LE DOMAINE LES CRAYÈRES CÉLÈBRE LA CHAMPAGNE (France)
En cette fin d’année, le Domaine Les Crayères dévoile quelques secrets encore méconnus sur le champagne, comme son vieillissement, avec le Chef Sommelier Martin Jean et le Chef doublement étoilé Philippe Mille qui œuvrent pour faire rayonner cette région si particulière. |
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LE DOMAINE LES CRAYÈRES CÉLÈBRE LA CHAMPAGNE (France)
En cette fin d’année, le Domaine Les Crayères dévoile quelques secrets encore méconnus sur le champagne, comme son vieillissement, avec le Chef Sommelier Martin Jean et le Chef doublement étoilé Philippe Mille qui œuvrent pour faire rayonner cette région si particulière. |
Catégorie : Europe - France - Gastronomie -
Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 05-12-2022
Élu “meilleure carte des champagnes et effervescents du monde” en 2021 puis en 2022 et “meilleure carte des vins au monde” en 2022 par le magazine The World of Fine Wine, le Domaine Les Crayères à Reims est le meilleur ambassadeur du et de la Champagne.
Pour le Chef Sommelier Martin Jean, laisser vieillir le champagne, c'est lui donner la possibilité de délivrer tout son caractère, son élégance aussi. "Le bouchon en liège joue un rôle de micro-oxygénation qui laisse respirer le vin et lui donne toute sa palette aromatique.”
Après seulement deux ou trois années, le champagne dévoile une amplitude plus ronde et des arômes plus intenses.
"Je trouve toujours incroyable que certaines des références qui rentrent dans nos caves aujourd'hui ne seront dégustées que dans quelques années. Et c'est toute la beauté de mon métier, de faire confiance en l'avenir, suivre son instinct et miser sur des pépites."
Attaché particulièrement à la région et son terroir, ce Champenois s'évertue chaque jour à en exprimer le meilleur. À l'explorer, aussi, au fil d'expériences et de dégustations.
"Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le champagne vieillit très bien. À l'image des vins tranquilles, certains champagnes arrivent à leur apogée après 5, 10, 15, 20 ans" s'amuse-t-il.
Ici, les 10 000 bouteilles de champagne (sur les 63 000 du domaine) reposent dans l'une des trois caves de la propriété. Derrière ces murs, l'histoire des vignerons continue de s'écrire au fil du temps.
Le jeune passionné ne boude pas son plaisir d'évoquer un magnum Lanson Collection de 1979, le plus ancien millésime de la carte champenoise quasi-introuvable ailleurs ; un Taittinger Comtes de Champagne 2002 aux notes grillées et toastées plus prononcées, particularité des blancs de blancs ; ou un Tarlant la Vignes d'Or 100% meunier de 2004 qui délivre une salinité juste et adoucit.
Martin Jean est accompagné dans cette démarche de partage et de transmission par le Chef doublement étoilé, Philippe Mille, qui n'hésite pas à twister sa cuisine avec du champagne, comme un hommage à la région.
Zoom sur l'une des recettes phares du Chef Philippe Mille : Le Turbot cuit sur la douelle champenoise.
Ingrédients :
- La douelle et le turbot
- 1,5kg de turbot
- 6 feuilles d’algue Kombu
- 40g de caviar déshydraté
- Le beurre boisé
- 600g de beurre
- 120g d’éclat de merrain
- Les oignons confits
- 12 petits oignons nouveaux 5g de fleur de sel
- 120g de beurre boisé
- Le caviar fumé
- 120g de pâte à l’encre de seiche 80g de caviar
- 60g d’éclat de merrain
- Le bouillon de peau d’oignon
- 600g de peau d’oignon
- 75cl champagne Blanc de noirs 50cl d’eau minérale
- La mousseline d’oignon
- 400g d’oignon jaune
- 90g de beurre boisé
- QS Sel
- 50cl de bouillon de peau
- 1cl de vinaigre de Reims vieilli en fût de chêne
- La sauce Blanc de noirs
- 1kg d’arête de turbot
- 75cl Champagne Blanc de noirs 75cl de bouillon de peau d’oignon 10cl de crème épaisse
- 50g de beurre boisé
Déroulé de la recette :
Lever les filets de turbot, les envelopper dans le Kombu et mariner une nuit. Retirer l’algue et portionner les filets. Les poudrer de caviar déshydraté et disposer sur une douelle de vieux fût champenois. Réserver à température ambiante pendant 20mn puis cuire doucement au four sec à 60° pendant environ 35mn suivant l’épaisseur du poisson.
- Le bouillon de peau d’oignon
Laver les épluchures d’oignon, les torréfier au four à 180°C, les disposer dans une casserole, verser le Champagne Blanc de noirs puis compléter avec l’eau. Cuire 15mn à frémissement, retirer du feu, couvrir puis infuser 15mn. Filtrer ce bouillon de peau.
Bruler des éclats de merrain, les ajouter dans le beurre fondu et infuser 12h à 60°C. Filtrer et réserver au frais.
Émincer les oignons, les colorer légèrement avec 1/3 du beurre boisé, saler puis mouiller avec le bouillon de peau. Couvrir puis cuire au four à 180°C pendant environ 1H. Mixer cette marmelade d’oignons, passer au tamis puis l’émulsionner avec les 2/3 de beurre boisé bien froid. Ajouter le vinaigre et maintenir cette mousseline au chaud.
Disposer les arêtes concassées dans une casserole, mouiller avec le champagne Blanc de noirs, le bouillon de peau boisé et ajouter les grains de poivre. Cuire le fumet 20mn à frémissement, retirer du feu, couvrir puis infuser 20mn. Filtrer, réduire des 3/4, verser la crème, réduire à nouveau de moitié puis monter au beurre boisé bien froid avant de réserver au chaud.
Plonger les pâtes à l’encre de seiche dans de l’eau salée, les cuire «al dente ». Égoutter les pâtes et les enrouler sur elles-mêmes jusqu’à l’obtention d’un tourbillon de six centimètres de diamètre. Poser le caviar sur le disque de pâte à l’encre de seiche. Bruler des éclats de merrains, emprisonner la fumée dans une cloche puis couvrir la pâte et le caviar avec celle-ci. Enfumer le caviar durant 1mn 30s.
Découper des tranches de turbot et les dresser au centre de l’assiette. Disposer les points de mousseline accompagnés de ses oignons confits sur le côté. Verser la sauce au centre de l’assiette. Déclocher le verre de fumé au dernier moment, afin de découvrir le caviar.
À Propos du Chef Philippe Mille
Depuis près de 40 ans, le Domaine Les Crayères **** est l’adresse iconique de Reims et de la Champagne. Lové dans un parc de 7 hectares et décoré par Pierre-Yves Rochon, Le Domaine Les Crayères a pour voisins les Maisons Ruinart, Veuve Clicquot, Taittinger, Vranken-Pommery. C'est parce qu'il a lui-même mis deux ans à appréhender dans les moindres subtilités ce terroir riche et complexe de vignerons, que ce Chef, Meilleur Ouvrier de France en 2011 et doublement étoilé depuis 2012, estime qu'il est aujourd'hui capable d’offrir bien d’avantage qu'une cuisine locavore et engagée.
Philippe Mille avait à cœur de partager aussi l'identité champenoise dans ce qu'elle a de plus abouti, historique et créatif à travers des techniques de cuisson et de découpe inédites, en sollicitant les meilleurs savoir-faire locaux en matière d'artisanat d'art.
En créant la surprise aussi !
Si Philippe Mille reconnaît créer parfois sa carte - qui, loin des tables gastronomiques empesées, évolue, elle, 20 à 30 fois dans l'année – en fonction d'un vigneron et d'un coup de cœur au verre, il ne crée plus aucune recette sans la volonté de dévoiler sa rencontre avec un vigneron, un producteur et un artisan tel Grégory Pierson, un marqueteur de paille à Nanteuil, qui inspire sa volaille de Monsieur Cogniard à Pauvres travaillée autour du seigle (la paille est issue du seigle). Ce pourrait également être l’atelier de Vitraux Simon-Marq qui accompagne sa langoustine marinée au verjus d’arbanne dans un hommage spectaculaire à la Cathédrale de Reims.
À Propos du Domaine les Crayères
Cette propriété historique et membre de Relais & Châteaux, devenue l’une des plus belles adresses de l’art de vivre à la française sous l’impulsion des frères Gardinier qui lui offrent une nouvelle destinée au début des années 80, affiche à l’aube de ses 40 ans une toute nouvelle vision, qui va bien au-delà du terroir. Elle offre à ses hôtes plusieurs grilles de lecture pour comprendre ce qui singularise le territoire de la champagne : sa terre, ses vignes... mais pas seulement.
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