INTERVIEW – MARTIN PETIT-TRAYAUD, RESPONSABLE DU RESTAURANT LE BELVÉDÈRE, THE PENINSULA BEVERLY HILLS: « UNE CARRIÈRE DANS LE LUXE SE PENSE À LONG TERME » (États-Unis)
Le Français a pris les rênes du restaurant gastronomique du Peninsula Beverly Hills, en y déployant son savoir-faire français et son ouverture aux cultures internationales
INTERVIEW – MARTIN PETIT-TRAYAUD, RESPONSABLE DU RESTAURANT LE BELVÉDÈRE, THE PENINSULA BEVERLY HILLS: « UNE CARRIÈRE DANS LE LUXE SE PENSE À LONG TERME » (États-Unis)
Le Français a pris les rênes du restaurant gastronomique du Peninsula Beverly Hills, en y déployant son savoir-faire français et son ouverture aux cultures internationales
Martin Petit-Trayaud a été nourri aux plaisirs de l’hôtellerie de luxe dès l’enfance. Des voyages en famille au sein de beaux établissements lui ont, en effet, permis très jeune de découvrir « la magie et la beauté des métiers de l’hôtellerie ». C’est donc sans hésitation qu’il choisit des études hôtelières. Ce sera Vatel en Belgique, un cursus qu’il mettra à profit pour enchaîner les stages, en salle à Méribel en France, puis à la loge des concierges du St. Regis Saadiyat Island Resort à Abu Dhabi, dans les Émirats-arabes-unis.
De ses premiers pas dans l’hôtellerie de luxe, il retient la découverte « d’opportunités infinies », « de nouvelles cultures, de nouvelles personnes ». Il aspire ainsi à poursuivre sa quête « d’aventures et d’expériences inoubliables ». Après un passage chez Hilton en Belgique puis à l’US Grant de San Diego, c’est le groupe The PeninsulaHotels qui décèle rapidement son talent, lors de son stage au Peninsula Beverly Hills. Il intègre alors le programme Corporate Management Training à Tokyo, avant de revenir aux États-Unis trois ans plus tard, pour gérer le restaurant gastronomique du Peninsula Beverly Hills, le Belvédère.
Imprégné de ses expériences au Japon et aux États-Unis, le jeune Français a accepté de livrer au Journal des Palaces son regard sur son parcours international.
Vous êtes français et déroulez une carrière internationale, quels sont selon vous les bienfaits d’une expérience à l’étranger ?
C’est l’une des meilleures opportunités de développement professionnel qui soit, car les différences culturelles sont synonymes d'apprentissage et d’enrichissement.
Les attentes des clients varient beaucoup d’un pays à l'autre. Aux États-Unis, le côté relationnel prime sur la qualité de la prestation ; les clients aiment être connus et reconnus personnellement. La demande d'attention est donc très forte. La culture japonaise est plus réservée, la clientèle est très sensible au raffinement, donc aux détails. Le service au Japon relève de l’art de l'observation, et donc de l'anticipation. Il faut agir au bon moment pour ne pas perturber la tranquillité du client.
D’une façon générale, on peut capitaliser sur l’acquisition des bonnes pratiques professionnelles émanant de cultures différentes. En effet, celles-ci peuvent être appliquées dans d’autres pays, moyennant quelques adaptations, et cela permet de créer un service différenciant, voire unique.
Quels défis devez-vous relever en tant que manager d’un restaurant d’un hôtel de luxe comme le Peninsula Beverly Hills ?
Lorsque l’on est manager d’un restaurant appartenant à un hôtel de luxe et situé dans une ville comme Los Angeles, le défi majeur à relever est de rester à jour. En effet, le milieu de la restauration à Los Angeles est en constante évolution, c'est un milieu très dynamique. De nouveaux restaurants ouvrent tous les jours, avec de nouveaux concepts, de nouvelles atmosphères ou de nouvelles cartes. Il est donc essentiel pour nous de conserver notre réputation tout en étant constamment dans l'innovation en créant de nouvelles offres qui reflètent la marque Peninsula.
Au restaurant Le Belvédère, nous offrons une expérience unique « Art and Dining Meet » grâce aux plats saisonniers créés par notre chef exécutive Ralf Schlegel (Ralf a plus de 20 ans d'expérience dans l'hospitalité et dans la restauration étoilée Michelin) et grâce aux œuvres d'art de Robert Indiana. Afin de diversifier cette expérience, nous avons noué des partenariats avec des chefs étoilés Michelin comme le chef japonais Nakazawa ou le chef italien Stanzione.
Nous avons également lancé récemment un nouveau concept de Tea Party. En effet, nous avons repris l’un des éléments signature du Peninsula qui est l’ « Afternoon tea » et l'avons adapté au concept du Belvédère. La créativité est un défi au quotidien que nous relevons avec passion afin de créer des expériences uniques et inoubliables pour nos clients.
Comment définiriez-vous votre style de management ?
La communication est au cœur de mon approche managériale. Elle est indispensable pour obtenir l'engagement de mon équipe et pour que je puisse l'amener vers la réalisation de nos objectifs, vers le succès. Communiquer ne consiste pas uniquement à donner des instructions, il faut également être capable d'écouter. Écouter les retours, les défis et les idées. Communiquer crée également du lien et permet d'avancer collectivement. C'est la raison pour laquelle mon équipe interagit régulièrement avec notre Chef Exécutive Ralf Schlegel. Une bonne compréhension des ingrédients et de la préparation des mets permettent à l'équipe d’offrir une expérience gastronomique d’exception à nos hôtes.
Les trois années passées à Tokyo m'ont enseigné la rigueur et l’attention portée aux détails. Chaque jour, mon équipe et moi-même faisons un point à ce sujet. C’est l'attention portée aux détails qui différencie le Peninsula dans le monde de l'hôtellerie et qui pousse mon équipe vers l'excellence. Je partage également mon expérience et ma culture de l’art de la table avec mon équipe afin qu’elle perfectionne ses techniques dans l’art de dresser et de servir une table et qu’elle acquière les codes du savoir-être.
Comment les hôteliers de Los Angeles perçoivent-ils les profils français ?
La communauté française est assez importante à Los Angeles et un certain nombre de Français travaillent dans le milieu de la restauration, que ce soit dans des hôtels, dans des restaurants ou dans l’import-export de produits français. Les profils français sont très appréciés, car l’image de la haute gastronomie française, gage de raffinement et de qualité, leur est associée.
C’est une des raisons pour laquelle l’école Vatel possède un campus à Los Angeles et un autre à San Diego. Ces campus sont très recherchés par les étudiants qui font souvent leur stage de fin d'année dans l'un des hôtels de luxe de Los Angeles.
Qu’appréciez-vous le plus dans votre pays d’adoption ?
J’aime beaucoup la Californie, car c'est un État où l’on peut s’immerger pleinement et facilement dans la nature. Il est possible de faire des randonnées, de profiter de l'océan Pacifique ou même faire du ski à moins de deux heures de Los Angeles. Les Californiens sont particulièrement sociables avec un état d’esprit positif.
Cette sociabilité et cette ouverture d'esprit se retrouvent dans le milieu professionnel, c'est la raison pour laquelle les opportunités professionnelles aux États-Unis sont effectives.
Quels conseils donneriez-vous aux professionnels de l'hôtellerie de luxe qui souhaitent travailler à l’étranger ? Et aux jeunes qui débutent leur carrière ?
Partez dès que vous le pouvez ! Travailler à l'étranger est une expérience extraordinaire et mémorable même si certaines difficultés sont parfois difficiles à surmonter. Il n’est pas toujours facile de s'adapter à une nouvelle culture surtout si celle-ci est très éloignée de la vôtre et que l'apprentissage des codes propres a cette culture est complexe et pas toujours accessible. La barrière de la langue peut être un obstacle.
D’un point de vue personnel, l'éloignement de sa famille peut également être éprouvant. Mais, tout cela fait partie de l'expérience et cela permet de s'enrichir personnellement et de se développer professionnellement. Il faut le voir comme un investissement à long terme qui est un véritable accélérateur de carrière.
Quels sont les conseils que vous donneriez à un jeune qui veut faire carrière dans le secteur de l’hôtellerie de luxe ?
Je conseillerais à un jeune qui veut faire carrière dans l'hôtellerie de luxe de rejoindre, dès le début de son parcours, l’un des grands groupes hôteliers de luxe. Au-delà de la passion pour cet univers, il faut en maitriser les codes qui ne sont pas les mêmes que dans l'hôtellerie en général, il faut également acquérir un savoir-faire et un savoir-être qui sont propres à ce secteur. Seule une expérience en hôtellerie de luxe peut permettre l'acquisition de cette base de connaissances propres au monde du luxe et qui est indispensable.
Le niveau d'attente des clients étant particulièrement élevé, cela implique un fort et long investissement personnel, mais une carrière dans le luxe se pense à long terme.
Journaliste experte de l’hôtellerie de luxe et inspirée par les femmes et les hommes qui l'incarnent, Vanessa aspire à valoriser et sublimer la beauté et l’élégance des palaces à travers ses écrits. “Dans un palace, la simplicité sert la quête de l’excellence” admire-t-elle.
