RESTAURATION - COMMENT LE THÉ EST DEVENU UN PILIER DE LA GASTRONOMIE (Suisse)
Le thé conquiert la haute gastronomie européenne, passant de la simple tisane d'après-repas aux accords sophistiqués avec les mets étoilés. |
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Article de la rédaction mis en ligne le mardi 15 juillet 2025
 Mocktail au thé Red Berry par CHANOYU
Crédit photo © Juline Wen / Chanoyu La révolution du thé dans les cuisines étoilées françaises
En France, où la culture du vin règne en maître, l'intégration du thé dans la gastronomie étoilée représentait un véritable défi. Arnaud, Tea Master chez Chanoyu, se souvient d'une époque où « le discours et la place du thé sur les tables étoilées était loin d'être une évidence », avec des repas merveilleux « grandement entachés par le thé et les tisanes servies en fin de repas ». La transformation s'est opérée grâce à une approche révolutionnaire : parler le langage des professionnels du vin. « Avec le thé, on parle terroir, cultivar (notre équivalent de cépage dans le thé) saisonnalité, on sent la liqueur, les feuilles chaudes et on oxygène nos gorgées à la manière des grands vins », explique Arnaud. Cette approche a permis de créer une connexion avec les chefs et sommeliers, qui disposaient désormais d'un référentiel familier pour appréhender le thé.
Le succès de cette démarche se mesure aujourd'hui dans les témoignages des chefs convertis. L'exemple le plus frappant reste celui d'un grand chef lyonnais qui, après avoir été initialement réticent, a déclaré : « avant, je n'aimais pas le thé maintenant je le savoure ». Cette transformation s'est accomplie même sur des plats emblématiques de la cuisine française comme l'andouillette frites, le bœuf bourguignon ou la charcuterie, prouvant que « rien n'est impossible tant qu'il y a de bons thés ». Le thé se fraye à présent un chemin dans les plus beaux établissements, arrivant tantôt par les cuisines, mais de plus en plus fréquemment par l'équipe de sommellerie, voire des SPA.
L'excellence suisse : de la tradition hôtelière à l'innovation
La Suisse, forte de sa tradition hôtelière d'excellence, a naturellement fait évoluer le service du thé pour en faire une véritable expérience sensorielle. Comme l'explique Sarah, Deputy CEO de Chanoyu, « cette tradition d'excellence se retrouve aussi au sein des plus grandes écoles hôtelières mondiales, présentes en Suisse ». Ces nouvelles générations, amatrices de thés et tisanes, arrivent avec un œil nouveau et une formation générale sur le thé qui permet de dynamiser les établissements hôteliers. L'évolution est flagrante : beaucoup d'établissements sont partis de sachets de thés industriels pour proposer des feuilles de meilleure qualité, en vrac ou en pyramides.
Cette transformation s'accompagne d'une dimension exclusive et sur mesure qui contribue grandement à l'expérience sensorielle. Chanoyu a joué un rôle déterminant dans l'accompagnement des hôteliers, la formation des équipes et la création de recettes et d'accords exclusifs. L'entreprise travaille actuellement à l'élaboration de sachets en mousseline de coton bio pour permettre une meilleure infusion et un plus beau respect des arômes naturels. La Suisse bénéficiait d'un avantage considérable : « l'amour et la tradition des plantes ». Chanoyu s'est ainsi positionnée à mi-chemin entre les traditions asiatiques et celles très ancrées de la tradition des plantes des Alpes suisses, encourageant les productions locales servies sur les plus belles tables.
La réponse au défi No/Low alcool : maintenir l'excellence sans compromis
Face à la demande croissante pour les options No/Low alcool, les sommeliers se trouvent souvent désemparés. Cette tendance qui « se confirme semaine après semaine » représente un défi majeur pour maintenir l'excellence de l'expérience gastronomique. Chanoyu répond à cette problématique en proposant une approche en deux temps : d'abord écouter les besoins et observer les canons de service, puis préparer une offre adaptée en adéquation avec les engagements de la maison et ceux des établissements hôteliers.
Cette offre comprend des sessions de formation régulières pour les équipes, un accompagnement à la rédaction des cartes et menus, ainsi que des offres spécifiques pour que le thé accompagne tous les instants de l'expérience hôtelière. Pour des expériences sur mesure, Chanoyu va jusqu'à sourcer auprès des producteurs des thés spécifiques pour que l'accord soit au plus juste. L'entreprise est capable de développer des recettes parfumées premium tout en sélectionnant dans les plus belles plantations du monde des thés d'une précision remarquable. Cette approche permet aux établissements qui travaillent avec ces produits d'accuser « une augmentation très nette de la consommation et du chiffre d'affaires lié aux thés et tisanes ».
L'art de créer des accords thé-mets avec les chefs étoilés
La création d'un accord thé-mets en collaboration avec un chef étoilé est « souvent l'affaire d'une rencontre ». Le processus commence par la compréhension de la philosophie du chef, ses goûts et ses attentes, en jouant avec sa curiosité naturelle. Créer un accord implique de prendre en compte différents aspects d'un plat : ses arômes, ses textures, sa température idéale. L'objectif est de créer un dialogue et de faire le choix d'accompagner un élément constitutif du plat ou au contraire d'en accentuer un aspect par l'intermédiaire du thé.
La première étape est généralement olfactive : faire sentir des feuilles de thés bruts ainsi que des créations parfumées pour définir les goûts du chef. Puis vient l'étape décisive de la dégustation de sa cuisine. « Un accord pensé sur le papier doit toujours se vérifier dans l'assiette et dans la tasse », souligne Arnaud. L'accord peut être pensé globalement sur un menu mais également à la manière d'une approche de sommellerie, du point de vue du consommateur. Il peut même être servi à des températures précises dans des verres à vin rouge plutôt que dans des tasses traditionnelles.
Vision d'avenir : le thé, futur incontournable de la gastronomie mondiale
L'avenir du thé dans l'hôtellerie et la restauration de luxe s'annonce prometteur. Selon Sarah, « le thé va devenir peu à peu un incontournable de la gastronomie dans le monde entier ». Les tendances, toutes générations confondues, confirment que le thé et les tisanes ont un bel avenir. L'objectif est ambitieux : d'ici à dix ans, ne plus croiser de mauvais thés en sachets produits industriellement, mais uniquement des expériences et des offres réfléchies.
Chanoyu entend devenir un partenaire incontournable de l'hôtellerie de luxe et des restaurants étoilés dans l'Europe entière. L'entreprise continuera à montrer son ingéniosité pour accompagner chaque instant du parcours de l'hôte dans les plus beaux établissements, en restant aux côtés des équipes sur le terrain pour ajuster toujours plus le détail des offres et produits. L'engagement écologique et responsable sera encore plus affirmé, dans le choix des emballages et des thés, avec une veille constante sur les matières innovantes et respectueuses. Comme le résume parfaitement Sarah : « Nous serons toujours les défenseurs du bon et du beau en équilibre avec la nature », car « préserver la nature, c'est préserver la beauté du monde, et donc celle que nous mettons chaque jour dans nos tasses ».
 Thé Magic Lemon par CHANOYU
Crédit photo © Juline Wen / Chanoyu
 Boîte de thé Orange Ginger par CHANOYU
Crédit photo © Juline Wen / Chanoyu
 Thé Orange Ginger par CHANOYU
Crédit photo © Juline Wen / Chanoyu
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