Stéphane Glacier : ouverture de « Pâtisseries et Gourmandises, l’École » (France)
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Stéphane Glacier : ouverture de « Pâtisseries et Gourmandises, l’École » (France)
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Catégorie : Europe - France - Économie du secteur -
Gastronomie -
Ouvertures d'hôtels Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 21-07-2011
Stéphane Glacier
Goût, Passion & Transmission
L’homme, son histoire
Dès l’âge de 12 ans, Stéphane Glacier a su qu’il ferait de la pâtisserie son métier. Un intérêt hérité de sa grand-mère, qui exerçait le métier de chef de cuisine dans une maison particulière.
Pour éprouver sa vocation, son père l’enverra en stage chez un ami de la famille. Une expérience qui ne fera que confirmer le jeune Stéphane dans son envie. Les réveils à deux heures du matin, l’exigence et la discipline, la pénibilité physique, rien ne le décourage. Au contraire, cela le conforte dans son intuition : il est fait pour ce métier !
Stéphane Glacier ne le cache pas, il est un acharné du travail. « Quand tout le monde quittait son poste, moi je restais plus tard pour retravailler mon sucre. On ne devient pas Chef Pâtissier en travaillant huit heures par jour, il faut aiguiser son tour de main, exercer son nez à la cuisson ».
La messe est dite : le Chef Pâtissier est entré en pâtisserie comme on entre dans les ordres.
Son CAP Pâtissier et son Brevet de Maîtrise en poche, la folle aventure de Stéphane Glacier commence. De Paris à New-York, de maisons artisanales en concours (Champion d’Europe du sucre d’art en 1997, Vainqueur du trophée européen « Cointreau » la même année), il renforce son expertise qui sera couronnée en 2000 par le sacro-saint titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
Pendant près de quinze ans, il est animé par sa deuxième vocation, transmettre son savoir.
Stéphane Glacier devient alors professeur au sein d’établissements de renom auprès d’un public de professionnels. Il entraîne l’Equipe de France de pâtisserie, sacrée Championne du Monde en 2006, ce qui sonne comme l’une des plus belles reconnaissances de ses qualités de formateur.
En 2008, l’envie de poser ses valises l’amène à ouvrir sa propre boutique, « Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier ». Un nom évocateur pour une adresse qui cache de véritables trésors dont les riverains vont pouvoir se délecter. Le Petit Antoine, oeuvre d’art miniature avec ses jeux de couleurs chocolatés et sa mousse en équilibre, ou le Marceau, qui allie le fondant d’un biscuit au chocolat, le croustillant du praliné, la légèreté d’une mousse au chocolat et le moelleux du glaçage chocolat, font le bonheur de ceux qui découvrent la boutique de Stéphane Glacier.
Très vite, le labo accueille ses premiers cours pour les professionnels (reconversions, perfectionnement) et pour le grand public.
L’idée a fait son bonhomme de chemin : la rentrée 2011 marque le début d’une nouvelle aventure pour Stéphane Glacier avec l’ouverture de « Pâtisseries et Gourmandises l’école », un espace spécialement conçu pour accueillir les stages professionnels et amateurs.
Stéphane Glacier en dates
1970 ................................................................................................................................Naissance dans les Yvelines
1997 ..............................................Champion d’Europe du Sucre d’art, et vainqueur du trophée européen Cointreau
2000 ......................................................................................................................Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
2006 .......................................................................................................................Champion du Monde de Pâtisserie
2008 ................................................Ouverture de la boutique « Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier »
2011 ..........................................................................................Ouverture de « Pâtisseries et Gourmandises l’école »
Ses ouvrages pour les professionnels
Chef Pâtissier mais aussi Entrepreneur, Editeur et Professeur
Derrière le Chef Pâtissier se cache aussi un entrepreneur passionné.
En 2002, Stéphane Glacier crée sa société de conseil Glacier Formation et Conseil. En 2005, il lance sa maison d’édition SGP Saveurs et Création, en collaboration avec Gaëtan Paris, Meilleur Ouvrier de France Boulanger 1997. Editeur et auteur, Stéphane Glacier décide de transmettre son savoir-faire à travers des ouvrages pour professionnels et amateurs. Deux nouveaux ouvrages sont attendus pour la rentrée 2011.
Aujourd’hui consultant international en pâtisserie- chocolaterie - confiserie, le Meilleur Ouvrier de France parcourt le monde pour enseigner sa passion.
Ses ouvrages pour le grand public
Un Chef Pâtissier, une Ecole
Il aura fallu trois ans à Stéphane Glacier pour trouver un espace suffisamment grand qui accueille le projet de ses rêves : 170 m2 dédiés à la pâtisserie, à l’apprentissage, au courage. L’idée est la suivante : proposer des cours dans une cuisine « comme à la maison », pour se perfectionner dans l’art du dessert.
Impossible pour autant de « vulgariser » la pâtisserie. Il est impératif pour Stéphane Glacier d’aborder des notions techniques : son exigence, il ne l’abandonne pas à la porte d’entrée de la cuisine grand public. « Il faut comprendre pourquoi ça ne marche pas, la pâtisserie c’est au gramme et au degré près. Si l’on n’explique pas que le macaron craque à cause de la qualité des blancs d’oeufs, vous pouvez recommencer la recette dix fois, l’erreur se reproduira ».
Préparer une ganache onctueuse, laisser reposer les blancs d’oeufs, les monter en neige au bon moment avant de les incorporer dans sa préparation… Stéphane Glacier va bien au-delà de quelques astuces anecdotiques, et se fait le messager d’un réel savoir-faire.
Le Chef pâtissier est détenteur d’une science pareille à celle de la chimie ; tout est question d’équilibre et de précision : « c’est en comprenant les ingrédients et leur constitution que l’on devient un bon pâtissier ».
« Pâtisseries et Gourmandises l’école » : visite guidée…
Les grandes baies vitrées de « Pâtisseries et Gourmandises l’école » dévoilent une cuisine ménagère baignée de lumière, aménagée pour recevoir jusqu’à 12 élèves sur son îlot central.
A l’abri des regards, derrière ce premier espace, s’ouvre un véritable labo de pâtisserie où se côtoient mixeurs ménagers et robots professionnels.
Sur 8 postes de travail, 8 élèves reproduisent en autonomie les gestes du Chef, sous son oeil expert et ses conseils avisés.
Ici, les ustensiles et les ingrédients de professionnels sont enfin accessibles au grand public dans l’espace boutique de l’Ecole. Pour plus de recettes et de techniques, les ouvrages de Stéphane Glacier sont également disponibles à la vente.
Les cours et ateliers
Participer à un atelier de « Pâtisseries et Gourmandises l’école », c’est bénéficier du savoir-faire d’un Meilleur Ouvrier de France. Seul, entre amis, en famille, ou grâce à un bon-cadeau, les ateliers de Stéphane Glacier permettront à tous de s’initier ou de perfectionner leur technique.
Cours pratique
3h
Prix : 80€
Concept : Le Chef se lance en premier avec une démonstration complète de la recette, puis c’est au tour de chaque participant de mettre la main à la pâte. Plus d’excuse pour rater ses macarons ou massacrer sa pâte à choux !
A la carte : Macarons ; Financiers, Madeleines et Cannelés de Bordeaux ; Pâte à Choux ; Bûches de Noël.
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Cours démonstration
2h30
Prix : 70€
Concept : Pour mettre la main à la pâte tout en étant guidé par un Meilleur Ouvrier de France! Idéal pour les plus
novices qui veulent s’initier aux basiques de la pâtisserie.
A la carte : Mes cakes préférés ; Terrines faciles salées et accompagnements ; Macarons ; Brioche ; Desserts en cocotte ; Pâte feuilletée ; Cookies, Brownies et Muffins ; Bonbons chocolat ; Produits de fêtes ; Une recette – trois desserts ; Tapas de fêtes ; Foie gras.
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Recevoir « comme un chef »
4h de cours et 2h de dîner
Prix : 150€ le cours + 30€/personne
Concept : Envie d’épater ses amis avec un dîner de chef ?
Cet atelier privatif est l’occasion de préparer avec le Chef le menu de son choix, et le déguster sur place. A savourer entre amis ou en famille : jusqu’à 15 personnes pour le cocktail dînatoire et 10 pour le dîner.
A la carte : Menu défini avec le Chef à la réservation du cours.
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La cuisine du marché
2h30
Prix : 70€
Concept : Asperges, fenouil, rhubarbe, comment vais-je pouvoir les cuisiner ?
Réponse en 2h30 avec le cours de Stéphane Glacier !
A la carte : Tartes salées et tartes sucrées ; Cakes salés et cakes sucrés ; Verrines sucrées et verrines salées.
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Atelier privé à la carte
Prix : Selon le programme choisi
Concept : Un cours privé à choisir parmi tous les ateliers de l’Ecole, à partir de 6 personnes pour un enterrement de vie de jeune fille, un anniversaire ou un atelier entre collègues.
A la carte : A définir avec le Chef.
Du fourneau à la table
3h
Prix : 85€
Concept : Une première étape aux fourneaux pour la préparation de l’entrée, du plat et du dessert, suivie du passage à table pour la dégustation !
A la carte : Tapas salées et petits fours sucrés ; Le foie gras ; Verrines sucrées et verrines salées ; Menu « papillotes » ; Menu « saveurs et simplicité » ; Menu de fêtes.
Bonus : La formule déjeuner « spécial entreprises ». Au menu, entrée-plat-dessert concoctés avec le Chef puis dégustés sur place. Plus sympathique que la salade de la cantine ! Prix : 35€.
Ateliers des petits gloutons
Atelier en famill e
1h30
50€ (enfant + parent)
Concept : Le cours indispensable pour apprendre ensemble les recettes qui régaleront toute la famille et les refaire à la maison. Les prochains goûters seront parfaits !
A la carte : Brownies et Cookies ; Macarons ; Madeleines, Financiers et Meringue ; Gâteaux grand-mère au chocolat et Mousse au chocolat.
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Atelier enfant
1h30
Prix : 30€
Concept : Les enfants envahissent la cuisine ! Les mini-pâtissiers (8 maximum) cuisinent avec le Chef, le goûter qu’ils s’apprêteront à dévorer. Parfait pour les anniversaires ou les mercredis après-midi pluvieux.
A la carte : Cookies, Brownies et Madeleines ; Mousse et charlotte au chocolat ; Macarons ; Truffes, Tuiles et Rochers au chocolat.
A vos tabliers !
Le macaron : au chocolat, au citron, à la pistache, le macaron de Stéphane Glacier se décline à l’envie pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles. Avec deux ouvrages dédiés, Stéphane Glacier livre les trucs et astuces de la plus tendance des gourmandises. Premier secret à partager : la cuisson, parfaitement maîtrisable avec un four traditionnel, que Stéphane Glacier explique en détails dans le cours démonstration « Macarons ».
Le cannelé : cette spécialité bordelaise a tout pour plaire. Au premier abord, un teint caramélisé très séduisant. Sous cette robe croustillante se dévoile une texture fondante aux doux parfums de vanille et de rhum.
C’est cette gourmandise de Bordeaux que Stéphane Glacier propose dans sa boutique, et en cours pratique « Financiers, madeleines et cannelés de Bordeaux ».
L’École
« Pâtisseries et Gourmandises l’école » par Stéphane Glacier
20, rue Rouget de l’Isle
92700 Colombes
Tél. : 01 57 67 67 33
La Boutique
« Pâtisseries et Gourmandises »
66, rue du Progrès
92700 Colombes
Tél. : 01 47 82 70 08
Ouvert du mercredi au vendredi
8h00-12h30 / 14h30-19h00
samedi : 8h00-19h00 sans interruption
dimanche : 8h00-13h00
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