LE CHEF ÉTOILÉ EMMANUEL RENAUT CONSACRE UN LIVRE AUX VIGNERONS ALPINS (France)
« Ce livre est avant tout celui des vignerons » |
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LE CHEF ÉTOILÉ EMMANUEL RENAUT CONSACRE UN LIVRE AUX VIGNERONS ALPINS (France)
« Ce livre est avant tout celui des vignerons » |
Catégorie : Europe - France - Gastronomie -
Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 01-12-2022
La culture de la vigne en altitude, c’est une histoire singulière. Entre intempéries, gel, chaleur estivale et difficultés d’accès, le travail des vignerons n’a rien d’évident. Pour saluer leur savoir et savoir-faire, Emmanuel Renaut, Chef triplement étoilé du restaurant Flocons de Sel à Megève, leur rend hommage dans le livre intitulé Vignerons Alpins.
Le premier tome vient de paraître et un second est déjà en cours de préparation.
En terrain connu
« Il n’existait pas de livre sur les vignerons alpins », confie Emmanuel Renaut.
C’est ce qui a incité le Meilleur ouvrier de France et Chef triplement étoilé du restaurant Flocons de Sel, à Megève, à combler ce vide. Et ce d’autant qu’il connaît la Haute-Savoie depuis tout petit : c’était sa destination à chaque période de vacances scolaires.
Dans son ouvrage, baptisé Vignerons Alpins, il ajoute la Savoie et, pour couvrir toute la chaîne alpine, il étire le territoire étudié jusqu’au Val d’Aoste, en Italie, sans oublier le Valais, en Suisse. Valais qui compte 300 jours d’ensoleillement et 600 millimètres de précipitations par an. Revers de la médaille : les coteaux sont parfois perchés jusqu’à 1 300 mètres d’altitude et seul le téléphérique permet d’y accéder...
« En région montagneuse, la manière dont les vignerons vendangent est atypique. Ils travaillent sur des pentes abruptes, sur des parcelles morcelées et cultivent de micro-terroirs », souligne Emmanuel Renaut, qui a lui-même des vignes à Arbin, en Savoie.
Même singularité pour les cépages : mondeuse, petite arvine ou autre muscat de chambave donnent des vins uniques, par la géographie, la géologie et l’altitude.
Sélection pointue, mais accessible
« Ce n’est pas un livre de cuisine », prévient Emmanuel Renaut, même si quelques recettes rythment les pages.
En effet, quatre parties de l’ouvrage, chacune dédiée à un territoire – Savoie, Haute-Savoie, Valais at Val d’Aoste -, font la part belle à une sélection pointue de vignerons et vigneronnes, avec présentation de leur domaine et coup de zoom sur les cuvées à ne pas manquer. Un travail mené avec les sommeliers du Chef triplement étoilé et une volonté de ne pas privilégier les cuvées de niche ou autres raretés. Au contraire.
Emmanuel Renaut a tenu à citer en références « des crus que l’on pourra trouver et goûter, si l’on vient à la rencontre de ces vignerons ».
Paroles de chefs
La dernière partie du livre Vignerons Alpins donne la parole à sept Chefs. Des « alpins », eux aussi. Tous étoilés au Michelin.
Ils s’appellent Christophe Aribert, Michaël Arnoult, Yoann Conte, Laurent Petit, Jean Sulpice, René et Maxime Meilleur. Ils sont installés respectivement à Uriage-les-Bains, Jongieux, Le Veyrier-du-Lac, Annecy, Talloires et Saint-Martin-de-Belleville.
« Ce sont des Chefs que je connais, que j’apprécie et ce sont tous des passionnés de vin », détaille Emmanuel Renaut pour justifier ce casting de haute volée.
Le livre leur ouvre ses pages, où leurs parcours sont racontés. Puis, chacun d’eux donne une recette accompagnée de « son vin divin ». Ainsi Laurent Petit marie sa « tarte au chou féra fumée » à la cuvée « Solar 2017 » du Domaine de l’Aitonnement. Quant à Jean Sulpice, il sublime son « brochet verveine polypode » avec une cuvée « Armenaz » du Domaine des Côtes Rousses...
Suite logique
« Nous avons déjà amorcé le tome 2 de ces Vignerons Alpins », révèle Emmanuel Renaut.
Parce que ce premier ouvrage n’est pas exhaustif. Loin de là. D’autres talents sont à mettre en avant, selon le chef étoilé. Les sommeliers du Flocons de Sel ont d’ailleurs débuté un nouveau listing.
Le timing ? « Nous prenons le temps », répond Emmanuel Renaut.
Le premier tome a nécessité dix-huit mois de travail, pour mener à bien l’ensemble des interviews et reportages photographiques. « La contrepartie de la qualité », conclut le chef étoilé, éditeur de l’ouvrage dont les textes sont signés Isabelle Ambregna et les photos réalisées par Matthieu Cellard.
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