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INTERVIEW JULIEN DEYRAT : « IL Y A ENCORE BEAUCOUP DE BONS PROFILS SUR LE MARCHÉ ; EN REVANCHE LEURS ATTENTES ET LEURS PRÉTENTIONS ONT ÉVOLUÉ. » (France)

Directeur du cabinet de recrutement Ambassade Cabinet Conseil, spécialisé dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et des métiers de bouche, Julien Deyrat réfute l’idée selon laquelle le secteur pâtit d’une pénurie de personnel, mais évoque plutôt une évolution des attentes de la main d’oeuvre.

INTERVIEW JULIEN DEYRAT : « IL Y A ENCORE BEAUCOUP DE BONS PROFILS SUR LE MARCHÉ ; EN REVANCHE LEURS ATTENTES ET LEURS PRÉTENTIONS ONT ÉVOLUÉ. » (France)

Directeur du cabinet de recrutement Ambassade Cabinet Conseil, spécialisé dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et des métiers de bouche, Julien Deyrat réfute l’idée selon laquelle le secteur pâtit d’une pénurie de personnel, mais évoque plutôt une évolution des attentes de la main d’oeuvre.

Catégorie : Europe - France - Carrières - Interviews - Recrutement, emploi, formation - Interviews
Interview réalisé par Guillaume Chollier le 03-08-2022


Ily a 20 ans,Ambassade Cabinet Conseilétait une graine dans la tête de Julien Deyrat, unepetite Toque, issue de latroisième générationd’hôteliers-restaurateurs Lotoise.

De retour d’expérience culinaire à travers le monde, celui qui est devenu jeune Second de cuisine pose enfin ses valises, sa mallette à couteaux et sa veste de cuisine, pour s’installer dans une belle brasserie provençale «La Villa Tropézienne», institution incontournable, située au cœur de Toulouse.

Ce jeune Toqué est rapidement préoccupé par leRecrutement, l’Intégration et la Transmission.

En parallèle des services et du quotidien en cuisine, il lui faudra ainsi3années d’étude de marché, de concurrence, d’analyse, de business plans concret, afin que naisse enfin en 2006, Ambassade Cabinet Conseil, uncabinet de Recrutement spécialisé en Hôtellerie Restauration et Métiers de bouche.

Baséen région toulousaine, Ambassade Cabinet Conseil, s'articule autour d'une équipe de14 personneset s'appuie sur un vivier de 85.000 candidats et 1.500 recruteurs. Il s'est imposé comme uncabinet incontournabledansle recrutement et la chasse de talents,mais pas que, puisquec'est aussi un pôlede formationréférencéQUALIOPI, avec, en 2021, plus de 40 formations par thème et sur mesure. Le cabinet propose également l'accompagnement dans desmini-évènements ou des séminaires,afin de répondre à la forte demande du bien-être des collaborateurs sans perdre de vue le retour sur investissement des dirigeants, ainsi quedes bilans de compétencespour changer de métier, évoluer ou confirmer un nouveau projet.

Demain, sous l'impulsion de son fondateur,Ambassade Cabinet Conseilveut partir à la conquête du globe etavoir une agence ou une annexe sur différents points de la planète. L'idée étant de continuer à fairebriller le savoir faire de la France, de ses métierset services à traversle monde. UneFrench Touch qui, poursonDirigeant,JulienDEYRATva de pairavecpassion, partage et amour du métier que lui ont transmis ses anciens, encore et toujours...

Alors que l’été bat son plein, Julien Deyrat livre au Journal des Palaces son analyse de mi-saison en ce qui concerne le recrutement dans la profession.


Journal des Palaces : Nous sommes à mi-saison, comment s’est déroulée votre activité au mois de juin et de juillet ?
Julien Deyrat : En tant que cabinet de recrutement spécialisé sur le secteur de l'hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche, notre activité est toujours en lien avec celle des professionnels du secteur.

Et pour le coup, au regard des belles conditions météorologiques, du démarrage d'une saison d'été tant attendue, de la reprise d'activité pour beaucoup, notre activité a été très dense.

Beaucoup de professionnels peinent encore à recruter, nous recevons donc beaucoup de demandes, et nous nous devons d'être présents, aujourd'hui plus qu'hier, pour conseiller les professionnels, les accompagner et réussir à pourvoir leurs besoins.

Les mois de juin et juillet ont donc été très intenses pour nos équipes.

Quels retours avez-vous des professionnels sur le terrain ?

Les professionnels sont pour beaucoup dépassés. Et on peut les comprendre... Ils ne comprennent pas ou plus les demandes des candidats, ils ne sont plus en phase et ont des difficultés à trouver des compromis.
Pour beaucoup, ils ne voient plus d'issue sur la façon de recruter, de reformer des équipes et ils ont besoin de conseil. C'est aussi cela notre rôle : leur donner des clés, des armes, pour mieux recruter demain.

Quelles sont vos prévisions pour août et septembre ?

Les mois à venir ne vont pas être de tout repos : la saison d'hiver démarre de façon précoce cette année, les professionnels ne veulent pas prendre de risques et ils ont raison : ils souhaitent lancer les recherches au plus vite.

Nous devons donc répondre à ces multiples demandes pour la saison d'hiver, apporter également du renfort pour la saison d'été, et ne pas oublier les professionnels qui recherchent des profils à l'année.

Le recrutement de la saison d’hiver a donc déjà commencé ?

Du coup, oui il démarre. Les bons candidats sont d'ores et déjà en veille et à l'écoute. Cependant, recruter aujourd'hui pour le mois de décembre nécessite un réel suivi auprès des candidats : en effet, sans suivi, les candidats vont continuer d'être approchés. Il faut donc créer un lien avec eux, et l'entretenir. Cela fait également partie de nos missions.

Mais cela permet aussi aux professionnels de préparer la saison de façon plus sereine.

Êtes-vous d’accord avec le terme de pénurie utilisé actuellement dans le secteur ?

Sincèrement, pas vraiment. Aujourd'hui, je suis auprès de mes équipes au quotidien : chaque jour, nos équipes de consultants transmettent des profils à nos clients, des candidats sont placés en saison, en CDI... Par conséquent, je sais qu'il y a encore beaucoup de bons profils sur le marché ; en revanche leurs attentes et leurs prétentions ont évolué.

Il est donc nécessaire de se remettre en phase. Je ne suis pas en train de dire qu'il faut répondre favorablement à toutes les demandes des candidats, mais seulement que chacun doit pouvoir trouver des compromis, un terrain d'entente, qui soient bénéfiques à tous.

Quel discours tenez-vous à vos clients hôteliers et restaurateurs concernant la situation actuelle ?

Je conseille à nos clients de rester confiants : notre secteur continue d'attirer des profils. Les mentalités évoluent, et nous devons, chacun, redorer l'image du secteur.

Ces métiers, longtemps considérés comme voie de « dépit », sont aujourd'hui des métiers proposant des conditions très avantageuses, que l'on ne retrouve que très peu ailleurs.

En effet, dans quel secteur peut-on avoir son propre établissement après quelques années d'expérience ?
Ce sont donc des efforts de chacun, de tous les jours, qui vont permettre d'attirer des candidats, et donc de faciliter les recrutements.

Quelles solutions préconisez-vous pour réussir son recrutement en ce moment ?

De passer par Ambassade Cabinet Conseil (Rires.).

Plus sérieusement, je conseille aux professionnels de remettre à jour ce qu'ils proposent. Pour redonner envie aux candidats de postuler, de venir à eux, il faut leur offrir un vrai projet. Et par projet, j'entends projet professionnel certes, mais également projet personnel. Car les candidats ne viennent plus chercher la même chose que ce que nous venions chercher il y a quelques années. Le bonheur au travail, l'équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle, des conditions de salaire, des avantages, tous ces termes font partie intégrante des attentes des candidats. Et aujourd'hui, les professionnels peuvent être accompagnés afin de devenir des entreprises attractives et faire partie de celles qui ne peinent pas à recruter.

A propos de l'auteur

Journaliste depuis 20 ans, Guillaume est un inconditionnel des lieux exclusifs où se mêlent confort, qualité de service et gastronomie. Le tout, teinté d’une simplicité et de sourire qui sont l’apanage du luxe ultime.


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