Enfant, il grandit dans une famille où le travail et l’humilité dessinent un chemin de valeurs qu’il décide de poursuivre avec passion. Il aime raconter qu’il conserve de ses parents le souvenir ému de moments partagés, où son père transformait avec un plaisir visible des produits gourmands savourés autour de la table dressée par sa mère, avec le plus grand soin.
Encouragé par son entourage, il devient à dix-neuf ans Compagnon du tour de France. Surnommé par ses pairs « Bourguignon Cœur sensible », cet homme généreux définit son métier comme « un sacerdoce avec un réel attachement à l’origine des produits », allant au-delà de son plaisir à les mettre en valeur : « il s’agit de vivre ce métier dans sa globalité de sens », des producteurs jusqu’à l’assiette.
Curieux et désireux d’apprendre, il additionne les expériences, travaillant auprès de Joël Renty et de Marc Meneau. Puis, alors qu’il n’a que vingt- huit ans, Philippe Groult lui propose de devenir le Chef du Royal Park Hotel de Tokyo. La rencontre avec le pays du soleil levant est un choc culturel et personnel: il y découvre une cuisine où l’exigence est poussée à son paroxysme, le décidant à se remettre lui aussi en quête de perfection, ce qu’il fait en rejoignant l’équipe de Joël Robuchon. Ce grand Maître du goût devient alors son mentor, l’amenant à repousser les limites de la perfection donnée à chaque plat, pour en sublimer l’essence avec l’authenticité qui lui est chère. Il reçoit à ses côtés un bel exemple de management, lorsque durant une conversation, Joël Robuchon le rassure sur son talent, lui rappelant cette phrase qui l’a marqué : « tant que je te parle, c’est que je m’intéresse à toi. »
Devenu Meilleur Ouvrier de France en 1993, il prend la direction des cuisines de l’hôtel Plaza Athénée, décrochant une deuxième étoile pour le restaurant Le Régence en 2000. Viendront ensuite cinq années passées au restaurant de l’hôtel Vernet, deux macarons au Guide Michelin, avant d’entrer au Four Seasons Hotel George V, aux côtés du directeur général Christopher Norton, dont l’objectif ambitieux en termes d’excellence le séduit, ainsi que les valeurs humaines de l’entreprise.
Héritier du côté terrien de Paul Bocuse dont il admire la proximité et la simplicité, cet amoureux des produits aime passer du temps sur le terrain. Dans une démarche de plaisir de faire plaisir, il part à la découverte de marchés locaux et de petits producteurs, découvrant de véritables pépites culinaires qu’il fait connaître ensuite, telle que le beurre Bordier ornant désormais toutes les bonnes tables.
Artisan du goût et « pater » de son équipe comme il aime à le dire, il « n’essaye pas de jouer un rôle », mais s’investit pour transmettre les valeurs qui l’ont construit : « honnêteté, exemplarité et éthique». L’éthique impulse et guide sa démarche, faisant écho aux principes de Miyamoto Musashi. Fondamentale à ses yeux, il considère qu’elle lui « donne la vraie liberté. » Regrettant que notre époque ait « coupé le lien à la Terre », il œuvre avec conviction et détermination pour « redonner du sens » à son métier, dans un « profond respect de la nature ».
Il s’implique activement, confiant avec émotion : « je souhaite passer ma vie professionnelle à être dans l’authenticité, la transmission, je soutiens notamment l’école Ferrandi et une école d’application pour jeunes malvoyants. » Dans la continuité des valeurs qui l’animent, cet homme discret se fait rare dans les médias, préférant agir concrètement durant son temps libre, auprès d’orphelinats et associations, pour se « sentir bien » avec ce qu’il fait.
Comme le souligne dans son bel hommage la philosophe Anne Deschamps, « son excellence culinaire se fonde sur la force du labeur, le goût du partage et l'amour des bons produits, Eric Briffard signe une table d'exception avec ce supplément d'âme qui la rend généreuse et inimitable. »
Ainsi, au sein de l’écrin raffiné du Four Seasons Hotel George V, Le Chef Briffard oeuvre avec humilité pour nous offrir le luxe d’une cuisine nourrissant l’âme, celle dont l’éthique se révèle dans le goût de chaque ingrédient, éclairant notre horizon culinaire d’un sens nouveau. « Domo arigato gozaimasu ! »
Interview réalisée le 8 Octobre 2013, par Rachel Chantal, Directrice de Formaluxe, Professeur de Management Comportemental à l’Institut Paul Bocuse.
Rachel Chantal dirige le cabinet Formaluxe, dédié à l'audit, conseil et formation des Maisons de Luxe. Conférencière, formatrice experte de l'élégance relationnelle, Rachel accompagne les équipes des palaces, restaurants gastronomiques et boutiques de luxe sur l'art de recevoir à la française. Elle transmet aussi sa passion de l'excellence et du partage dans ses ouvrages : « Luxe et Elégance, l'excellence dans la relation client et le management » et « L’art du savoir-dire, les mots au service du luxe à la française ».
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