La Cour Jardin de l’Hôtel Plaza Athénée (France)
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La Cour Jardin de l’Hôtel Plaza Athénée (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie -
Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 26-05-2009
Rendre hommage à la nature qui nous entoure et qui « fait bien ». Lui rendre hommage, pour lui rendre un peu… Les équipes de la Cour Jardin nous invitent à (re)découvrir les saveurs vraies d’un potager de saison ; dans notre assiette, mais également à deux pas de notre table !
L’idée germe il y a quelques mois, sous l’impulsion d’Alain Ducasse. Après le marché de saison organisé en avril, où produits et producteurs sont mis à l’honneur, les équipes de la Cour Jardin souhaitent prolonger la belle histoire et partager avec les clients du restaurant une approche globale
qui leur tient à coeur : une cuisine saine et essentielle, dans un cadre respectueux du « vivant ».
Convaincus de leur projet, ils collaborent avec une consultante en développement durable*, spécialisée dans l’agriculture biologique et biodynamique, le commerce équitable et l’alimentation de manière plus générale. Aujourd’hui, en conduisant de la façon la plus directe possible le produit « du producteur à l’assiette », en choisissant des produits de terroir local, de saison ou encore issus du commerce équitable, ils nous offrent une expérience où, au plaisir gustatif, s’associe le respect
de la Nature et de l’Homme…
Une cuisine cultivant les sens avec sens.
Difficile exercice que de résumer une cuisine en trois
mots. Pourtant, s’il fallait le faire pour celle de la Cour Jardin, on parlerait d’une cuisine saine, gourmande et sincère.
Pourquoi ? D’abord, parce que cette année, la Cour Jardin rompt avec les codes classiques de nos tables européennes et met à l’honneur les légumes et les fruits de saison, ainsi que les céréales : d’accessoires, ils deviennent l’essence et même l’essentiel. Le végétal investit avec style notre assiette. La VégéTable, ainsi née, revendique son statut et ses bienfaits.
Au-delà de la fraîcheur et de la qualité irréprochable de leurs produits sur le plan gustatif, les producteurs et fournisseurs ont tous été choisis pour leur proximité géographique, leur histoire et leur capacité à gérer leur activité de façon responsable (produits issus de l’agriculture biologique ou raisonnée, produits issus du commerce équitable**…).
Cette cuisine est accessible et saine sans jamais
renier le plaisir de nos sens : avec une réelle maîtrise technique, elle associe le plaisir visuel - colorée, créative, séduisante - au plaisir gustatif - les produits dévoilent leurs saveurs originelles.
La nouvelle carte est l’occasion pour les gourmands
de parcourir des thématiques imagées : ‘le potager’ présente une « cocotte de quinori et légumes croquants, pistou végétal », « les petits farcis ‘retour du marché de Didier Pil’, sirop de tomate épicé » ou bien encore le « riso ‘della Zelata’ aux petits pois, cédrat et calmars, cuit en chamba » ; ‘la Mer’ propose le « fenouil confit au safran, saintpierre de l’Atlantique en goujonnettes » ; ‘les prés et la ferme’, « les flageolets et févettes mijotés, épaule d’agneau de nos régions rôtie à la sarriette » tandis que les ’fruits du temps’ déclinent les « agrumes de Michel Bachès du plus acide au plus amer » ou bien encore « la tarte aux fraises, filet d’huile d’olive, perles givrées plein fruit » de Christophe Michalak…
La carte des boissons, quant à elle, propose une sélection de cocktails sans alcool à base de jus de légumes et fruits bios, ainsi qu’une déclinaison de cocktails associant champagne bio et jus de fruits bios ! Côté vin, un tiers de la carte est issu de la culture biologique et biodynamique.
Enfin, au menu des eaux, une eau gazeuse et une eau plate très faiblement minéralisées ont été ajoutées aux « classiques ».
Un jardin potager, symbole du jardin planétaire Côté cour, l’innovation se trouve, ou plutôt se cultive, à deux pas… des tables : c’est en effet un véritable potager de saison qui a été créé au centre et dans les pourtours de la Cour, par les soins de Didier et Sandrine Pil, maraîchers et partenaires de longue date du Plaza Athénée. Les arbres et
arbustes de la Cour, déplacés (et replantés avant de revenir dans la Cour à l’automne !) pour l’occasion, laissent place à divers plantes aromatiques, fleurs et légumes qui s’y épanouissent dans le plus total respect de leurs spécificités et de leurs besoins : tomates, petits pois, courgettes, potiron, betterave, bourrache, sauge, soucis, bégnias, mélisse… sont plantés selon, à l’ombre ou à la lumière.
Une démarche plus globale, en faveur d’un développement ‘plus’ durable Côté art de la table, certains plats et couverts, venus parfaire l’existant, sont issus du commerce équitable (Altermundi) : le « riso ‘della Zellata’ » est présenté dans une poterie (céramique noire) de « La Chamba » (sud-est de Bogota en Colombie), l’amuse-bouche dans un petit bol en bambou et coquille d’oeuf (Bibol). Cuillers et fourchettes en bois de Mr Joie, enfin, servent pour l’amuse bouche comme pour le sel de Guérande.
Des photophores photovoltaïques éclairent la Cour à la tombée de la nuit. Enfin, côté « coeur » puisqu’il s’agit également d’une aventure humaine, la Cour Jardin reverse 1% de son chiffre d’affaires à la fondation « 1% for the planet », pour rendre à la nature un peu du bien qu’elle nous fait.
Une raison de plus pour courir… à la Cour Jardin !
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