Les Éditions Eyrolles présentent : «Gastronomie & hôtellerie, secrets de cuisine… les nouveaux enjeux » (France)
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Les Éditions Eyrolles présentent : «Gastronomie & hôtellerie, secrets de cuisine… les nouveaux enjeux » (France)
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Catégorie : Europe - France - Gastronomie -
Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 17-04-2012
S’il existe nombre d’ouvrages sur les recettes de cuisine, l’ouverture d’un restaurant, le marketing de la restauration, etc., la formalisation du savoir gastronomique dans le cadre d’un hôtel n’avait jusqu’ici jamais été abordée dans un livre. Cet oubli est réparé grâce à cet ouvrage alimenté par les témoignages précieux de grands acteurs de l’histoire commune de l’hôtellerie de luxe et de la gastronomie.
« Voici un livre qui fera date. Parce qu’il traite d’un sujet extrêmement précis, important, pour les professionnels engagés dans le secteur de l’hôtellerie-restauration : les relations entre l’hôtellerie de luxe et la gastronomie. Et parce qu’il est écrit par un homme qui, grâce à son parcours et à son expérience, est un observateur averti du sujet.
C’est la première fois, à ma connaissance, que la question du rapport entre hôtellerie et haute cuisine est abordée de façon aussi détaillée et documentée, en tout cas dans la littérature de langue française. De plus, l’éclairage managérial rend l’approche originale et très instructive…».
Alain Ducasse (auteur de la préface)
L’hôtellerie de luxe a toujours eu une relation tumultueuse avec la gastronomie, une forme de « je t’aime, moi non plus ». Même si la restauration peut représenter jusqu’à la moitié des revenus de l’hôtellerie haut de gamme, et parfois plus, elle peut être vécue comme un mal nécessaire, un service obligé.
L’hôtellerie est un métier très structuré, normatif par certains égards, s’inscrivant dans des cycles d’investissements très longs, avec des services normés et attendus, alors que la restauration est mue par l’émotivité, l’individualisation, l’instant présent. Si les deux disciplines ont parfois connu une union harmonieuse, il arrive qu’elles s’opposent encore. Tout dépend de l’« ADN gastronomique » des différents acteurs… D’où le souhait d’analyser plus en profondeur ces liens, objet de cet ouvrage.
Quel hôtel de luxe ne fait-il pas aujourd’hui de sa restauration un élément essentiel de communication et de différenciation ? Comment gère-t-il sa gastronomie ? Comment un chef célèbre peut-il apporter sa valeur ajoutée ? Est-ce le seul modèle existant ? Ce sont là certaines des questions parmi d’autres en raison desquelles nous souhaitons déchiffrer, expliquer, témoigner de ces rapports entre hôtellerie et gastronomie.
L’auteur :
STÉPHANE BELLON est diplômé d’HEC, il est la quatrième génération d’une famille d’avitailleurs et de restaurateurs - ayant en particulier fondé le groupe international Sodexo. Aujourd’hui, il est vice-président de Kempinski, fondé en 1897 et plus ancien groupe d’hôtels de luxe d’Europe, il en dirige l’activité restauration. Avant cela, il a participé, aux côtés d’Alain Ducasse, à la conception et au développement de nombreux restaurants, notamment au sein de plusieurs hôtels prestigieux, dans le monde entier.
Sommaire :
Introduction : L’incroyable développement de la gastronomie d’hôtel
Partie 1 : État des lieux : Pourquoi la restauration occupe-t-elle une place si particulière dans l’hôtellerie / Les principaux acteurs de la restauration en hôtellerie/ Gastronomie et hôtellerie : deux métiers a priori opposés/ De nouveaux modèles de collaboration/ L’alliance intelligente de la gastronomie et de l’hôtellerie : un formidable levier de création de valeur
Partie 2 : Enjeux stratégiques : Les quatre approches culturelles du restaurant gastronomique / Les principaux éléments commerciaux et contractuels de la relation entre l’hôtel et son « prestataire gastronomie »/ Le design, élément clé de différenciation et facteur clé de succès d’un restaurant / Communication et commercialisation spécifiques à la gastronomie/ Professionnalisation de la gastronomie et des techniques de management/ Quel avenir d’ici à 2020 ?
Conclusion : Sortons de nos hôtels de luxe
Par Stéphane Bellon
Préface d’Alain Ducasse (192 pages– 30 €)
En librairie le 7 mai 2012
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