L’école de service aujourd’hui : Travaux pratiques de restaurant - Livre (France)
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L’école de service aujourd’hui : Travaux pratiques de restaurant - Livre (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie -
Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 11-07-2011
Olivier Lux, Bruno Cardinale
Préface de Patrick Scicard, Président du Directoire Lenôtre
Parution : juin 2011
288 pages, 27 €
EAN : 9782862684567
L’ouvrage
L’école de service aujourd’hui est un ouvrage de travaux pratiques qui s’adresse aux élèves de tous niveaux du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration, ainsi qu’aux professionnels.
Une première partie reprend les notions fondamentales liées au fonctionnement d’un restaurant de façon dynamique et illustrée : Généralités, Organisation, Relations avec le client, Communication interne et Gestion.
Après la présentation des techniques de services classiques, les auteurs proposent un dernier chapitre sur les techniques modernes de service applicables en restauration aujourd’hui (service de la papillote carta fata, fumage instantané, etc.). Ces techniques tiennent compte des évolutions technologiques et économiques.
Chaque technique est accompagnée d’un pas à pas en photos qui facilite la compréhension d’un geste ou d’une méthode. Du service au plateau à la caramélisation minute, en passant par la découpe d’un gigot d’agneau, vous trouverez plus de 100 techniques photographiées et commentées.
Les photos d’une qualité exceptionnelle d’un photographe culinaire ont un format idéal pour favoriser la meilleure acquisition des savoir-faire et savoir-être professionnels.
Les auteurs
Olivier Lux et Bruno Cardinale sont des professionnels et professeurs au Lycée des métiers François Rabelais de Dugny.
Bruno Cardinale, également Directeur des études pour la Licence professionnelle
Hôtellerie-Tourisme à l’IUT de Saint-Denis, a déjà publié un ouvrage dans cette collection en 2009 :
L’école de cuisine aujourd’hui - Travaux pratiques de cuisine, à découvrir en feuilletage sur
www.lanore.com
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