Les Chefs étoilés engagés pour la Planète : Christian Sinicropi, Chef exécutif des cuisines de l'Hôtel Martinez
Journal des Palaces
Maison&Objet du 17 au 21 janvier 2020



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Les Chefs étoilés engagés pour la Planète : Christian Sinicropi, Chef exécutif des cuisines de l'Hôtel Martinez (France)

Category: Europe - France - Gourmet restaurants - Interviews
Interview made by Rachel Chantal, published on 2019-01-04

Tel un alchimiste, le chef étoilé Christian Sinicropi excelle à s’approprier le savoir et la richesse de la Nature, qu’il transforme en un nectar précieux et délicieusement engagé.



restaurant La Palme d’Or - 2 étoiles Michelin -18/20 GaultMillau Crédit Photos Jérôme Kelagopian
Photo credit © FORMALUXE La Recherche de l'Excellence

Dans une démarche créative tout à la fois culinaire et scientifique, c’est avec une précision horlogère qu’il remonte les aiguilles du temps, dans une quête ultime, celle du goût originel. « Je suis à l’écoute du produit : en isolant les goûts, vous les rendez plus visibles. Je prends tant de plaisir à travailler le légume, car sa saveur est intense, vivifiante, sa consommation est saine pour le corps et l’esprit. Aujourd’hui, nombreux sont nos clients qui ne sont pas véganes, qui s’aventurent sur la découverte des légumes et me disent s’en régaler ». Avec humilité, il évoque la continuité de son travail, qu’il considère être dans le prolongement de celui d’Alain Passard, de Pierre Gagnaire ou de Franck Cerutti.

Son analyse de nos modes d’alimentation met en exergue notre merveilleux héritage gastronomique et les alternatives devenues nécessaires afin de préserver la planète. Homme de cœur et de passion, le Chef Christian Sinicropi offre ainsi sa vision et son constat avec une touchante sincérité : « Nous avons un héritage culinaire dont je suis amoureux comme tant d’autres, mais nous avons aussi la responsabilité de préserver notre planète pour les générations futures ! Ce n’est pas parce qu’on ne voit pas l’horizon qu’il n’existe pas. Cela est plus que jamais d’actualité lorsque l’on voit à quel point les changements climatiques avérés, les réseaux sociaux et les voyages facilités dans le monde ont amené une prise de conscience rapide des enjeux. L’on sait aussi que la place de l’animal est à reconsidérer : s’il y a des efforts faits par les éleveurs, les transports demeurent une souffrance et l’animal ressent qu’il va à la mort. Tout cela nous amène évidemment à réfléchir différemment ».

La conviction de ce chef engagé est le fruit d’observation de la société, mais également d’une approche gastronomique novatrice, car hautement technique : « Ma cuisine s’intègre dans une dynamique qui rejoint les attentes de nos clients dont nous sommes les miroirs, et il est clair que leurs habitudes et hygiène alimentaire ont évolué. Je crois que nous reprenons conscience de la valeur des choses, un peu comme avant, où l’on ne mangeait de la viande que les jours de fêtes. Tous les chefs savent qu’il est nécessaire de s’engager vis-à-vis de la planète, de l’animal et de la manière de s’alimenter. J’ai donc pris ma part de responsabilité, en créant il y a quelques années, ce mouvement autour du légume qui rencontre un franc succès auprès de notre clientèle : j’isole pour mieux rassembler, recherchant l’intensité du goût, la couleur et la texture, comme celle, merveilleuse, du velours de radis ».

S’entourant de fournisseurs tout aussi impliqués, tels que Jean-Charles Orso ou André Viale qui le pourvoient en asperges violettes, fleurs de courgettes jaunes et autres fruits et légumes de saison, le Chef pousse plus loin encore son exigence écologique en précisant que les déchets de ses cuisines sont compostés et redistribués aux jardiniers et employés de l’Hôtel Martinez. Par ailleurs, ce mythique établissement sous la marque « The Unbound Collection by Hyatt », travaille à un objectif de zéro plastique. Dans la continuité du mouvement d’éveil qui traverse le monde en bousculant nos consciences et préférences, cette approche engagée fait écho à la vision inspirante de Saint Exupéry qu’il aime à rappeler : « Nous n’héritons pas de la terre de nos parents, nous l’empruntons à nos enfants ».

Remercions le si talentueux Chef Christian Sinicropi de nous exprimer avec autant de gourmandise qu’honorer l’héritage de nos enfants est possible ! Dans cette dynamique de responsabilité collective, nous, heureux clients, pouvons aider à la réussite de ces nouveaux défis, en n’oubliant pas le rôle déterminant qui nous incombe : celui de faire les bons choix.

Christian Sinicropi, Chef exécutif des cuisines de l’Hôtel Martinez - Crédit Photos Jérôme Kelagopian
Photo credit © FORMALUXE La Recherche de l'Excellence


[Retrouvez la recette du Chef Christian Sinicropi : « Le Radis et le Pois gourmand »]


About the author

Rachel Chantal dirige le cabinet Formaluxe, dédié à l'audit, conseil et formation des Maisons de Luxe.
Conférencière, formatrice experte de l'élégance relationnelle, Rachel accompagne les équipes des palaces, restaurants gastronomiques et boutiques de luxe sur l'art de recevoir à la française. Elle transmet aussi sa passion de l'excellence et du partage dans ses ouvrages : « Luxe et Elégance, l'excellence dans la relation client et le management » et « L’art du savoir-dire, les mots au service du luxe à la française ».
Pour plus d'information, contactez Formaluxe



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