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INTERVIEW – ARNAUD MORANDI, DIRECTEUR GÉNÉRAL FAUCHON L'HÔTEL PARIS : « CET HÔTEL EST AVANT TOUT UN VÉRITABLE COCON DANS PARIS, AVEC UNE SIGNATURE GOURMANDE QUI EN FAIT QUELQUE CHOSE D'À PART » (France)

Arnaud Morandi, directeur général de Fauchon l’Hôtel Paris depuis janvier dernier, nourrit de grandes ambitions pour ce temple du luxe et de la gourmandise et pose un regard perspicace sur le secteur et son évolution

INTERVIEW – ARNAUD MORANDI, DIRECTEUR GÉNÉRAL FAUCHON L'HÔTEL PARIS : « CET HÔTEL EST AVANT TOUT UN VÉRITABLE COCON DANS PARIS, AVEC UNE SIGNATURE GOURMANDE QUI EN FAIT QUELQUE CHOSE D'À PART » (France)

Arnaud Morandi, directeur général de Fauchon l’Hôtel Paris depuis janvier dernier, nourrit de grandes ambitions pour ce temple du luxe et de la gourmandise et pose un regard perspicace sur le secteur et son évolution

Catégorie : Europe - France - Interviews et portraits - - Interviews
Interview réalisé par Guillaume Chollier le 24-03-2023


Membre de The Leading Hotels of the World, Fauchon l’Hôtel Paris constitue un véritable cocon au cœur de Paris. Alors que la frénésie de la Ville Lumière et de ses grands magasins bat son plein à quelques encablures, cet établissement de 33 chambres et 21 suites, situé sur la célèbre place de la Madeleine, est un appel à la quiétude, à l’instant pour soi et à la quête d’une expérience sensorielle haute en gourmandise.

Chaudement recommandé par une clientèle féminine éprise de l’art de vivre à la française, l’établissement arbore fièrement le label She Travel.

Dans chaque chambre et suite, un meuble exclusif, designé par Sacha Lakic, symbolise la haute gastronomie dont Fauchon s’est fait le spécialiste. Une gastronomie fine que l’on retrouve à la carte du Gourmet Bar qui émoustille les papilles avec une sélection de mets sucrés ou salés personnalisés. Quant au Grand Café Fauchon et sa terrasse de 200 m², il est la promesse de l’excellence française, à l’instar du Glam’hours, l’apéritif à la mode Fauchon.

Le Beauty Spa est au diapason de cette excellence, avec une carte de soins dédiée à l’éveil des sens, en collaboration avec Kos Paris. L’institut Esthederm allie pour sa part savoir-faire professionnel de l’esthétique et rituels de soins haute précision.

Diplômé de l'ESSEC, Arnaud Morandi a passé 12 ans au sein de l’association Relais & Châteaux, où il a siégé à la direction générale et piloté notamment l’ouverture en 2013 de la Maison d’Uzès. En 2017, il rejoint le Groupe Pic, en tant que directeur d’exploitation des sites à Valence, au côté de la chef étoilée Anne-Sophie Pic. Il s’occupe notamment de l’hôtel cinq étoiles Relais & Châteaux, le bistrot André, le prestigieux restaurant Anne-Sophie Pic, trois étoiles au Guide Michelin et le restaurant La Dame de Pic à Paris, une étoile au Guide Michelin.

Depuis janvier 2023, il occupe le poste de directeur général de Fauchon l’Hôtel Paris, au sein duquel il est le garant de la touche gourmet et glamour de cet établissement du huitième arrondissement de la capitale, pour lequel l’élégance à la française n’est pas un terme galvaudé.

Pour le Journal des Palaces, Arnaud Morandi donne les recettes qui ont permis à Fauchon l’Hôtel Paris de se forger une solide image d’adresse gourmande, élégante et exclusive dans la capitale du luxe.

Journal des Palaces : Comment vous est venue votre passion pour le secteur et la profession ?
Arnaud Morandi : Ma passion pour le secteur des services est née lors de voyages avec ma mère, dès mon plus jeune âge. J’admirais le dévouement, la gentillesse et les attentions que manifestaient les personnels des hôtels, des restaurants et des compagnies aériennes à notre égard.

Quelle est votre définition de l’hôtellerie de luxe ?
Ma définition du luxe serait « l’art de rendre sublime, rare et presque inaccessible, un objet ou une expérience ». Elle s’applique immanquablement à l’hôtellerie de prestige.

Selon vous, quels sont les principaux défis et opportunités auxquels fait face le secteur de l'hôtellerie de luxe ?
Nous pensions qu’après cet électrochoc reçu par la pandémie, la nature humaine reprendrait conscience de certaines belles valeurs intrinsèques de notre société, et que le client de notre secteur d’activité serait plus à même d’apprécier à sa juste valeur la dévotion de l’ensemble de la profession, à l’estimer à chaque instant de son interaction avec lui.
Mais, cela n’a, hélas, pas duré et l’exigence de notre clientèle est, bien au contraire, montée d’un cran. Et, pour pouvoir être à la hauteur de cette attente, et au-delà du beau, du pratique et du confortable, le défi majeur de notre secteur se résumera à une seule phrase : donner envie aux collaborateurs qui souhaitent s’aventurer dans notre profession, de vouloir faire plaisir à nos clients à chaque instant !
Quant aux opportunités, nous constatons que tous les records de performances de l’année 2019 tombent progressivement les uns après les autres et que grâce à une volonté de consommation marquée de la clientèle high-end – mais pas que… – de nouvelles et ambitieuses perspectives s’ouvrent à nous. Alors, faisons grandir nos collaborateurs, élevons-nous et soyons prêts !

Pourquoi avoir accepté ce poste de directeur général au Fauchon l’Hôtel Paris ?
J’ai eu la chance d’avoir évolué professionnellement dans des endroits enchanteurs et d’avoir pu diriger de très belles propriétés, mais jamais à Paris. Je suis dans une phase de ma vie où j’aspire à découvrir une autre façon d’interagir avec mes clients et avec mes épatants collaborateurs. Sans oublier les nouveaux partenaires et les professionnels qui sont en affaires avec l’hôtel. Le défi de ce très jeune hôtel sur la place parisienne est de maintenir la performance exponentielle qu’il réalise depuis son ouverture. C’est ce challenge que m’ont proposé mon propriétaire et mon président, et que j’ai accepté avec un réel enthousiasme.

Pouvez-vous nous décrire ses atouts ?
Cet hôtel est avant tout un véritable cocon dans Paris, avec une signature gourmande qui en fait quelque chose d’à part. Sa localisation sur la Place de la Madeleine, dans le cœur de Paris, est une chance incroyable. J’insiste sur la marque Fauchon, mais elle véhicule tellement de promesses tenues et de belles valeurs qu’elle donne envie à des gens du monde entier de venir séjourner à Fauchon L’Hôtel Paris.

Quels objectifs vous ont été fixés lors de votre nomination ?
Tenir le cap fixé depuis l’ouverture de cet écrin parisien en matière d’activité, de rentabilité de l’exploitation, de fidélisation des artisans du plaisir et d’enchantement des clients, tout en honorant la marque Fauchon au quotidien.

Quels projets comptez-vous développer au sein de l’hôtel ?
Notre lieu de vie est un hôtel assurément glamour dont la première lettre, « G », incarne la gourmandise : une attention omniprésente à Fauchon L’Hôtel Paris depuis son ouverture. La régénération de cette belle originalité est portée par nos artisans.
Par ailleurs, Le Grand Café Fauchon qui propose une restauration à tout moment de la journée doit également évoluer et proposer une offre plus attrayante, en phase avec les attentes d’une clientèle de passage dans notre quartier. Les dîners, quant à eux, devront dorénavant être audacieux, non seulement par l’assiette, mais surtout d’un point de vue expérientiel pour que nos futurs clients savourent un moment exaltant dans notre restaurant.

Quelle clientèle recevez-vous dans cet établissement ?
Une clientèle high-end qui, après s’être arrêtée dans les hôtels de luxe du monde entier et des palaces parisiens, souhaite découvrir un lieu de vie devenu iconique, dans lequel l’art de recevoir est inattendu et où ils se sentent estimés et choyés avec sincérité.

Le concept d’hôtels Fauchon est amené à se développer. Quelle est votre stratégie à ce sujet ? Allez-vous le développer ce concept uniquement à l’étranger ou envisagez-vous de nouvelles adresses en France ?
Fauchon L’Hôtel Paris, ouvert en 2018, est le fruit du rêve et de la vision d’une marque référente de l’épicerie de luxe qui s’est entourée d’une formidable équipe de professionnels pour initier une courageuse aventure d’ouvrir des établissements hôteliers différenciants, là où notre très forte marque Fauchon est présente.
Fauchon L’hôtel Kyoto a ouvert en 2021 et Fauchon L’Hôtel Riyadh ouvrira ses portes en 2026.
Fauchon Hospitality, filiale du Groupe Fauchon, s'associe à des investisseurs et à des opérateurs de référence partout dans le monde. Nous leur apportons notre marque, notre concept hôtelier et F&B. Nous fournissons également les services de recrutement, de formation et de support marketing Fauchon.
L’ambition à moyen termes est le lancement d'une dizaine hôtels, à l’international, mais également en France suivant les opportunités.

Vos équipes sont-elles actuellement au complet ?
Le manning de l’hôtel comprend 90 artisans. Nous sommes à la recherche d’un commis de salle, de deux chefs de rangs, d’un commis de cuisine, d’un réceptionniste de nuit et d’une femme de chambre. L’excellent travail des managers et la bienveillance omniprésente à Fauchon L’Hôtel Paris font que nous avons un très faible turnover au sein du staff et je dois reconnaître que nous sommes très chanceux d’avoir les équipes que nous avons.

Quelle est votre stratégie de recrutement ?
Nous ne possédons pas de stratégie atypique. Nous exprimons clairement notre besoin aux candidats, avons réévalué nos grilles de salaires sur certains postes et nous respectons la promesse faite à tout collaborateur qui rejoint nos équipes.

Quels avantages proposez-vous à vos collaborateurs afin de les fidéliser ?
Le travail en journée continue pour tous les collaborateurs, un séjour expérientiel dans l’hôtel avec un accompagnant incluant une nuit avec petit déjeuner à Fauchon L’Hôtel Paris et un diner au Grand Café Fauchon, un tarif préférentiel sur la restauration, le Beauty Spa et les produits Fauchon.

Comment se déroule l’intégration des nouveaux collaborateurs au sein de l’établissement ?
L’intégration consiste en un accueil exemplaire en type « scénario clients » par moi-même ou mon adjointe, un temps d’échange avec leur manager durant un café d’accueil puis visite de l’établissement et présentation aux équipes présentes. Une présentation officielle a lieu auprès de tous les chefs de services durant le morning meeting du jour d’embauche.

Quel type de management prônez-vous au sein de l’hôtel ?
Je considère qu’il n’y a pas de règles en management. C’est une affaire de bon sens : il faut tenir ses engagements, être bienveillant, écouter ses collaborateurs puis prendre immédiatement des décisions qui s’imposent, les accompagner pour gagner en compétences.

Disposez-vous de partenariats avec des écoles pour faciliter l’intégration et le recrutement de talents ?
Nous n’avons pas de véritables partenariats en ce moment même si nous avons de très belles connexions avec des écoles qui nous sont loyales et dont les collaborations sont très réussies. Nous sommes toutefois en pleine réflexion d’aller plus loin dans ce domaine.

De manière générale, pensez-vous que les jeunes diplômés sont suffisamment aguerris pour affronter la réalité du terrain ?
Cela est assez paradoxal, car la réalité dépend des parcours de formation de ces jeunes diplômés. Mais, nous ne sommes pas différents d’autres métiers où la volonté de s’impliquer et l’ambition de bien faire permet aux diplômés de s’épanouir dans nos emplois, certes très difficiles, mais tellement enrichissants.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite évoluer dans le secteur de l’hôtellerie de luxe et la restauration  gastronomique ?
L’hôtellerie de luxe est un univers qui peut incontestablement faire rêver un jeune, en particulier s’il est de la génération Z ou Alpha. Mais, il ne lui faut surtout pas amalgamer les signaux enchanteurs qu’il perçoit des clients évoluant et prenant du plaisir dans ces lieux exceptionnels avec la réalité d’y exercer son métier. Nos métiers nécessitent un certain niveau de formation, une énergie considérable, la connaissance de langues étrangères, une hygiène de vie redoutable, une rigueur implacable et une empathie naturelle pour un client. Ce n’est donc pas donné à chacun. Et surtout, il lui faut être patient pour bien apprendre les codes du luxe et pour gravir petit à petit les marches qui l’amèneront à s’épanouir dans les bons restaurants et dans les beaux hôtels.

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A propos de l'auteur

Journaliste depuis 20 ans, Guillaume est un inconditionnel des lieux exclusifs où se mêlent confort, qualité de service et gastronomie. Le tout, teinté d’une simplicité et de sourire qui sont l’apanage du luxe ultime.


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