INTERVIEW - THÉOPHILE PIED, RESPONSABLE CLIENTÈLE GRANDS COMPTES, ALAIN MILLIAT : « DEPUIS 25 ANS CHEZ ALAIN MILLIAT, NOUS CULTIVONS NOTRE EXPERTISE DU FRUIT POUR PROPOSER DES JUS ET NECTARS QUI RETRANSCRIVENT PARFAITEMENT SON PROFIL AROMATIQUE » (France)
Depuis 26 ans, les jus de fruits et nectars Alain Milliat ont su s’imposer sur les meilleures tables et à la carte des hôtels les plus exigeants sans pour autant renier un savoir-faire artisanal qui contribue à bâtir leur renommée |
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INTERVIEW - THÉOPHILE PIED, RESPONSABLE CLIENTÈLE GRANDS COMPTES, ALAIN MILLIAT : « DEPUIS 25 ANS CHEZ ALAIN MILLIAT, NOUS CULTIVONS NOTRE EXPERTISE DU FRUIT POUR PROPOSER DES JUS ET NECTARS QUI RETRANSCRIVENT PARFAITEMENT SON PROFIL AROMATIQUE » (France)
Depuis 26 ans, les jus de fruits et nectars Alain Milliat ont su s’imposer sur les meilleures tables et à la carte des hôtels les plus exigeants sans pour autant renier un savoir-faire artisanal qui contribue à bâtir leur renommée |
Catégorie : Europe - France - Interviews -
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Interview réalisé par Guillaume Chollier le 14-04-2023
Fils d’agriculteurs et agriculteur lui-même, Alain Milliat reprend, en 1983, l’exploitation familiale à Orliénas, entre Lyon et Vienne. Cette ferme des coteaux lyonnais produisait historiquement des fruits : cerises, pêches, poires, pommes. Pendant 15 ans, il restaure et installe de nouvelles parcelles de vergers dont il prend soin, tel un véritable jardin.
Trouvant son univers esthétique un rien restreint, il imagine alors un autre horizon au-delà de ses vergers. Dès 1997, il se lance dans la création de jus et de nectars et six premiers parfums voient le jour : abricot Bergeron, poire d’été Williams, pêche de vigne, poire d’automne Passe-Crassane, mélange pomme et coing et pomme Reinette Grise du Canada.
Souhaitant se confronter à des professionnels aux palais aiguisés, Alain Milliat contacte alors 60 établissements au hasard dans les pages du guide des Relais & Châteaux et envoie ses jus de fruits aux sommeliers. Le challenge est ambitieux, mais les retours sont très encourageants. Face au succès qu’il rencontre, la maison tape dans l’œil de nombreux chefs, épiciers et responsables d’hôtels, séduits par la qualité des jus qu'il élabore.
Cette belle initiative lui permet d’ajuster ses textures, les équilibres sucre-acidité et les couleurs, mais également de concevoir de nouvelles propositions, avec toujours la même démarche : proposer des jus sincères et authentiques pour des moments de dégustations uniques.
Responsable clientèle grands compte pour cette société qui a su conserver son esprit familial et son savoir-faire authentique, Théophile Pied a présenté au Journal des Palaces les secrets qui ont propulsé les jus Alain Milliat des vergers de la Drôme aux plus belles tables gastronomiques, dans les rayons des épiceries fines les plus prestigieuses et à la carte des hôtels les plus exclusifs, qui ont tous placé le goût et le respect du produit au sommet de leurs exigences et de leurs valeurs.
Journal des Palaces : Combien de collaborateurs compte la société ?
Théophile Pied : La société compte aujourd’hui 43 collaborateurs répartis entre Valence, à l’atelier de production, et Paris, où sont notamment réunis les services commerciaux et la communication.
Combien de saveurs proposez-vous à votre catalogue ?
Nous proposons une gamme de 32 jus et nectars sous trois formats, 20 cl, 33 cl et 100 cl, mais également une gamme de boissons comportant six produits : les boissons rafraichissantes sans sucres, bio, sans arôme – quatre infusions et trois citronnades –, le cidre bio, ainsi qu’une dizaine de confitures, le miel de fleurs, quelques condiments et pâte à tartiner.
Qu’est-ce qui vous distingue de vos concurrents ?
Depuis 25 ans chez Alain Milliat, nous cultivons notre expertise du fruit pour proposer des jus et nectars qui retranscrivent parfaitement leur profil aromatique. C’est ce savoir-faire que nos clients viennent chercher. En parallèle, nous ne cessons d’innover et d’apporter notre vision du haut-de-gamme sur de nouvelles catégories, toujours importantes pour nos clients hôteliers, que je viens de vous énumérer.
Quelle est votre définition du luxe ?
Le luxe promet une expérience, une émotion. C’est un produit qui sort du quotidien et que l’on recherche pour vivre l’univers d’une marque, d’un lieu ou d’un concept.
Avec quels établissements prestigieux du secteur de l’hôtellerie de luxe collaborez-vous ?
Nous travaillons historiquement avec la grande majorité de l’hôtellerie de luxe et des palaces. Du Bristol, Cheval Blanc ou Ritz à Paris, aux Sources de Caudalie, Bastide de Gordes ou encore Les Airelles.
Mais, nous travaillons également avec les quatre et les cinq étoiles qui nous font confiance depuis 25 ans, ainsi que les belles tables en restauration, les épiceries fines, cavistes et les traiteurs haut-de-gamme.
Ces établissements ont-ils des exigences particulières à l’égard de vos produits ?
Nous servons à l’expérience que les hôtels souhaitent partager avec leurs hôtes. Nous devons être irréprochables sur tous les points. En raison de leur positionnement, ils proposent plus facilement à leur clientèle des parfums audacieux, comme notre jus de carotte, notre jus de grenade ou jus de tomate verte.
Leur proposez-vous un service à la carte ?
Nous avons fait de la personnalisation il y a quelques années et constatons que nos clients hôteliers ont cessé ce type de demandes. En effet, ils ont décidé de faire confiance à notre expertise, ainsi qu'à notre marque, qui est forte et parfaitement implantée dans l’univers haut-de-gamme du secteur.
Quelle est la collaboration la plus extraordinaire que vous ayez réalisée auprès d’un hôtel de luxe ?
Il y a quelques années, nous avons travaillé un cocktail grâce à notre jus de betterave, avec les équipes du Plaza Athénée.
Par ailleurs, pour les 25 ans de la marque, nous avons fait vieillir un jus de Cassis Noir de Bourgogne durant cinq ans en cave. Un lot sélectionné par Alain Milliat lui-même. Puis, nous l’avons offert à nos clients prestigieux dans un flacon unique, très élégant. Le temps a arrondi le profil aromatique très ligneux et puissant de ce parfum.
Quel est votre secret pour obtenir des jus haut-de-gamme, riches en saveurs ?
La maturité du fruit que nous utilisons est primordiale pour produire un jus de dégustation. Nous avons donc des exigences fortes auprès de nos producteurs pour avoir la garantie de récolter un fruit avec un équilibre sucres acides optimal.
Votre site de production est-il situé à proximité immédiate des vergers d’où proviennent vos fruits ?
Nous sommes implantés à Valence, au sein de ce bassin fruiticole qu'est la Drôme. 84% des fruits que nous utilisons dans nos recettes, et pour lesquels il existe une filière française (pommes, poires, pêches, abricots, raisins, tomates, clémentine, etc.), sont français. Et, parmi ces fruits, 48% sont sourcés à moins de 100 kilomètres de l’usine. Nous sommes très attachés à cette proximité de nos vergers.
En parallèle, concernant les fruits exotiques qui ne peuvent pas être produits sur le territoire métropolitain, nous les laissons atteindre le meilleur de leur maturité sur l’arbre. Une fois que leur équilibre est optimal, nous les rapatrions surgelés, par bateau.
Quelle est la position de votre société vis-à-vis des fruits « hors calibre » ou abîmés ?
Le plus important pour nous reste le profil aromatique et le niveau de maturité du fruit. L’esthétique du fruit n’est pas un sujet et nous utilisons naturellement des fruits hors calibre ou déclassés.
Ensuite, tous nos déchets recyclables sont triés par nos soins. Les déchets organiques, y compris ceux issus de nos fruits, sont alors valorisés en compost pour être ensuite épandus en fertilisants organiques.
Travaillez-vous à l’international ?
L’export représente aujourd’hui 25% de notre activité, notamment en Asie, au Moyen-Orient et en Europe. Nos produits sont ainsi dégustés au travers d'une vingtaine de pays.
Quels sont vos prochains projets de développement ?
Nous avons de grandes ambitions sur notre collection de boissons bio, sans sucres ajoutés et sans arôme. Nous souhaitons créer une nouvelle alternative aux sodas et boissons sucrées avec une offre gourmande et rafraîchissante.
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