Alain Ducasse au Plaza Athénée (France)
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Alain Ducasse au Plaza Athénée (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie -
Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 31-03-2009
Histoire d’un marché
Alain Ducasse, qui dirige les cuisines de l’Hôtel Plaza Athénée – dont le restaurant « Alain Ducasse au Plaza
Athénée » – organise un marché de saison dans la Cour de l’hôtel le mardi 7 avril 2009.
« A l’heure où l’on prend pleinement conscience de l’impact de nos actes et de la préciosité de nos ressources, où l’on évoque un développement durable sans toujours pouvoir en définir précisément les contours, il m’a semblé important de revenir à l’essence et l’ADN de mon métier : les produits, et les hommes qui les font » explique Alain Ducasse.
En créant un véritable marché de saison au coeur de l’Hôtel Plaza Athénée, Alain Ducasse souhaite rendre hommage à celles et ceux sur lesquels reposent la saveur, la finesse et l’originalité de sa cuisine ; ces partenaires, producteurs et fournisseurs, qui l’accompagnent au quotidien dans le choix de produits authentiques et savoureux, à la qualité irréprochable. Car, comme il aime à la dire, la cuisine, c’est 60% le produit, 35% la technique et 5% le talent !
Ainsi, lors de cet événement original, une quinzaine de fournisseurs – maraîchers, boucher, volaillers, poissonnier, fromager… - venus de la France entière, présenteront leurs plus beaux produits parmi ceux sélectionnés par le chef pour le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Beurre, fromages, fleur de sel de Guérande, asperges vertes, champignons, fraises des bois, légumes variés, agrumes, langoustines vivantes, poissons et volailles seront mis à l’honneur, à travers une scénographie haute en couleurs - réalisée par la décoratrice Pascale Benhamou – dans la Cour Jardin de l’Hôtel Plaza Athénée qui se métamorphosera pour l’occasion.
Tout au long de la journée, les fournisseurs se présenteront et expliqueront l’origine de leurs produits et leur savoir-faire : une occasion unique de découvrir le précieux carnet d’adresses d’Alain Ducasse ! Ils proposeront des dégustations (mais pas de vente) ainsi que des astuces pour préserver et mettre en valeur les saveurs de ces produits qui constituent la base d’une cuisine de très grande qualité. Enfin, ils vous raconteront leur parcours, leurs engagements pour certains dans la voie de l’agriculture raisonnée ou du développement durable, et plus généralement la façon dont on devient partenaire d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, situé au 25 avenue Montaigne…
Le marché se déroulera dans la Cour Jardin du Plaza Athénée le 7 avril 2009.
- de 10h00 à 12h00, puis de 14h30 à 18h00 - il sera ouvert au public.
- attention : le marché sera fermé pendant l’heure de déjeuner de 12h00 à 14h30.
Histoires de partenariats
Mr Pascal BEILLEVAIRE– LA SEIGLERIE – Beurre
Pascal Beillevaire, maître affineur et fabricant de beurre notamment, fournit les restaurants d’Alain Ducasse en
beurre cru depuis plus de 10 ans. La particularité de la fromagerie Beillevaire est de collecter du lait chaud
matin et soir : le produit, qui ne subit aucun traitement thermique est travaillé sitôt la traite à température de
l’animal, exactement comme si cela était fait dans une exploitation agricole…
Mr René PELLEGRINI - LES COMPTOIRS D’EPICURE – Fromage de Roves
René Pellegrini est un maître affineur qui permet aux fromages d'exprimer pleinement leur potentiel (même s'ils
en possèdent déjà en arrivant au hâloir, comme il aime le souligner : « s'il n'est pas bon quand il est frais, il ne
le sera pas plus une fois affiné ».) Etre entre le producteur et le restaurateur, entre la ferme et la table, est une place où il prend beaucoup de plaisir...
Mr et Mme Philippe CONSTANT- LE MULON DE PEN BRON – Fleur de sel de Guérande
Paludiers indépendants, Philippe Constant et sa femme exploitent 40 oeillets (derniers bassins où le sel cristallise) sur une surface d’environ 4.5 hectares. Ils récoltent et commercialisent le sel provenant de marais
abandonnés depuis de nombreuses années, qu'ils ont remis en état.
Ils travaillent selon une méthode ancestrale, manuelle et naturelle qui ne nécessite aucune aide mécanique et
va donc dans le sens d'un développement durable. Pour eux, la remise en état des marais salants permet de faire revivre un patrimoine créé par leurs ancêtres et de favoriser le maintien de l'écosystème.
Mr Thierry USAÏ – CHAMPI MONTAGNE – Champignons
Mr Thierry Usaï est la troisième génération de producteur dans le domaine des champignons sylvestres. Son activité consiste essentiellement à assurer les approvisionnements journaliers, à trier, calibrer et conditionner les produits de façon manuelle. Son travail se fait donc dans le plus grand respect de la tradition, ce qui passe notamment par un tri rigoureux et un travail à façon.
Mr et Mme Jean-Claude MOST – LA FINCA - Fraises des bois
Pour Rolande Most, les fraises des bois sont… une histoire de famille ! Filles de cultivateurs des Ardennes belges et amoureuses de l’Andalousie, ses soeurs s’installent à Malaga où elles cultivent avocats, tomates et fraises des bois. Quelques années et changements de vie plus tard, Rolande Most s’engage dans l’affaire familiale pour assurer la commercialisation à Paris. Pour elle, l’avis des chefs est primordial : si elle parvient à les convaincre, elle aura réussi son examen de passage… ce qu’elle fait auprès du pâtissier d’Alain Ducasse ! Les méthodes employées par la FINCA sont celles de l’agriculture raisonnée. Le paillage se fait avec de la paille de blé et aucun produit chimique n’est utilisé. Le purin d’ortie sert d’engrais bio, les coccinelles font fuir les pucerons…
Mr et Mme Didier PIL – LE POTAGER DU PETIT MOULIN - Légumes
De formation maraichère et horticole, Didier Pil a été salarié avant d’acheter sa propre exploitation en 1993.
Pour lui, préserver la terre, trouver un équilibre entre sol et plantes, rechercher toujours plus de goût dans le
produit est primordial. Dans son exploitation de 5.3 hectares, il utilise des engrais certifiés sans métaux lourds et il limite les intrants chimiques.
Mr et Mme Jérôme GALIS - CAVADOU ET GALIS – Légumes
Après avoir été cuisinier pendant 10 ans, Jérôme Galis a souhaité renouer avec le passé paysan de ses grands parents, et est revenu dans le sud afin de reprendre et de développer la production familiale. Il cultive des truffes mais également des légumes primeurs (petits pois, fèves, asperges) qu’il cueille le matin ou le soir pour qu’ils soient livrés dès le lendemain… Ancien cuisinier, Jérôme Galis est très à l’écoute des chefs et sélectionne ses produits en fonction de leurs attentes.
Mr et Mme Daniel VUILLON- LE JARDIN DES OLIVADES - Légumes
Fils de maraîcher et passionné de bio-diversité depuis toujours, Daniel Vuillon produit des fruits et des légumes depuis 1989. Il a d’abord commencé par les courges, puis les tomates avant d’élargir sa production à toutes les espèces cultivées. Par la nourriture de la terre, le respect des saisons et la recherche permanente des meilleures variétés adaptées au terroir et au climat, toutes ses productions respectent les principes de l'agro-écologie : pas d'intrants chimiques, respect des équilibres naturels, présence importante d'auxiliaires pour éviter l'invasion de parasites. Avec son épouse et l’une de ses filles, il a introduit en France le concept des AMAP (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) qui connaît depuis peu un très fort développement.
Mr et Mme Michel BACHES – LE MAS BACHES – Agrumes
Mr et Mme Bachès, pépiniéristes, produisent des plants d’arbres d’agrumes variés ainsi que des plants d’oliviers pour la fabrication des huiles de terroir. Leurs produits sont le fruit d’une recherche perpétuelle sur le goût et les saveurs. Ils travaillent pour cela sur la culture des arbres : choix de porte-greffe, irrigation, terre, amendement, taille…Tous ces critères ont une importance primordiale pour la qualité du fruit, sa coloration, le
taux de sucre, le jus, l’équilibre des saveurs entre l’acide, le sucre, l’amertume. Mr et Mme Bachès récoltent
eux-mêmes les fruits sur les arbres qu’ils cultivent : cueillis le matin, ils sont dans la cuisine du chef dès le
lendemain.
Mr Olivier BIGOT - Société AME HASLE – Langoustines vivantes
La société Ame Hasle, représentée par Olivier Bigot, est mareyeur et expéditeur de poissons, coquillages et crustacés frais. Après 10 années passées en Suisse, en Espagne et dans le sud ouest de la France, Olivier Bigot a retrouvé sa Bretagne natale en 1999 en intégrant la société Ame Hasle (grossiste en fruits et légumes) pour y créer un département Marée. La société Ame Hasle, fournisseur du roi d'Espagne, a la capacité de stocker en viviers 2.5 tonnes de langoustines vivantes (l’une des rares sociétés en France à pouvoir le faire) et est certifiée ISO 9001 V2000 pour l’ensemble de ses gammes. Sensible à la protection de l’environnement marin, la société pêche ses langoustines vivantes au casier afin de prélever et de sélectionner les tailles adultes tout en respectant les fonds marins (contrairement au chalut).
Mr Joël BRUNET-MORET – PRODUITS NOIRMOUTRINS ET VENDEENS - Poissons
Ancien chef d’entreprise dans l’édition, Mr Brunet-Moret décide de s’installer à Noirmoutier dans les années 90
pour promouvoir la pomme de terre de Noirmoutier auprès des chefs. De fil en aiguille, les producteurs lui demandent de commercialiser des produits de la pêche à la ligne: bars, merlans, turbots et soles. Joël s’associe avec Gautier, son fils, pour créer « Les produits Noirmoutrins et Vendéens ». Ils se répartissent les rôles : Joël est à Noirmoutier pour voir les pêcheurs chaque matin dans les criées ; Gautier, lui, est à Paris pour rencontrer les chefs et mieux cerner leurs attentes… Ecoute et réactivité caractérisent le fonctionnement de ce binôme : les produits pêchés sont envoyés le jour même dans les restaurants et notamment au 25 avenue Montaigne !
Mr Julien PLESEL – LA FERME DE RACAN – Pigeon / Pintade
Dernier d’une famille nombreuse installée en Martinique, Julien Plesel, enfant, cultive divers légumes et élève
des volailles qu’il vend au Marché de Fort-de-France. Cette activité, nécessaire pour la famille, devient très vite
une passion pour lui. Afin de poursuivre dans cette voie et d’obtenir un BTS agricole, il quitte la Martinique pour la métropole en 1994. Aujourd’hui La Ferme de Racan, qu’il dirige, produit des volailles, des pigeons, des poulettes, des pintades et gélines du Pays de Racan (la géline de Racan est une race dont Julien Plesel est le seul et unique propriétaire). Julien Plesel possède également au sein de son entreprise un abattoir aux normes CEE qui lui permet de maîtriser la qualité de son abattage.
Mr Jean-Claude HUGUENIN – SOCIETE JEAN-CLAUDE HUGUENIN – Volaille de Bresse
La société Huguenin commercialise des produits carnés haut de gamme. Grossiste traquant les plus beaux produits pour les meilleurs chefs, il leur apporte également un service maximum (préparation, stockage, livraison, etc...). Ses produits de prédilection sont des produits très techniques : foie gras, agneaux, volailles, abats de veau.
Mr Yves-Marie LE BOURDONNEC – LE COUTEAU D’ARGENT – Boucherie
Propriétaire d’une boucherie à Asnières, il vend dans son atelier des variétés de viande de très haute qualité en provenance du monde entier et échange son savoir faire avec des bouchers anglais, italiens, finlandais, etc. Sa grande spécialité est la maturation du boeuf. Partisan de l’agriculture raisonnée, des méthodes d’élevage qui ont un véritable résultat sur la qualité finale de la viande et non sur des rendements, il travaille en direct avec les éleveurs, pour mieux comprendre leur histoire, leurs contraintes et ils élaborent ensemble le cahier des charges des méthodes d’élevage.
Mr et Mme Maurice LESGOURGUES – MAISON PARIS – Foie gras
Petite fille d’Adrienne Paris, Sandrine Lesgourgues perpétue une tradition centenaire autour du canard gras fermier des Landes et de l’oie du Sud-Ouest. Ses canards gras fermiers, élevés en liberté en plein air pendant 13 semaines minimum et jusqu’à 15 semaines, disposent d’une alimentation exempte de graisses et farines animales et dont le pourcentage d’OGM est garanti inférieur à 0,9 %.
Ils sont ensuite gavés exclusivement au maïs grain entier (pas de dysfonctionnement de l’appareil digestif) et en parc collectif (permettant au canard de développer sa masse musculaire et donc d’obtenir une viande plus persillée) puis éviscérés « à froid », ce qui favorise la maturation optimale du foie gras et développe le goût spécifique des produits traditionnels du terroir.
Mr et Mme Eric BUATOIS – LA CAVE DES CORDELIERS- Vins
Intermédiaires entre le vigneron et le restaurateur ou le sommelier, Mr et Mme Buatois sélectionnent et proposent à leurs clients des vins susceptibles de répondre à leurs attentes en termes de qualité et d'originalité. Pour garantir la qualité de leurs produits, ils arpentent le vignoble régulièrement pour être au plus près de l'actualité des vignerons, afin d'informer au mieux leurs clients.
Histoire d’une scénographie de marché par Pascale Benhamou
Afin de recréer un véritable marché de saison au sein de La Cour Jardin du Plaza Athénée, l’hôtel a fait appel au talent de Pascale Benhamou, décoratrice. En travaillant main dans la main avec les fournisseurs et les équipes du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, elle a su, avec goût et raffinement, recréer de façon éphémère l’atmosphère d’un marché de saison où primeurs, boucher, poissonniers, volaillers et fromagers s’installent sur des étals en toute convivialité…
Alliant rusticité et modernité, les stands en bois et en tôle ondulée, personnalisés par une plaque en métal gravée, font écho au code couleur argent du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, tout comme les mange-debout. La toile de jute recouvrant certaines étals répond par son côté brut et artisanal au décor raffiné de la Cour jardin… Quelques cagettes et brouettes remplies, ici et là, finissent de donner à ce havre de paix un « je ne sais quoi » délicieusement décalé, vivant et désordonné. Un joli et joyeux lieu de vie organisé pour le plus chic des marchés de Paris !
Parcours :
Issue d’une famille d’industriels du textile, Pascale Benhamou s’est très tôt sentie concernée par le beau, et
son goût pour la décoration en a découlé tout naturellement. En débutant sa carrière dans le design en 1986 chez XO, éditeur de Starck, Shiro Kuramata… elle se penche sur les méthodes de fabrication du mobilier de la
maison et sa mise au point.
Chez Lumen Center en 1990, elle intègre l’univers de l’éclairage, la réalisation de luminaires et certaines
rééditions comme celles de Pierre Charreau. Au sein du groupe Forbo (société Léone) en 1993, elle contribue
à la conception de diverses collections de moquettes et tapis haut de gamme, comme les répliques de Savonneries pour le château de Versailles. Elle décide de créer sa propre agence de design et de décoration d’intérieur en 1999, PBD, avec des cibles très diverses comme des hôtels, restaurants, siège d’entreprise, école, cercle de jeux, et des chantiers d’appartements ou maisons privées. A la décoration d’intérieur s’ajoute de nombreux projets de décorations éphémères pour le Pavillon Gabriel, Potel et Chabot et l’Hôtel Plaza Athénée.Parcours :
Issue d’une famille d’industriels du textile, Pascale Benhamou s’est très tôt sentie concernée par le beau, et son goût pour la décoration en a découlé tout naturellement. En débutant sa carrière dans le design en 1986 chez XO, éditeur de Starck, Shiro Kuramata… elle se penche sur les méthodes de fabrication du mobilier de la maison et sa mise au point.
Chez Lumen Center en 1990, elle intègre l’univers de l’éclairage, la réalisation de luminaires et certaines
rééditions comme celles de Pierre Charreau. Au sein du groupe Forbo (société Léone) en 1993, elle contribue à la conception de diverses collections de moquettes et tapis haut de gamme, comme les répliques de Savonneries pour le château de Versailles. Elle décide de créer sa propre agence de design et de décoration d’intérieur en 1999, PBD, avec des cibles très diverses comme des hôtels, restaurants, siège d’entreprise, école, cercle de jeux, et des chantiers d’appartements ou maisons privées. A la décoration d’intérieur s’ajoute de nombreux projets de décorations éphémères pour le Pavillon Gabriel, Potel et Chabot et l’Hôtel Plaza Athénée.
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