 Thomas Vonderscher est le nouveau Chef de l'Armancette
De la Bretagne à la montagne, il n'y a qu'un pas… que Thomas a franchi par amour du terroir et du local : c'est « l'envie de travailler de nouveaux produits locaux d'exception, au cœur d'une région naturellement riche, et dans une ambiance à la fois intimiste et conviviale à l'image du groupe Almae Collection », qui l'a mené jusqu'à SaintNicolas-de-Véroce en Haute Savoie.
Il faut dire qu'en grand amateur de pêche et de cueillettes de champignons, le chef a trouvé ici de quoi en faire tout un plat… et même plusieurs pour la nouvelle carte créative des deux restaurants de l'Armancette***** : La Table d'Armante, gastronomique et conviviale, et juste en face, Le Mont Joly, déclinaison façon bistrot créatif.
Parcours de Chef
« Exacerber les goûts d'un produit simple en y ajoutant des saveurs – alpines ! - et en jouant sur les différentes textures », tel est la touche culinaire de Thomas Vonderscher, 36 ans.
Cet Alsacien de naissance a grandi en Polynésie française : c'est peut-être ce qui lui a donné le goût du voyage… avant de découvrir celui pour la cuisine du côté de Toulouse, lors de son stage d'observation en classe de 3e.
Gourmand de nature, il se forme d'abord à la pâtisserie et côtoie Sébastien Chambru (MOF et aujourd'hui étoilé) au Moulin de Mougins, avant de passer côté salé auprès de ceux qui deviendront ses deux mentors : Fabien Galibert à Carcassonne puis Jérôme Ryon qui le mène jusqu'aux commandes du Cénacle à Toulouse, où il décroche sa 1re étoile MICHELIN en 2019… avant d'en obtenir une nouvelle à La Gouesnière près de Saint Malo en 2023.
Le goût et les textures
Bœuf Aubrac de Haute-Savoie, foie gras en croustillant, chou pointu et jus à la myrtille ; truite arc-en-ciel de Marlens fumée et marinée à la pomme, fenouil crémeux et crozets croustillants ; soufflé de pêche d'Eric Jacquier consommé crémeux aux écrevisses et safran de Draillant ; ou encore pintade de la ferme de la Chambotte contisée à l'ail des ours, croustillant de cuisse au foie gras et morilles du lac et vin de Savoie… sont autant d'exemples de la signature du chef : le travail des textures.
« Au-delà de sublimer chaque produit d'exception qui se suffit déjà à lui-même, le révéler grâce à diverses textures, du croustillant au crémeux, du soufflé au fumé, en y ajoutant des sauces travaillées, et en jouant sur le chaud/froid, sont différentes techniques qui animent ma façon de cuisiner » explique le chef, qui source des produits vraiment locaux (maximum 1h30 autour des restaurants) et français, auprès de producteurs, en majorité savoyards et haut-savoyards…
La passion du produit…local !
« C'est ce vivier naturel de produits d'exception à l'image de leurs producteurs », qui lui ont fait l'honneur de travailler avec lui, qui a incité Thomas à venir déposer ses batteries de cuisine et couteau de chef au pied du mont Blanc.
Parmi eux, le très prisé Eric Jacquier, pêcheur du lac Léman - avec qui Thomas aime embarquer tôt le matin ! -, La Ferme des Roches Fleuries située sur la route de Saint-Nicolas-de-Véroce pour les fromages et produits laitiers, les viandes de la Maison Ravier à Sallanches, les légumes bio de Guillaume Gibouin à Viuz-en-Salaz, les escargots de Magland, les volailles du poulailler de la Chambotte à Entrelacs d'où provient notamment le poulet rôti, madeleine de Proust du chef, servi dorénavant convivialement chaque dimanche midi au Mont Joly !
Quant au pain, réalisé sur place, il est confectionné à partir des farines de la minoterie Métral à SaintPierre-en-Faucigny… Un terroir alpin sublimé des entrées jusqu'aux desserts proposés par Gauthier Chaffard, chef pâtissier, dont la fraise Gariguette Livèche, glace au fromage blanc de ferme ou la rhubarbe des coteaux de Passy Meringue moelleuse, pamplemousse rose et fleur de sureau clôturent cette expérience culinaire alpine au sommet… qui a définitivement un goût de revenez-y !
2 restaurants, 2 ambiances
Saint-Nicolas-de-Véroce, Pays du Mont Blanc
La Table d'Armante
Gastronomie alpine revisitée
La Table d'Armante est à l'image de l'hôtel L'Armancette***** qui l'abrite : intimiste et élégant. Elle s'installe dans un décor de pierre et de bois, où trônent les tables organiques du designer français Christophe Delcourt. La carte est généreuse et locavore, dotée de vraies propositions gastronomiques. À la fois audacieuse et traditionnelle, dans un respect profond du produit et du terroir, le chef Thomas Vonderscher propose une cuisine maîtrisée, permettant de révéler les vraies saveurs et de sublimer chaque produit, jusqu'aux desserts du chef pâtissier Gauthier Chaffard.
35 couverts.
Déjeuner : du dimanche au mardi.
Dîner : les vendredis, samedi, lundi et mardi.
Fermé mercredi et jeudi.
Menus :
Déjeuner : Des Glaciers aux lacs 75 €
Dîner : Terroir des 2 Savoies 95 € et Trésors alpins 125 €.
Petits gourmets 35 € (enfants).
Plats des menus disponibles à la carte sur demande.
Le Mont Joly
L'esprit bistrot et créativité
« Le bistrot », comme l'appelle les locaux, se situe juste en face de La Table d'Armante et de Armancette*****. Cet ancien hôtel restaurant, joliment réhabilité en bistrot contemporain et chaleureux, abrite au rez-de-chaussée une salle moderne, épurée et design, s'ouvrant sur un jardin et terrasse avec vue les sommets.
À l'étage, un salon lounge de 80 m2, privatisable, avec billard et cheminée. Le must ? Déguster un cocktail sur la seconde terrasse panoramique à l'étage, face au spectaculaire Mont-Blanc, puis découvrir la cuisine maison, sincère et créative, qui fait la part belle aux produits frais et locaux : croque-monsieur au Beaufort et champignons, burger d'ici 100 % savoyard et frites maison, croustillant de volaille d'Aline confite au foie gras, flan de l'Armancette, tarte au chocolat ou aux fruits de saison…
Carte à partir de 14 € - Menu enfants : 17 €.
Menu du marché le midi du mercredi au samedi : 27 € et 35 €.
Restaurant fermé lundi et mardi.
Nouveau : Chaque dimanche midi, le chef propose sa madeleine de Proust comme à la maison : le poulet bien rôti de la maison Chambotte !
[ Armancette Hôtel, Chalets & Spa ]
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