Jean-Nestor Formation : le servie client mis en scène
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Jean-Nestor Formation : le servie client mis en scène

Catégorie : Europe
Article rédigé par la rédaction le 01-03-2006

Secteur dur et qui demande de la motivation, la Restauration, et plus précisément les métiers de salle, ne comptent plus les formations désireuses de lancer les plus résistants de leurs élèves dans les allées des hauts lieux gastronomiques. Si de nombreux écoles et instituts ont acquis leurs lettres de noblesse, il n’en reste pas moins que les élus sont nombreux, et ne disposent pas tous des qualités adaptées aux besoins du restaurant.

C’est pourquoi Jean-Nestor Formation se déplace au sein du restaurant pour optimiser l'efficacité du service dans l'espace de travail.

Une réaction à un constat

Jérôme Monat, à l’initiative de ce projet, espère que sa méthode originale permettra aux restaurateurs de palier les quelques faiblesses de leur service de salle. « Notre méthode prend appui sur le théâtre, et sur des études de cas, des situations de travail en présence d’un comédien qui se glisse dans la peau d’un client et interprète un rôle défini » explique M. Monat. Si l’idée paraît quelque peu excentrique, elle est pourtant une simple réaction à un constat fait sur le terrain par Jérôme Monat lui-même. « J’avais 20 ans, et j’étais enseignant de Technologie du service au Lycée Jean Monnet de Puy-en-Velay, lorsque j’ai décidé de monter à Paris faire mon apprentissage. J’ai passé 17 ans dans divers établissements, avant de pouvoir me pencher sur le métier de façon théorique. Je me suis appuyé sur mon expérience, des documents de la Médecine du Travail, et j’ai cherché une solution aux problèmes qui sont apparus, en particulier les déplacements constants, l'obligation de faire un acceuil aux clients en permanence».
Pour se faire, Jérôme Monat a décidé de construire sa formation autour de deux modules.

Deux axes de manœuvre complémentaires

La formation, concentrée sur l’occupation de la salle et l’optimisation des déplacements intelligents, est repartie sur deux axes de manœuvre complémentaires constitutifs du « Savoir-Agir » : le savoir-être et le savoir-faire.
Dans ce dernier module, la formation propose aussi bien d’acquérir les techniques de bases, que d’apprendre à anticiper les besoins du client, s’adapter à son tempo, ou encore optimiser la fluidité du service. « Au niveau du savoir-faire, ma méthode repose sur une connivence, une bonne ambiance. Il faut donc que la communication soit naturelle. Le stress doit être évité car la formation se fait dans les locaux du restaurant, en activité», précise Jérôme Monat.
Mais, c’est sur le savoir-être que Jean-Nestor Formation se veut le plus innovant.
Ainsi, pour mieux pouvoir répondre aux attentes du clients, s’adapter à différentes situations, gérer leur stress, améliorer leur aisance ou encore leur vision périphérique, les « élèves » auront pour partenaire de jeu, le comédien Christophe Zinc, ancien chef de rang, et donc accoutumé aux ambiances de salle. C’est d’ailleurs, au cours des six années qu’il passe dans l’hôtellerie, qu’il rencontre Jérôme Monat, avec lequel il collabore pendant deux ans. « La technique utilisée par Christophe, explique Jérôme Monat, est de mettre les chefs de rang ou les maîtres d’hôtelen situation de travail. Il a déjà monté un spectacle intitulé Christophe Zinc au restaurant, où il s’amuse des situations de la vie d’un restaurant justement ». Pour plus d'efficacité, ce module se passe dans un théâtre avec un manuel et des vidéos de mises en situation à l'appui.


Une formation adaptable

Qu’il s’agisse des établissements ou du curriculum vitae des « élèves », la formation est ouverte à tous. « J’ai collaboré dans une quarantaine d’établissements. Je peux donc aujourd’hui proposer se service aussi bien à des restaurants de prestige qu’à des brasseries. Le manuel est adaptable partout », explique Jérôme Monat.
Et en ce qui concerne les participants, il note une pénurie de main d’œuvre, ce qui l’a d’ailleurs incité à construire sa formation comme « un perfectionnement pour certains, mais aussi comme un apprentissage pur pour d’autres, car certaines personnes sont recrutés, mais avec toujours un besoin de formation ».
Développées sur une durée minimum, adapté donc aux impératifs de temps du secteur (4 jours adaptables pour le savoir-faire, et 2 jours pour le savoir-être), les formations sont précédées d’un questionnaire, afin d’identifier les besoins des collaborateurs, et closes par un contrôle des résultats obtenus.

En ce qui concerne sa stratégie marketing, Jérôme Monat ne s’embarrasse pas de grandes théories. La restauration est au cœur de sa vie, et les métiers qui la composent sont de « beaux métiers ». Dès lors, son discours de promotion s’écoute telle une prose, avec une légèreté inattendue. « Le restaurant est comme un Eden. Le service est comme une pièce de théâtre ». Tout est là.

Sonia Taourghi



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