Le Festival Culinaire Bernard Loiseau : Constance et Pérennité (Maurice)
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Le Festival Culinaire Bernard Loiseau : Constance et Pérennité (Maurice)
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Catégorie : Afrique Océan Indien - Maurice - Gastronomie -
Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 28-11-2011
Depuis 6 ans, Constance Hotels Experience organise avec le Relais Bernard Loiseau,à travers les personnes de Madame Dominique Loiseau, présidente de Bernard Loiseau SAet vice-présidente des Relais et Châteaux et le Chef Patrick Bertron une semaine deFestival sous le signe de la « bonne table » composée de plusieurs évènements,et dont le point d’orgue est un concours associant en binôme six chefs Européens toustitulaires d’une étoile au guide Michelin et six cuisiniers des îles de l’Océan Indien, issusdes hôtels de Constance Hotels Experience.
Cet évènement de renommée internationale a lieu dans le cadre idyllique du ConstanceBelle Mare Plage, situé sur une des plus belles plages de la côte Est de l’Ile Maurice.
Dès le début de cette aventure gastronomique unique, Constance Hotels Experience a eule privilège d’accueillir des chefs passionnés et surtout motivés de toujours aller plus hautet plus loin. Parmi ...
Cuvée 2006
Michel portos, Chef du Relais et Châteaux « Hôtel Hauterive » à Bouliac, Bordeaux enFrance a reçu sa deuxième étoile en 2009.
Cuvée 2007
Olivier Bellin, Chef du restaurant « Auberge des Glazicks » à Plomodiern en France a reçusa deuxième étoile en 2010.
Cuvée 2008
Wahabi Nouri Chef du restaurant “Piment“ à Hambourg en Allemagne fut voté Chef del’année par Gault et Millau en 2010.
Thomas Rode Andersen du restaurant « Kong Hans Kaelder » en Danemark est devenuaujourd’hui une célébrité de la télévision danoise.
Cuvée 2009
Rolf Fliegauf, Chef du restaurant « Ecco » à Ascona en Suisse a reçu sa deuxième étoile en2010.
Cuvée 2011
Serge Vieira, Chef du restaurant « Serge Vieira » à Chaudes Aigues en France et Bocused’Or en 2005.
L’expérience des membres du Jury est certainement la meilleure garantie d’unebonne et juste évaluation de la qualité de ce concours. Ils connaissent parfaitementles cultures culinaires et sont ainsi capables de juger la cuisine de nos Chefs. Le panel des6 années regroupe :
Dominique Loiseau, Présidente de Bernard Loiseau SA et vice-présidente des Relais et Châteaux - permanent
Patrick Bertron, Chef *** Michelin du Relais Bernard Loiseau - permanent
Christopher Barber, Chef du Prince de Galles pendant de nombreuses années
Manfred Kohnke, Editeur en Chef du Gault et Millau Allemagne
Jacqueline Dalais, Référence de la cuisine mauricienne
Vincent Ferniot, Critique gastronomique français
Vittorio Castellani, Consultant et critique gastronomique, pilier de la gastronomie italienne
Carinne Teyssandier, présentatrice d’émissions culinaires sur Cuisine Tv et France 3
Fabrice Rosset, PDG de Champagne Deutz
Des médias de renom ont également fait le déplacement :
Cuisine Tv a réalisé en 2007 un reportage sur la 2ème édition et la télévision danoise, SBSProduction, a réalisé une émission de quatre épisodes en 2011.
L’objectif principal de ce festival est de :
•Favoriser l’échange, le savoir-faire, l’expérience et les connaissances entre les professionnels participants
•Et de rassembler des Hommes venus d’horizons très divers autour d’une passion commune : l’amour de la cuisine.
LA COMPETITION
Critères majeurs de sélection :
• 6 chefs européens prometteurs
• Passionnés et titulaires d’une étoile au Guide Michelin
• Les notions de transmission de savoir et de qualités humaines sontessentielles et décisives dans ce concours.
Les objectifs:
• Vivre ensemble des moments forts et exaltants avec six « chef des Iles » deConstance Hotels Experience.
• Encourager le partage, l’échange et l’épanouissement des participants
Les cuisiniers de Constance Hotels Experience, de commis à chef de partie, accèdent auconcours suite à trois étapes obligatoires d’une sélection rigoureuse :
A) Un questionnaire théorique
B) La réalisation de deux recettes classiques
C) Deux recettes de leur création à partir de produits imposés.
Une participation basée uniquement sur le mérite.
Les équipes formées de 1 chef européen et 1 « chef des Iles » sont tirées au sort en début de semaine.
Chaque binôme reçoit des produits imposés, afin de préparer pour 7 personnes :
• Une entrée libre à base de crevette Black Qwehli
• Un plat à base de carré d’agneau d’Australie
Les candidats :
•Préparent eux-mêmes leur mélange d’épices à l’aide d’une « roche-cari » traditionnelle, (roche permettant d’écraser et de bien mélanger les épices),
•cherchent eux même les produits d’accompagnements (légumes, fruits, etc.…) sur le marché de Port Louis, capitale de l’île.
Les objectifs:
•Encourager la créativité par rapport aux produits locaux de saison.
•Mettre en avant Les notions de transmission de savoir et de qualités humaines
Les plats préparés par les finalistes sont goûtés par un panel de jury présidé parMadame Dominique Loiseau, présidente de Bernard Loiseau SA et viceprésidentedes Relais et Châteaux et composé de professionnels reconnus.
Note : Pour la 20ème année consécutive, le Relais Bernard Loiseau conserve ses 3étoiles au guide Michelin. Chapeau et félicitations à toutes les équipes !
Note importante:
• Le jour du concours, seul le « chef des lles » prépare les plats.
LES CRITÈRES DE NOTATION DE LA COMPÉTITION
Les critères:
• Aspect, saveur, parfum, couleur… Attrait du plat.
• Créativité, originalité, apport à la culture culinaire.
• Utilisation et respect des produits du terroir Mauricien.
• Le goût, messieurs, le goût !!! (dixit Bernard Loiseau).
“Ces critères reprennent les points les plus importants de la philosophie commune quepartagent le Relais Bernard Loiseau et le Culinary Spirit ** de Constance HotelsExperience.”
** « Fusion des épices et essences, des parfums et des saveurs… Constance Hotels Experience réinvente unecuisine raffinée, où se mêlent les traditions culinaires des Iles et les saveurs d’Asie, d’Afrique et d’Europe ».
LE TEMPS DE L’ÉVALUATION
1ère étape : LA DÉGUSTATION, AU BLUE PENNY CAFE
La démarche du chef, le pourquoi de la recette sont mis en avant par les chefsorganisateurs qui sont les seuls admis en cuisine.
Le jury goûte chaque plat et note ses impressions.
2ème étape : LA DÉLIBÉRATION, DANS LA SALLE PRIVÉE DU BLUE PENNY CAFE
Après la dégustation de tous les plats, le jury passe à la délibération:
Réflexion individuelle de chaque jury sur les plats goûtés.
Le tout est suivi d’un échange d’opinions et de points de vue.
3ème étape : CALCUL FINAL DES POINTS
Lorsque le binôme gagnant est connu, la feuille est remise à la Présidente du jury, Madame Dominique Loiseau.
LE TEMPS DES RÉCOMPENSES
Tous les candidats reçoivent différents prix.
Le premier prix pour le « Chef des Iles » :
• Un séjour d’apprentissage dans une grande maison étoilée en Europe au cours de l’année suivant le festival.
• Un séjour d’une semaine pour 2 personnes dans un des hôtels du groupe d’un autre pays offert par Constance Hotels Experience.
• Un trophée d’Orfèvrerie d’Anjou, leader mondial de l’étain brillant et divers cadeaux utiles pour la suite de leur parcours professionnel.
Le premier prix pour le chef européen :
• Un séjour d’une semaine pour 2 personnes au Constance Belle Mare Plage au cours de l’année suivant le festival incluant un billet d’avion aller-retour en classe économie offert par Air Mauritius
• Un trophée d’Orfèvrerie d’Anjou, leader mondial de l’étain brillant et divers cadeaux.
DES RÉFÉRENCES CULINAIRES AU RENDEZ-VOUS DE L’ÉDITION 2012
LES CHEFS EUROPÉENS
Angela Hartnett – Restaurant Murano – Londres, Royaume-Uni
• Protégée de Gordon Ramsay, rendue célèbre par ses apparitions à la télévisionbritannique.
• En 2007, elle a reçu un MBE (Most Excellent Order of the British Empire) pour servicesrendus à l'industrie de l'hospitalité.
• Elue Chef de l'année 2012 par "The Good Food Guide".
David Johansen – Restaurant Kokkeriet – Copenhague, Danemark
Philippe Mille – Restaurant Le Parc - Relais & Châteaux Les Crayères – Reims, France
• 3ème au Bocuse d'Or en 2009
• Meilleur Ouvrier de France
Stéphanie Le Quellec – Restaurant Faventia – Four Seasons Frovence – Var, France
•Lauréate du Trophée Auguste Escoffier de Normandie en 2007
•Elue Vainqueur de l'émission "Top Chef 2011" sur M6
Dominique Gauthier – Restaurant Le Chat-Botté – Beau Rivage – Genève, Suisse
•Elu meilleur Chef en 2009 par Gault et Millau Suisse
Patrick Bittner – Restaurant Français – Steigenberger Frankfurter Hof – Francfort, Allemagne
· Elu meilleur nouveau Chef de l’année 2001 par « Der Feinschmecker (German Trade
Journal)
LES MEMBRES DU JURY
De nouveaux membres du jury nous rejoignent pour la prochaine édition :
Enrico Bernardo
• 1993 - Meilleur jeune cuisinier d'Europe
• 1995 - Prix Master de Port Italie
• 1996 et 1997 - Meilleur sommelier de Lombardie
• 1996 et 1997 - Meilleur sommelier d’Italie
• 1998 et 2000 - Vice-meilleur sommelier d'Europe
• 2002 - Meilleur sommelier d’Europe
• 2004 - Meilleur sommelier du monde
Serge Vieira – Restaurant Serge Vieira – Chaudes-Aigues, France
• Vainqueur du Festival Culinaire Bernard Loiseau 2011
• Bocuse d'Or en 2005
LES PARTENAIRES DU FESTIVAL CULINAIRE BERNARD LOISEAU
Catégorie ***
Champagne Deutz
Fondée en 1838, la maison Deutz s’est développée au fil de cinq générations de la même famille et a acquis dès la fin du XIX siècle une réputation de premier ordre en France et sur les lointains marchés d’exportation. www.champagne-deutz.com
Delas
Depuis 1996, la Maison Delas Frères a retrouvé tout son éclat et toute l’âme qui a contribué à sa renommée. Une équipe extrêmement motivée participe fièrement au renouveau qualitatif de cette Grande Maison de négoce de la Vallée du Rhône, fondée en 1835.
www.delas.com
Safran
Créateur support buffet, Art de la table pour les établissements hôteliers 4 et 5 étoiles.
www.safran-france.com
Les Grands Chais de France
Le Groupe Grands Chais de France s’est développé, depuis 1979, sous l’impulsion de Joseph Helfrich, à partir de Petersbach, au coeur du Parc naturel des Vosges du Nord, et est devenu le leader français à l’exportation de vins et spiritueux. Les Grands Chais de France nous ont fait l’honneur et ont sélectionné leurs meilleurs vins pour l’édition 2011 tels que Château Yquem, célèbre vin du Bordelais et Château Cheval Blanc, premier grand cru classé de Saint Emilion. www.gcfplanet.com
Catégorie **
The Gourmet Emporium
Société fondée en 1990 par Norbert Coquet, sa spécialité première est l’importation des produits alimentaires frais et en conserve venant de France, l’Afrique du Sud et de l’Australie pour leur distribution dans les grands établissements hôteliers de l’Ile Maurice.
Coroi
L'histoire et la vision de COROI Maurice positionnent la société comme l'un des acteurs économiques mauriciens de premier plan dans les secteurs du DPSR (Distribution de Produits à Stockage Réglementé, dont font partis les Produits Chimiques) et des Equipements et Services associés.
www.coroi.mu
Treevio Black Qwehli
Qwehli est né en 2008 de la volonté d’Azmina Goulamaly de proposer au monde gastronomique une crevette bio à la qualité inégalée.
Cependant, malgré toute sa volonté et son courage, elle a du créer autour d’elle une équipe vouée au culte de la crevette bio, et ce dans de nombreux métiers.
Dans la ferme aquacole tout d’abord, installée au Mozambique. Pas moins de 600 personnes travaillent au développement de ce produit rare, mêlant des compétences et des professions variées et complémentaires. www.qwehli.com
Air Mauritius
Incorporée en juin 1967, Air Mauritius a débuté ses opérations modestement avec pour seul appareil, un Piper-Navajo. Inspirée et poussée par l’ambition d’une nation qui, depuis son indépendance, a voulu rompre de l’isolement, la compagnie Air Mauritius devait prendre un envol qui lui permet, aujourd’hui d’être parmi les meilleures compagnies aériennes au monde. www.airmauritius.com
Mauritours
Fort de ses 33 années d’expérience, le Groupe Mauritours, occupe une place prépondérante dans le secteur touristique de par la diversité de ses nombreuses activités et l’excellent réseau de clients établi à travers le monde.
Au fil des années, le Groupe Mauritours s’est doté d’une solide infrastructure de services et a tissé de très bonnes relations avec les prestataires locaux, faisant de lui le partenaire idéal pour votre séjour à l’île Maurice et dans la région de l’océan Indien. www.mauritours.net
MTPA
Le MTPA (Mauritius Tourism Promotion Authority) est une organisation établie par un décret de 1996. Elle est administrée par un conseil d’administration et opère sous l’égide du Ministère du Tourisme et des Loisirs. www.tourism-mauritius.mu
Catégorie *
La Clef des Champs
Dans une ile Maurice, carrefour des continents et des cultures, la cuisine de Jacqueline Dalais est une invitation au voyage dans l'espace et dans le temps... Référence de la cuisine mauricienne, Jacqueline Dalais accueille les participants chaque année afin de les faire découvrir la cuisine locale. www.jacquelinedalais.com
Pejibaye
Ami de longue date, Gerard Rohan de la compagnie Pejibaye nous fournit les coeurs de palmier depuis notre première édition.
DDF Entreprise
Cette entreprise confectionne les vestes de cuisine de tous nos participants.
LE FESTIVAL
Le programme des Chefs
Dimanche 25 mars : Découverte de l’île et de ses saveurs authentiques
• Visite de plantations de palmiste locales
• Déjeuner et découverte de la cuisine Mauricienne.
• Les chefs européens découvrent les saveurs locales et la cuisine mauricienne.
Lundi 26 mars : Tirage au sort des 6 binômes
• Tirage au sort des 6 équipes au Blue Penny Café – restaurant gastronomique du Constance Belle Mare Plage
• Ensuite, visite du marché de la capitale de l’île - Port Louis - permettant le début de l’échange et la connaissance des produits locaux entre binômes.
• Prix du meilleur cocktail avec la participation des partenaires : Les liqueurs de Gabriel Bourdier et Bernard Loiseau. Participation des Chefs européens comme membre du jury. Les participants étant les barmens de Constance Belle Mare Plage et Constance Le Prince Maurice. Le cocktail gagnant est servi lors de la cérémonie de remise des prix du samedi soir.
Mardi 27 mars : Premier jour d’essai et de travail en binôme
• Cocktail inaugural
• Premier jour d’essai et travail en équipe binôme (1 chef européen et 1 cuisinier des îles), leur permettant de mettre au point les plats présentés le jour de la finale du concours et
• Cocktail Inaugural
Mercredi 28 mars : Deuxième jour de travail en binôme
• Deuxième jour d’essai en équipe binôme
• Prix de l’’Art de la Table : 6 tables sont minutieusement décorées par 6 Maîtres d’Hôtel du Constance Belle Mare Plage.
• Dominique Loiseau et les épouses des chefs européens désignent la table la mieux décorée et la mieux présentée.
Jeudi 29 mars : La competition du Prix culinaire
• Le Chef européen se retire de la compétition et laisse le cuisinier des îles exécuter les plats créés par l’équipe.
Vendredi 30 mars : Menu 6 étoiles présenté par les 6 chefs européens présents
• Prix du meilleur sommelier de Constance Belle Mare Plage : consistant à savoir accorder le vin avec le dîner servi par les chefs européens. 6 sommeliers mauriciens se prêtent au jeu.
• Premier dîner 6 étoiles proposé aux clients de l’hôtel, au Blue Penny cafe, restaurant gastronomique du Constance Belle Mare Plage Soirée lors de laquelle les 6 chefs invités mettent en avant leur talent culinaire.
Chacun réalise un des 6 plats.
Samedi 31 mars : La consécration
• Annonce du binôme gagnant :
Soirée de Gala avec un menu préparé par Patrick Bertron, Chef du Relais Bernard Loiseau, 3*** au guide Michelin, en collaboration avec Frédéric Goisset, Chef du Blue Penny Café, restaurant gastronomique du Constance Belle Mare Plage et sublimé par les grandes cuvées de Champagne Deutz.
• Les résultats du concours sont annoncés lors d‘un cocktail suivi d’un dîner qui se tiendra au restaurant Deer Hunter.
Les résultats du concours sont annoncés lors d‘un cocktail suivi d’un dîner qui se tient au restaurant Deer Hunter.
Dimanche 1er avril : 2ème menu 6 étoiles présenté par les 6 chefs européens présents
• Deuxième dîner 6 étoiles proposé aux clients de l’hôtel, au restaurant Deer Hunter
• Soirée lors de laquelle les 6 chefs invités mettent en avant de nouveau leur talent culinaire. Chacun réalise un des 6 plats.
L’HISTORIQUE DU FESTIVAL 2011
LES PARTICIPANTS
Xabi Ibarboure – La Table des Frères Ibarboure, Bidart, France
Mike North – Restaurant The Nut Tree Inn, Murcott, Royaume Uni
Thomas Herman – Restaurant Herman, Copenhague, Danemark
Hans Horberth – Restaurant La Vision, Koln, Allemagne
Jerome Manifacier – Restaurant Vertig’o, Genève, Suisse
Serge Vieira – Restaurant Serge Vieira, Chaudes-Aigues, France
VAINQUEURS
Serge Vieira – Restaurant Serge Vieira, Chaudes-Aigues, France
Harrish Mungur – Blue Penny Café, Constance Belle Mare Plage, Ile Maurice 2010
LES PARTICIPANTS
Nicolas Magie – Restaurant La Cape, Cenon, France
Bernard Leray – Restaurant La Nouvelle Auberge, Whir au Val, France
Kristian Moller – Restaurant Formel B, Frederiksberg, Danemark
Bruce Poole – Restaurant Chez Bruce, Wandworth Common, Royaume-Uni
Eiko Scharfenberger – Restaurant Sonne, Overath, Allemagne
Jochen Kempf – Restaurant Prinz Frederik, Hotel Abtei, Allemagne
VAINQUEURS
Bruce Poole – Restaurant Chez Bruce, Wandworth Common, Royaume-Uni
Patrick Travady – Blue Penny Café, Constance Belle Mare Plage, Ile Maurice
2009
LES PARTICIPANTS
Olivier Nasti – Restaurant Le Chambard, Kaysersberg, France
Bruno Monnoir – Restaurant Le Benaton, Beaune, France
Dirk Schroer - Restaurant “Caroussel”, Bulow Residenz Hotel, Dresde, Allemagne
Rolf Fliegauf – Restaurant Ecco, Il Giardino, Ascona, Suisse
Angel Pascual - Restaurant Llucanes, Barcelone, Espagne
Alfred Prasad - Restaurant The Tamarind, Londres, Angleterre
VAINQUEURS
Dirk Schroer - Restaurant “Caroussel”, Bulow Residenz Hotel, Dresde, Allemagne
Daniel Agathine – Constance Lémuria Resort of Praslin, Seychelles
2008
LES PARTICIPANTS
Thomas Rhode Andersen - Restaurant Kong Hans Kaelder, Copenhague, Danemark. A
noter que depuis 2 ans, Thomas est une figure médiatique qui présente une des emissions
de cuisine les plus prisées au Danemark.
William Frachot - Chapeau Rouge, Dijon, France
Bjorn Van der Horst - Ancien Chef de La Noisette de Gordon Ramsay, Londres, Angleterre
David Etcheverry - Le Saison, Rennes, France
Jose Carlos Garcia - Restaurant Cafe de Paris, Malaga, Espagne
Roberto Petza - Restaurant S’Apposentu Al Teatro Lirico, Cagliari, Italie
VAINQUEURS
Bjorn Van der Horst - Ancien Chef de La Noisette de Gordon Ramsay, Londres,
Angleterre, et qui a créé depuis son établissement à Londres : East Side Inn
Jocelyn Larose – Blue Penny Café, Constance Belle Mare Plage, Ile Maurice
2007
LES PARTICIPANTS
Olivier Bellin - l’Auberge des Glazicks, Plomodiern, France
Lionel Levy - Une Table au sud, Marseille, France
Wahabi Naouri - Restaurant « Le Piment », Hambourg, Allemagne
Paul Cunningham - « The Paul » à Copenhague, Danemark
Ivano Mestriner - Restaurant Dal Vero, Italie
Marcelo Tejedor - Casa Marcelo, St Jacques de Compostelle, Espagne
VAINQUEURS
Wahabi Naouri - Restaurant « Le Piment », Hambourg, Allemagne
Arlando René – La Spiaggia, Constance Belle Mare Plage, Ile Maurice
2006
LES PARTICIPANTS
Thierry Thiercelin - Relais et Châteaux La Villa, Belrose à St Tropez, France
Stéphane Dupuy - Relais et Châteaux, Château de Codignat à Bort L’Etang en Auvergne,
France
Tim Raue - Restaurant 44 du Swiss Hotel de Berlin, Allemagne
Robert Lalleman - Relais et Châteaux L’Auberge de Noves, Avignon, France
Paolo Benigni - Restaurant « Osteria Della Brughiera » en Italie
Michel Portos - Relais et Châteaux « Hotel Hauterive » à Bouliac, Bordeaux, France
VAINQUEURS
Stéphane Dupuy - Meilleur ouvrier de France, Relais et Châteaux, Château de
Codignat à Bort L’Etang en Auvergne, France
Sanjeev Matabadul – La Citronnelle, Constance Belle Mare Plage, Ile Maurice.
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