Food Hotel Tech 2019 : L'hôtellerie et le Food & Beverage, évolution ou révolution ?
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Food Hotel Tech 2019 : L'hôtellerie et le Food & Beverage, évolution ou révolution ? (France)

Catégorie : Europe - France - Tendances, avis d'expert
Article rédigé par Sarah Sergent le 22-11-2019

Le 16 octobre dernier, s’est tenue la deuxième édition de Food Hotel Tech, au sein de La Sorbonne.



Food Hotel Tech 2019
Crédit photo © Pascal Lévy

Geoffrey Cuberos, fondateur & CEO de Tastycloud, Marc Sarfati, fondateur & CEO de Skeat, Fabien Hamdani, directeur du restaurant étoilé L’Arôme, et Floriane Wotasek, Guest Relation à l’hôtel Molitor Paris – MGallery, ont animé une table ronde dédiée au « Retour de la restauration dans l’hôtel, perspectives technologiques et médias sociaux ».
 

La restauration dans l’hôtel : une place fondamentale

Lorsqu’on sait que le Food & Beverage représente 5 millions d’euros de chiffre d’affaires chez Accor, même chose pour le groupe Marriott avec ses 127 restaurants dont 29 étoilés, et les deux tiers du chiffre d’affaires global de l’hôtel Molitor pour ne citer que ces trois exemples, la place de la restauration dans l’hôtellerie est indiscutable !

De surcroît, les professionnels du secteur ont noté une tendance forte ces dernières années, en France comme à l’international. En effet, de plus en plus de clients résidant à l’hôtel, souhaitent pouvoir se restaurer sans avoir à sortir de l’établissement : « Quand on connaît enfin la fluctuation du taux de remplissage d’un hôtel, investir dans le Food & Beverage est essentiel, déclare Fabien Hamdani. Le pourcentage idéal de clients extérieurs pour un restaurant d’hôtel est de 70 à 80%.

En revanche, attirer cette clientèle extérieure n’est pas une mince affaire car la concurrence est rude. Paris compte en effet 16.500 restaurants ! C’est là qu’interviennent les technologies en renfort d’un service de qualité pour faire la différence » poursuit-il.
 

La digitalisation sinon rien

Tastycloud et Skeat sont des start-up spécialisées dans la digitalisation du secteur. Après avoir fait le constat d’avancées technologiques marquantes dans l’hôtellerie aux USA, en pointant notamment les progrès de la domotique, la généralisation des minibars automatiques et la gestion énergétique (électricité, climatisation) grâce à la détection à distance du client en chambre, Geoffrey Cuberos et Marc Sarfati insistent sur le développement impératif de systèmes qui soulagent le personnel et satisfont le client en temps réel. Ainsi libéré de certaines tâches, le personnel pourra se consacrer davantage aux services requérant de l’humain et se spécialiser : « Le client d’aujourd’hui est dans l’impulsion et attend des réponses et solutions immédiates » souligne M. Sarfati.

Á cet effet, M. Cuberos recommande, entre autres, l’installation de bornes à l’entrée des restaurants, sur lesquelles défilent des menus traduits en plusieurs langues et de belles photos de plats pour capter la clientèle de passage. Il suggère également une tablette à présenter au client pour remplacer le traditionnel menu papier : « Traductions et visuels de qualité sont primordiaux pour l’aider à faire son choix, car un client qui ne bénéficie pas de ces supports, malgré toute la bienveillance et la compétence du serveur, limitera sa commande à des choses qu’il connaît pour se rassurer. Á l’inverse, on a pu vérifier qu’il s’essaie plus facilement à de nouveaux plats et consomme davantage. Une carte des vins, une carte de bar comptent parfois des centaines de références, d’où l’obligation de les digitaliser ! Cette digitalisation permet de les actualiser aussi à tout moment. Ces versions papier engendraient des réimpressions coûteuses » explique-t-il.
 

La différentiation accroît la fréquentation

Un restaurant peut aller jusqu’à conférer une identité forte à un hôtel. Cette quête nécessaire d’un ADN passe par exemple par la présence d’un chef étoilé et/ou par une communication digitale active. L’enjeu est donc stratégique et financier.

En 2019, l’hôtel est un lieu de vie multiple, raison pour laquelle la programmation d’événements pour attirer de nouveaux clients dans ces restaurants d’hôtel est indispensable. Il faut par conséquent apprendre à valoriser l’offre, seul moyen de se différencier, de séduire, de personnaliser et de fidéliser.

Le Molitor Paris – MGallery est une référence en termes de politique de diversité : « Du fait de sa piscine emblématique, l’hôtel a dû dès le départ imaginer une hôtellerie autrement, confie Mme Wotasek. Son emplacement a naturellement dicté la création d’événements en rapport avec le parc des Prince et Roland Garros à proximité. L’ouverture d’un club de sport et d’un spa aux clients extérieurs a contribué à la dynamisation de l’établissement. Son histoire, enfin, a engendré l’exposition annuelle de street art, très attendue.

Quant au restaurant aménagé sur le toit-terrasse, il draine énormément de monde parmi les client conviés ou habitués de ces manifestations et structures. De fait, il est souvent complet des semaines à l’avance et nous sommes contraints de dresser des tables supplémentaires dans les coursives du bassin, tout en informant le client au préalable bien entendu. Nous privilégions tant que possible nos résidents. On y organise enfin des soirées à thème destinées à une clientèle jeune. En journée, notre rooftop fait office de solarium. Le soir, il se transforme non seulement en restaurant mais aussi en scène. Sans oublier que l’espace peut être privatisé » précise-t-elle.

« Cette jeunesse est notre clientèle de demain, ajoute M. Hamdani. Les bars du Peninsula et du Raphaël l’ont bien compris et sont d’excellents prescripteurs en la matière. Ces lieux doivent être des the place to be ».
 

La notoriété passe par les réseaux sociaux

Ces réseaux sont de nos jours incontournables. Instagram, en l’occurrence, joue un rôle prépondérant dans l’attractivité d’un hôtel et de ses différentes offres. Plats, portraits de chefs, animations, nouveautés s’affichent au quotidien pour venir enrichir les informations du site internet, première source out store, et accrocher une nouvelle clientèle : « Au restaurant L’Arôme, nous travaillons avec l’influenceuse Caroline Receveur pour mieux charmer nos clients. Nous communiquons généreusement sur les moments clés de l’année et de la journée (fêtes, bûches, tea time), sur les produits de saison et les bons cadeaux » expose Mr Hamdani.

Le digital a également une vertu, celle de faire adhérer les équipes : « Si le community manager a pour mission de faire vivre un hôtel, au Molitor, tous les collaborateurs sont invités à poster sur les réseaux et à réaliser de nombreux live.

Food Hotel Tech 2019
Crédit photo © Pascal Lévy





A propos de l'auteur

D’abord guide-conférencière chez Clio, auteur de guides touristiques, commerciale chez Air France, chef de produit et manager du service Art de Voyager du TO de luxe Secrets de Jet tours, puis rédactrice en chef de magazines de voyage haut de gamme, Sarah est depuis novembre 2019, rédactrice en chef adjointe du Journal des Palaces.


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