INTERVIEW - JEAN-CHRISTOPHE MICHELET, DOUBLE CHAMPION DU MONDE DE CONFITURE, MAISON MICHELET : « NOUS, COMME LES PALACES, NOUS AVONS AUSSI L'OBLIGATION DE RÉÉDUQUER SUR CE QUI EST BON ET LA SAISONNALITÉ DES PRODUITS » (France)
Double champion du monde de confiture, Jean-Christophe Michelet a fait de son nouveau métier une passion, qu’il défend avec ardeur et conviction. |
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INTERVIEW - JEAN-CHRISTOPHE MICHELET, DOUBLE CHAMPION DU MONDE DE CONFITURE, MAISON MICHELET : « NOUS, COMME LES PALACES, NOUS AVONS AUSSI L'OBLIGATION DE RÉÉDUQUER SUR CE QUI EST BON ET LA SAISONNALITÉ DES PRODUITS » (France)
Double champion du monde de confiture, Jean-Christophe Michelet a fait de son nouveau métier une passion, qu’il défend avec ardeur et conviction. |
Catégorie : Europe - France - Interviews -
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Interview réalisé par Christopher Buet le 02-03-2023
N’allez pas lui parler des confitures industrielles que l’on retrouve à toutes les tables de petit-déjeuner. Ne qualifiez d’ailleurs pas ses petits pots de confiture au risque de vous faire reprendre.
Jean-Christophe Michelet est un puriste, un amoureux des bons produits, un défenseur du savoir-faire séculaire et des goûts francs, sans tricheries ni artifices. Avec lui, on ne badine pas avec la saisonnalité, avec le sucre et les arômes. La confiture est une affaire sérieuse, très sérieuse. Un art millénaire consistant à confire fruits ou légumes, baies ou feuilles. Tel un parfumeur cherchant à capter et à sublimer les odeurs, le confiseur aspire à magnifier les saveurs. Un noble objectif que le fondateur de la Maison Michelet s’est donné.
Pourtant, rien ne le prédestinait à une vie derrière les fourneaux, à surveiller le chaudron en cuivre utilisé par nos grands-parents et les générations qui les ont précédés. Avant cela, Jean-Christophe Michelet a connu une autre vie, bien différente. « Confiturier, c’est ma deuxième vie. Pendant longtemps, j’ai fait du commerce international et, par un concours de circonstances, je suis tombé dans la marmite », dit-il avec beaucoup de tendresse. C’était il y a presque cinq ans, en rentrant au village de sa mère, et en se refusant à jeter des fruits qu'il décide de transformer en gelées ou en sirops.
Depuis il ne s’est plus arrêté. Devenu double champion du monde, alors même qu’il était un novice, le confiturier d’Éguzon-Chantôme (Indre) s’est mué avec les années en un défenseur de son art, auquel il veut rendre ses lettres de noblesse avec un crédo, celui d’éliminer au maximum le sucre ajouté pour ne garder que le produit, dans le respect de l’environnement et sa temporalité. Le chef Michelet ne force rien, il crée au gré de ses envies et de ce que la nature lui donne, loin des cadences industrielles, cuisant tout « à l’ancienne dans des chaudrons en cuivre ». Par son audace et son éthique, il a acquis une notoriété certaine, et exporte, au-delà des frontières, ses pots. Sans concession, aussi entier que ces confitures, Jean-Christophe Michelet s’est raconté au Journal des Palaces, confiant sa passion pour son nouveau métier, ses réussites et ses aspirations. Asseyez-vous confortablement et dégustez un entretien gourmand.
Journal des Palaces : Comment en êtes-vous arrivé à faire des confitures ?
Jean-Christophe Michelet : Pour des raisons familiales, je suis rentré en France. Dans le village de ma mère, il y avait une association sportive qui faisait sa soirée et allait jeter beaucoup de fruits et de légumes. J’ai commencé à faire des gelées et des sirops avec. Les membres du club, les amis, les familles ont commencé à acheter et voilà comment je me suis retrouvé à ouvrir ma micro-entreprise. Quelques mois plus tard, je me suis retrouvé à un salon parisien où était présente l’académie nationale de cuisine et j’ai eu le premier prix et été élu « Saveur de l’année ». Le 30 juin 2018, je me retrouve à faire ma première confiture. Le 17 août 2019, je deviens double champion du monde de confiture.
Un drôle de concours de circonstances…
Quand j’ai fait mes premières confitures, j’ai cherché des écoles de formation. J’ai vu qu’il n’y en avait pas beaucoup et qu’elles apprenaient à tout gélifier. Or, en ouvrant le dictionnaire pour voir la définition de la confiture, elle disait : confiture : fruits confits. Je ne comprenais pas pourquoi on mettait du gélifiant partout. Comme il n’y avait personne pour me l’enseigner, j’ai appris l’histoire du métier, j’ai interrogé des scientifiques pour savoir ce qu’était un sucre… Ce qui m’importait, c’était de réduire le sucre et la science vous permet d’avoir une compréhension beaucoup plus précise des mécaniques des confitures. Intuitivement, je savais que c’était possible de faire sans sucre, mais je n’étais pas au point. J’ai travaillé deux ans sur ce sujet-là.
En quoi le fait d’être un autodidacte a-t-il influencé votre travail ?
Je n’étais pas formaté. Être autodidacte me permet de ne pas me limiter dans mes créations. Quand on fait une école gastronomique, on nous apprend une échelle de valeur des produits, que je n’ai pas. Quand j’ai parlé à des chefs de mon idée de faire une gelée champagne-caviar, ils m’ont tous dit que j’étais fou. Je leur ai fait goûter et ils ont trouvé ça génial. Si j’avais suivi les codes, jamais, je n’aurais fait un tel produit ou une confiture de petit pois.
Qu’avez-vous ressenti en devenant champion du monde ?
En 2018, je finis 16e mondial et en 2019, mon objectif était de faire honneur à celui qui m’a poussé dans ce championnat du monde en tentant de rentrer dans les 10 premiers. Je n’avais pas conscience que je pouvais gagner. Devenir champion du monde a été une joie à part, difficile à définir. Quand j’étais sur le podium, j’ai revu une partie de ma vie défiler, notamment mes profs qui disaient que je ne ferais rien de ma vie. En voyant ces images dans ma tête, je remerciais intérieurement toutes les personnes qui ont participé à ma construction personnelle et professionnelle. C’était une fierté intense pour tous ceux qui ont cru en moi-même dans les moments où j’étais au plus bas.
Quelles difficultés avez-vous rencontrées ?
Les difficultés étaient, premièrement, allons-nous dans la bonne direction ? Et deuxièmement, travaillons-nous bien le produit ? Comme c’est un métier qui n’est pas bien reconnu, cela apporte des difficultés complémentaires. Dans l’esprit des gens, faire des confitures, ce sont les confiotes de grand-mère. Par contre, quand vous êtes confiturier professionnel, on attend davantage de vous.
Vous faites à manger tous les jours, mais ça ne vous empêche pas d’aller au restaurant. Et, ce que vous attendez du restaurateur, c’est qu’il vous fasse un plat que vous n’êtes pas capable de faire. Mais, pour la confiture, on ne pense pas pareil. Pourtant, au moment des fêtes de Noël, sur quelles tables n’y avait-il pas de pots de confiture ? Avec le foie gras, il y a forcément des confits d’oignons, de figues… Pouvez-vous citer un hôtel au monde où, au buffet du petit-déjeuner, il n’y a pas de confitures ? C’est un produit négligé dont les gens ignorent comment il est fait et ne savent pas faire la différence entre une préparation de fruits, un confit, une confiture, une marmelade.
Qu’est-ce qu’une confiture donc ?
C’est un fruit confit dans son sucre, éventuellement du sucre ajouté, dont la gélification doit être naturelle, donc sans adjuvant, même de la pectine, et dont la couleur doit être conforme à l’appellation. Au supermarché, prenez un pot de 380 g à la fraise que vous payez 1,54 €. Dans le même supermarché, si vous allez au rayon fruits et légumes, selon les saisons, le kilo de fraises varie de 8 à 12 euros. Je vous laisse imaginer la teneur en fruit dans le pot… Le minimum légal est fixé à 35 %. Le reste, c’est de l’eau gélifiée. Ce n’est donc pas un fruit qui a été confit. Lorsque je vois certains palaces ou maisons de luxe proposer ce qu’ils appellent des confitures… C’est encore un grand mystère.
Quelle est votre création la plus audacieuse ?
La gelée de foin, par exemple. Quand je l’ai faite, des chefs trois étoiles m’ont regardé avec de grands yeux, en me demandant si j’étais sûr que c’était du foin, car ils sentaient des notes de pomme, de poire et de miel. Pourtant, il n’y avait que du foin dedans, rien d’autre. Les confitures de cornichons, de betteraves, de petits-pois, ça interroge.
Quel est le travail sur un petit pois pour aboutir à une confiture ?
Le petit pois est très sucré. Après que vous travailliez un fruit ou un légume, les questions sont les mêmes : quelles fibres y a-t-il dedans ? Quels sont les sucres ? Quelle quantité d’eau contient-il ? Le produit dicte votre conduite, jamais l’inverse. Prenons l’exemple d’une fraise ramassée chez un producteur et gorgée à 80 % d’eau après 15 jours sans pluie. Revenez trois semaines plus tard chez le même producteur sur le même pied, mais après deux semaines de pluie. La fraise est gorgée à 95 % d’eau. Si nous faisons cuire les deux 30 minutes, vous n’aurez pas le même résultat. C’est pour cela que chez nous, confituriers, il n’y a pas de temps de cuisson précis.
En quelques années, vous avez construit une maison reconnue internationalement. Comment vous êtes-vous structuré ? Votre expérience dans le commerce international vous a-t-elle aidé ?
Pas du tout. Auparavant, j’étais face à des professionnels avec une certaine logique, une méthodologie. Pour un pot de confiture, c’est de l’achat immédiat et le client aime, ou pas, votre travail. La seule question que je me pose tous les matins, c’est : « Est-ce que j’ai donné le meilleur de moi-même la veille ? » Pour l’instant, j’ai de la chance et ça plaît. Il y a aussi eu des rencontres essentielles. J’ai rencontré des personnes de grandes maisons gastronomiques, des chefs étoilés, des pâtissiers, des parfumeurs… Ces gens font évoluer votre travail, votre approche.
Pourquoi avoir persévéré dans le métier de confiturier ?
C’est la première fois de ma vie que je fais quelque chose de mes mains. Champion du monde ou pas, lorsque quelqu’un goûte mes confitures, je suis comme un enfant. J’ai toujours cette magie, cette impatience de savoir ce que l'on en pense. Le jour où elle aura disparu, il sera temps que je change de métier.
Vos créations ne répondent-elles qu’à votre inspiration ou prenez-vous aussi des commandes ?
Dans la majorité des cas, c’est selon mes humeurs, mais je fais aussi des commandes et des créations sur-mesure. Par exemple, j’ai pu faire des signatures pour des hôtels particuliers. J’ai aussi eu des chefs qui m’ont appelé pour me dire qu’ils voulaient faire tel menu et qu’ils aimeraient savoir avec quoi l'agrémenter. On me contacte également souvent pour trouver un produit qui n'est pas sur le marché. Ce sont souvent des produits très techniques et haut de gamme, par exemple, une gelée champagne-caviar.
Comment est-elle née ?
Un producteur de caviar, en rigolant, me disait que ce serait bien de faire une gelée de caviar avec un producteur de champagne. J’ai pris ça comme un défi et 10 jours plus tard, je suis revenu avec un pot, avec le côté effervescent, sans sucre ajouté.
Sentez-vous un intérêt particulier pour les confitures de légumes ?
Il y a un intérêt réel. Des gens ne viennent me voir que pour la gelée de foin ou ce type de produit très particulier, car ils veulent surprendre leurs convives et leur faire goûter quelque chose d’unique. C’est ce que recherche le restaurateur : créer une expérience inédite. C’est la même démarche que dans un palace.
Proposez-vous vos produits dans les palaces ?
Oui, mais à l’étranger. Moins en France, à mon grand regret.
Pourquoi ?
Certains ont des contrats, d’autres ont des questions de budget. Quand on met 100 % de fruits dans un pot avec une cuisson de 3 heures au lieu de 18 minutes, le prix n’est plus tout à fait le même. Certains hôteliers et palaces ne comprennent pas forcément l’écart de prix. Vous en avez aussi d’autres qui veulent travailler en local et d’autres raisons encore. Ça ne veut pas dire que nous ne vendons pas en France, mais ça prend plus de temps.
Les grands hôtels ne vont pas hésiter à aller chercher un meilleur ouvrier de France ou un chef étoilé, mais quand il s’agit de confiture ou de produits annexes… Que ce soit avec moi ou d’autres, ce qui est essentiel à mes yeux, c’est qu’à leur petit-déjeuner ou leur « tea time », ces établissements proposent un produit qui corresponde au niveau qui est le leur.
Des personnalisations d’étiquettes sont-elles possibles ?
Bien sûr. La personnalisation est dans l’air du temps. Sur certains produits spécifiques, nous pouvons mettre le nom sur l’étiquette, par exemple.
Vous avez récemment ouvert un stand sur le marché de Noël à Sélestat. Dans quel but ?
J’ai acheté deux remorques que j’ai appelées « Les rendez-vous gourmands de la Maison Michelet » afin de proposer différents produits (gaufres, crêpes, glaces) avec nos confitures sur les grands évènements de l’année. Comme elles étaient neuves, je voulais les tester sur un lieu avec du monde, pour voir si c’était le bon outil. Et quelle meilleure période pour tester que Noël en Alsace ? Je ne voulais pas partir sur un gros marché, car j'ignorais si nous étions prêts. J'ai donc opté pour un marché intermédiaire à Sélestat, qui m’a permis d’avoir le temps de rencontrer les gens, d’échanger avec eux. Il n’y a pas de faux-semblant. Quand ça plaît ou pas, ils vous le disent. Et là, ça devient intéressant.
Les marchés de Noël sont-ils aussi un moyen de sortir des sentiers battus, d’être là où on ne vous attend pas ?
J’aime ce contre-pied, je l’ai toujours fait dans ma carrière, sans le vouloir. Ces rendez-vous gourmands répondent à l’idée d’aller à la rencontre des gens dans des lieux inattendus pour goûter notre travail.
Vous avez le souhait de créer une école de confiturier. En quoi consiste ce projet ?
Le métier de confiturier est en danger. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, des confituriers œuvraient dans tous les hôtels de luxe du monde. Ce n’est plus le cas. Aujourd’hui, il en reste à peine 600 en France, alors que nous en avons compté jusqu’à 20.000. Comme il n’y a plus d’écoles, dans moins de dix ans, la profession aura disparu. Il y a urgence. L’idée est de former des confituriers, leur donner des bases, mais pas que. Nous voulons aussi montrer ce que peut apporter le métier à un chocolatier, un pâtissier, un cuisinier et à l’ensemble de la gastronomie. Dans cette école, nous allons aussi étudier la verticalité et la transversalité des métiers de la gastronomie.
Quels types de cours allez-vous donner ?
Des formations sous forme de modules courts avec les techniques de base du confiturier, des sessions de gélification seront proposées… Des formations plus longues seront également mises en place, d'ici à 14 mois, je l'espère, avec, à la clé, des diplômes, du CPA au Bac Pro. Ensuite, il y aura les spécialisations où on étudiera la physique, la législation, les fruits et les légumes, les sucres, les sels, les méthodologies de « confisage ».
Quelles seront les durées des formations ?
Le module le plus court dure quatre jours, mais sur une formation plus longue type CAP, vous aurez 400 heures de théories, soit un an à un an et demi.
Combien attendez-vous d’élèves ?
Par session, sur les formations courtes, nous n'accueillerons pas plus de 30 élèves pour assurer la qualité du cours.
Quels tarifs comptez-vous pratiquer ?
Il y a deux approches : soit, j’accepte de remplir mes sessions, du 1er janvier au 31 décembre, avec des étudiants venant de l’étranger qui paient très bien, et je deviens riche dans deux ans, mais je tue ma profession en France, soit nous faisons des formations abordables pour les Français. La priorité est de former les gens chez nous et de faire en sorte que les tarifs soient raisonnables en accord avec l’OPCA (Organisme Paritaire Collecteur Agréé). Nous voulons faire avancer le métier.
Avez-vous discuté de ce projet d’école avec des confrères ou consœurs ?
J’en ai parlé, mais c’est un sujet délicat, car il y a différentes philosophies du métier. Celui qui va développer des confitures avec des gélifiants ne pourra pas intervenir dans notre école parce qu'il tiendra un discours économique… Un industriel peut sortir des millions de pots par an, pas un artisan confiturier. Nous voulons que l’artisan fasse son métier, pas celui de l’industriel.
Pourquoi ces valeurs vous tiennent-elles à cœur ?
Tous les artisans ne cherchent pas à devenir des milliardaires. L’ambition de l’école est d'apprendre un métier et permettre aux diplômés de gagner leur vie. C’est pour ça que je vais l’appeler « Le Grimoire ». Les anciens nous ont laissé un héritage,ce sera aux étudiants d’écrire ensuite l’avenir du métier, pas à moi.
N'avez-vous pas peur qu’avec plus de confituriers, il y ait moins d’opportunités pour vous ?
Ce n’est pas parce que je vais former des gens que ça va changer mon business, au contraire. Si je donne ma recette à 30 confituriers, vous aurez 30 confitures différentes. Chacun a sa finesse, son savoir-faire et sa clientèle. Deuxième chose, la concurrence n’a rien de malsain, au contraire. Elle permet de sortir le meilleur de chacun d’entre nous et tire la profession vers le haut.
Vous êtes devenu un authentique défenseur du métier de confiturier.
J’essaie pour deux raisons. Avant d’être champion du monde, j’étais confiturier. Je sais ce que c’est que de prendre un chaudron, d’être devant le feu, de couper des fruits, de les faire cuire en plein été, de les mettre en pot. Je sais ce que c’est que d’avoir un éclat de fraise brûlant qui vous explose au visage et vous fait un trou dans la joue. Je sais la dureté et la galère pour gagner sa vie, alors que vous passez des heures et des heures à essayer de faire plaisir aux autres. Je défends ce métier, car quand on le fait, c’est un sacerdoce. Nous, comme les palaces, nous avons aussi l’obligation de rééduquer sur ce qui est bon et la saisonnalité des produits.
Quels projets voudriez-vous mettre en place dans les années à venir ?
Nous voudrions mettre l’accent sur le développement international, ainsi que de nouvelles gammes de produits. Nous allons peut-être aussi augmenter notre capacité de production, mais je ne veux pas grandir pour grandir. Si nous devons grandir, ce sera à condition de conserver la même qualité, pour rester en cohérence avec ma vision et pour former des hommes et des femmes pour nous aider derrière les chaudrons.
Votre équipe est composée de combien de personnes ?
Actuellement, nous sommes cinq et notre production est assez aléatoire selon les années en raison des conditions météo. Il y a deux ans, par exemple, je n’ai pas fait de framboise, car elle était vendue entre 30 et 40 € le kilo. Je ne fais pas un fruit parce qu’il faut le faire. C’est parce qu’on a un fruit que l'on réalise une confiture.
Comment voyez-vous le futur ?
Certains hôtels de luxe se sont contentés de travailler avec des marques que je ne citerai pas, parce que c’est régulier et pas cher. Mais, aujourd'hui, cela ne suffit plus. Les clients veulent une histoire, savoir l’artisan derrière le produit. Nous sommes dans une phase de transition. Cependant, il reste beaucoup à faire pour expliquer le travail de confiturier. Confiturier, ce n’est pas que faire des confitures : c’est l’art de confire comme le canard dans sa propre graisse ou les pâtes de fruits. Le métier est plus large qu’on ne le croit et nous en aurons de plus en plus besoin.
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