2011 L’année du Crocodile… - Strasbourg (France)
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2011 L’année du Crocodile… - Strasbourg (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie -
Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 26-11-2010
L’année 2011 s’annonce d’ores et déjà comme une année faste pour le restaurant strasbourgeois Au Crocodile.
L’établissement plus que centenaire (il a été créé en 1894) vient en effet d’être distingué par le nouveau « Pudlo Alsace ». Son chef, Philippe BOHRER, se voit accorder le titre de « Chef de l’année 2011 » par le célèbre guide gastronomique.
Un hommage à celui qui a su reprendre un établissement à la renommée internationale et lui insuffler un esprit audacieux et inventif tout en lui conservant une qualité gastronomique de haute volée.
Après l’étoile Michelin obtenue au printemps 2010, cette nouvelle distinction conforte les choix de Philippe BOHRER et sa conception de la cuisine : vivante, savoureuse et généreuse.
Au début était l’estaminet
Près d’une dizaine de chefs se sont succédés au piano du Crocodile depuis la fin du 19ème siècle.
Certes, le restaurant n’était au début qu’un modeste débit de boisson, mais il acquit rapidement une solide notoriété et obtint une première étoile au guide Michelin dès les années 60.
Une tradition qui ne devait plus s’arrêter…
Des frères HOLLAENDER en 1966 à Philippe BOHRER aujourd’hui en passant par Emile JUNG de 1971 à 2009, le Crocodile se démarque dans le paysage gastronomique alsacien et se plait à conserver sa place de valeur sûre de la restauration régionale.
Le nouveau chef du Crocodile imprime aujourd’hui sa marque avec succès et l’adresse se positionne toujours davantage comme un haut lieu de la cuisine raffinée et affective.
Une légende affirme que le crocodile, emblème du restaurant, a été ramené à Strasbourg par le Capitaine Ackermann, aide de camp du Général Kléber, au terme de la campagne d’Egypte en 1801.
Aussitôt intégré à l’estaminet qui venait d’ouvrir, le crocodile lui donna son nom.
La patte du Chef
Philippe BOHRER aime cuisiner, associer les saveurs, réinventer des recettes traditionnelles, personnaliser des mets ancestraux. Il n’est pas que le patron du restaurant. Il en est le Chef. Et c’est ce qui fait toute la différence.
Son inspiration, il la trouve au milieu des vastes plaines d’Europe Centrale. Ses plats ont le goût de l’authentique, des herbes fraîchement cueillies, des viandes savoureuses à la cuisson parfaite, des
épices aux effluves d’orient. Il mêle à merveille les intemporels alsaciens aux saveurs de contrées plus lointaines.
Sa cuisine est ouverte au monde, fraîche et adaptée aux saisons.
Ses entrées se nomment Tartare de Canard au citron vert et Wasabi… Royale et Chlorophylle de Cresson, jambonnettes de cuisses de Grenouilles aux Herbes… ou encore Escalope de Foie de Canard pochée puis poêlée au Pinot Noir, Composition de Fruits secs et Arachides.
Les plats allient tradition et modernité, terroir et exotisme : Filet de Mulet en croûte de Citron confit Risotto de Céleri Sauce Curcuma…Homard bleu rôti aux Olives, Cannelloni de ses Pinces et jus coraillé… Filets de Sandre en écailles de Saucisse noire, Alliance de 2 Choux, réduit de Verjus… pour les poissons.
Suprême de Canard au sang, mousseline de Racines, pastilla de ses Béatilles…
Filet de Chevreuil à la feuille de Dattes, Salsifis caramélisés, purée de Potimarron et son consommé à la Tanaisie… Coeur de Ris de Veau rôti au Laurier, Artichauts poivrade et jus de Beurre salé pour les viandes.
Quant aux desserts, ils étonnent et ravissent par leur saveur fine et originale, comme la Mousse et coeur fondant au Litchi, Sorbet Yuzu… la Tarte moderne à la Pistache, Crémeux à la Fleur d’oranger et Glace pistache… le Cassant au chocolat blanc et Abricot, Sorbet Abricot‐Wasabi… et la fameuse Forêt Noire revisitée à notre façon, avec son sablé croustillant, sa crème au kirsch et son sorbet cacao, entre autres…
La cave réputée du Crocodile, considérée par les spécialistes comme l’une des plus belles du monde, souligne avec bonheur les qualités gustatives des mets proposés et, fidèle à l’esprit de Philippe BOHRER, s’enrichit de cuvées de jeunes vignerons issus des différents terroirs d’Alsace et de France.
Petit aperçu gourmand
Le midi, le restaurant Au Crocodile se prête à merveille à un repas d’affaires, déjeuner professionnel ou étape gourmande privilégiée des touristes français et étrangers visitant la capitale européenne.
L’occasion de découvrir un menu tout en finesse : le « Trois quart d’heure en saveurs… », servi du mardi au samedi à 35€ ou 59€ boissons comprises. Le menu diffère chaque jour.
Un exemple :
Amuse bouche
Tartare de Canard au Citron vert et Wasabi
Filet d’Esturgeon et fine Viennoise aux Baies de Genièvre,
Navet salé et Crème de lard
Pain brioché aux Pommes et Cranberries,
Glace Caramel
Mignardises
Ou le « Déjeuner Saveurs », servi du mardi au samedi à 69€ ou 93€
boissons comprises :
Éveil du Palais
Marbré de Foie gras de Canard, Chutney de Mirabelle
Filet de Mulet en croûte de Citron confit, Risotto de Céleri, Sauce Curcuma
Plateau de Fromages du moment
Combinaison Café‐Sésame
Mignardises
Le soir, à côté d’une carte aux mille et une saveurs qui évolue tous les deux mois, les menus se font toujours plus délicats et raffinés, comme le « Menu Gourmand », à 92€ par personne hors boisson :
Éveil du Palais
Escalope de Foie de canard grillé, Choucroute imaginaire,
extrait de rave rouge
Filet de Sandre en écailles de Saucisse noire,
alliance de 2 choux, réduit de Verjus
Quasi de Veau farci de Piquillos, Cannellonis à la queue de Boeuf,
Jus aux anchois
Sélection de fromages du Moment
Forêt Noire revisitée à notre façon
Mignardises
Ou, plus festif, le « Menu d’Agrément » proposé à l’ensemble de la table, à 138€ par personne :
Éveil du Palais
Salade de Homard bleu, royale de celui‐ci,
Céleri rave en rémoulade et Gingembre
Jambonnettes de cuisses de Grenouilles « fumées minute »,
« Maltasha » et extrait de Cresson
Noix de Saint‐Jacques, mijoté de Céleri, jus de viande
Parmentier à la Truffe de Bourgogne
Coeur de Ris de Veau rôti au Laurier, Artichauts poivrade
et jus au Beurre salé à saucer impérativement
Fromage de plaine, de montagne et des fermes alentour
Mousse et coeur fondant au Litchi, Sorbet Yuzu
Fin palet chocolaté, infusé aux feuilles de Havane, Glace au Cognac
Mignardises
Le Chef du Crocodile, un parcours à suivre
Alsacien de pure souche, Philippe BOHRER a fait ses armes parmi les plus grands Chefs de France : Paul BOCUSE, Bernard LOISEAU, Jacques LAMELOISE…
Cuisinier privé de deux Présidents de la République Française, Valery GISCARD D’ESTAING et François MITTERRAND, il s’est forgé une expérience et a acquis une technicité qui, ajoutées à sa créativité, lui ont permis dès sa 30ème année d’obtenir sa première étoile au Guide Michelin dans son établissement de Rouffach (68).
A Strasbourg, Philippe BOHRER a racheté le Crocodile en 2009, avec la volonté de poursuivre sur le chemin de la haute gastronomie.
Il y acquiert une étoile Michelin dès le mois de mars 2010 et reçoit la distinction Chef de l’Année du Guide Pudlo Alsace pour l’année 2011.
Au Crocodile
10 rue de l’Outre
67000 STRASBOURG
Tél. : 03 88 32 13 02
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