Marc Meneau - Dîner des Grands Chefs : « Springtime In New York » (France)
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Marc Meneau - Dîner des Grands Chefs : « Springtime In New York » (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie -
Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 20-03-2012
En 2011, les plus grands chefs du monde se sont réunis au château de Versailles pour célébrer l'entrée de la gastronomie française au patrimoine de l'UNESCO. De cet événement est née l'idée d'un tour du monde de la haute gastronomie, dont chaque étape permettrait de soutenir une cause. Cette année, une partie des bénéfices de la soirée sera reversée à l’association Citymeals-on-Wheels.
Pour cette seconde édition, qui a lieu le lundi 16 avril 2012 les Grands Chefs Relais & Châteaux venus des quatre coins du monde, feront éclater des bouquets de saveurs dans une célébration culinaire à la gloire des produits les plus nobles du terroir américain, puisque le Dîner des Grands Chefs se déroule à New York, au Gotham Hall.
Ce dîner réunira 450 convives privilégiés qui pourront goûter à trois plats, chacun préparé par un chef autour d’un ingrédient particulier.
Le Chef Marc Meneau de L’Espérance à Vézelay sera accompagné de son fils le Chef Pierre Meneau. Chargé de réaliser la viande chaude, Marc Meneau a choisi de travailler le filet de veau. Son Filet de Veau au Caramel Amer sera accompagné d’un Tatin de Pousses de Pissenlit Sauvage.
FILET DE VEAU AU CARAMEL AMER
Ingrédients pour 2 personnes : 1filet de veau de 600 g - 100 g de lard gras -
50 g de beurre - ¼ cl de vinaigre de Xérès – 1/2 l de jus de veau -
1 citron – 1/4 l de crème fleurette – sel - poivre
Ingrédients pour le caramel : 250 g de sucre
Préparation du filet
Parer le filet de veau à vif
Préparer avec le lard gras trois bandes de 3 mm de largeur et de la longueur du filet de veau.
Avec un lardoire, introduire les bandes ainsi faites dans le filet.
Saler, poivrer, ficeler et réserver.
Quand la viande cuit le lard fond et nourrit le veau ce qui le rend moins sec.
Préparation du caramel
Faire un caramel avec le sucre à sec, il faut que le caramel soit assez cuit d'où une certaine amertume. (avant de brûler- l’odeur doit piquer le nez)
Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire.
Ajouter 1/2 litre de jus de veau en 2 fois et laisser bouillir 1 mn
Ajouter le jus de citron, laisser frémir, puis la crème fleurette.
Fouetter rapidement. Réserver.
Finition et présentation
Faire chauffer dans une cocotte en fonte le beurre et colorer le veau sur chaque face.
Puis le cuire au four pendant 10 minutes, en arrosant la viande.
Retirer de la cocotte, mettre le filet dans un papier d'aluminium, laisser reposer 10 minutes.
Servir sur une assiette chaude, en tranches, mettre autour un filet de sauce caramel.
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