soutien et support des « anciens », le sentiment d’appartenance se crée très rapidement et ces nouveaux salariés, accompagnés par un binôme, sont rapidement performants.
Tous nos candidats passent un test digital de personnalité. Nous savons qu'en dessous d'une certaine note, ils ne correspondent pas à nos valeurs et ne sont donc pas recrutés, même si leur CV est en ligne avec nos standards.
De quels avantages disposent vos salariés ?
Tous nos salariés ont la chance d’être logés à Courchevel 1550, pour la très grande majorité, et certains au Praz, à 1350. Ce qui veut dire qu’en 15 minutes maximum, ils sont sur leur lieu de travail grâce aux remontées mécaniques. Et ça, c'est un avantage certain !
De nombreux autres avantages leur sont offerts : après quelques saisons, le forfait ski leur est payé. Nous leur proposons aussi des primes de cooptation ou d’ancienneté. Mais deux grands événements sont particulièrement attendus par nos salariés : la mémorable fête de fin de saison dans un haut lieu de la station et l’élection du QASE (employé de la saison), qui gagne un séjour de cinq jours dans l’hôtel de la Collection Oetker de son choix.
Disposez-vous de partenariats avec les écoles pour favoriser le recrutement ?
Nous avons des relations privilégiées avec les grands acteurs du secteur de la formation, notamment Vatel, Institut Paul Bocuse ou encore CMH. Mais de plus en plus, un lien étroit s’est créé avec le lycée Paul Augier, à Nice.
Comment se déroule la saison d’hiver au sein de l’hôtel ?
Cette première partie de saison nous ravit, tant en termes de fréquentation, que de retour de nos clients. Seulement 115 jours d’exploitation dans la saison d’hiver, ne nous autorisent pas à lever le pied ! C’est un sprint long, mais les équipes sont rompues à ce genre d’exercice. Je pense donc fermement que la saison sera à la hauteur du plaisir que nous prenons au quotidien.
Avez-vous prévu des animations particulières au cours de cette saison ?
Nous avons la chance d’accueillir le chef Olivier Jean et ses équipes, pour deux très beaux week-ends gastronomiques à L’Apogée, début février et début mars. Le chef Olivier est le chef de l’Atelier Robuchon à The Woodward Genève, le dernier-né de Oetker Collection. Il s’agit établissement sublime de 26 suites au bord du lac Léman, qui, du fait de sa proximité géographique, induit que nous sommes très liés. C’est pour nous un honneur de les recevoir à L’Apogée Courchevel.
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