INTERVIEW - JEAN-CLAUDE LAVOREL, PRÉSIDENT DE LAVOREL HÔTELS : « DANS LE GROUPE LAVOREL HOTELS, NOUS SOMMES ATTACHÉS AUX CODES DU LUXE, MAIS DE MANIÈRE DÉCOMPLEXÉE » (France)
Établissement emblématique de Courchevel, le Chabichou a toujours su se réinventer au fil des saisons pour conserver une place à part dans le cœur des locaux, comme celui des nombreux visiteurs qui fréquentent la station savoyarde |
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INTERVIEW - JEAN-CLAUDE LAVOREL, PRÉSIDENT DE LAVOREL HÔTELS : « DANS LE GROUPE LAVOREL HOTELS, NOUS SOMMES ATTACHÉS AUX CODES DU LUXE, MAIS DE MANIÈRE DÉCOMPLEXÉE » (France)
Établissement emblématique de Courchevel, le Chabichou a toujours su se réinventer au fil des saisons pour conserver une place à part dans le cœur des locaux, comme celui des nombreux visiteurs qui fréquentent la station savoyarde |
Catégorie : Europe - France - Interviews -
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Interview réalisé par Guillaume Chollier le 07-04-2023
Depuis son ouverturepar Michel et Maryse Rochedy,au cœur de la station, en 1963, Le Chabichou est une véritable institution, un établissement iconique de Courchevel 1850. Posé sur les pistes, à deux pas des boutiques de luxe, où bat le cœur du village, cet écrin à la façade immaculée propose une atmosphère chaleureuse, grâce à l’omniprésence de bois et offre des prestations haut-de-gamme qui ont contribué à bâtir et entretenir sa réputation bien au-delà de la station.
Si, à l’origine, le désormais célèbre « chalet blanc » de la station savoyarde comptait neuf chambres, ce nombre a évolué au fil des ans, au gré du succès croissant de ce cinq étoiles et s’établit aujourd’hui à 41 chambres et suites. De 20 m² à 170 m², elles constituent, à l’issue d’une journée sur les pistes, un cocon douillet et rassurant, à l’abri du froid qui sévit à l’extérieur. Un sentiment de réconfort renforcé par une décoration alpine de bon goût et à une moquette épaisse.
Si Le Chabichou s’est forgé une réputation solide à Courchevel, c’est aussi grâce à sa table prestigieuse. En effet, dès 1979, Michel Rochedy, qui œuvre aux fourneaux, décroche une étoile au Guide Michelin – une première dans la station ! Cinq ans plus tard, le restaurant Le Chabichou est récompensé d’un deuxième macaron. En 1987, Stéphane Buron enfile le tablier de chef, puis remporte le premier prix Taittinger en 2002 avant d’être sacré MOF en 2004, grâce aux expériences gastronomiques qu’il fait vivre à ses convives.
Le Chabichou, c’est également un spa Sothys de 1.100 m² dédié aux soins et à la relaxation. Dans une atmosphère apaisante, cet espace propose un programme complet pour régénérer les corps meurtris à l’issue d’une journée de ski ou pour une pause détente au retour d’une après-midi shopping dans les rues enneigées de Courchevel. Seul ou à deux, le spa Sothys du Chabichou est la promesse d’une échappée sensorielle unique, une parenthèse de quiétude, de détente absolue et de lâcher prise, grâce à la piscine intérieure chauffée, à la fontaine de glace, au canal de marche ou encore aux bassins hydrodynamiques et sensoriels.
Les bambins de 3 à 16 ans n’ont pas été oubliés, puisqu’ils bénéficient de leur propre espace au sein de l’hôtel. Animations, ateliers ludiques pour les plus petits, jeux de société, baby-foot, flipper et parties endiablées de console de jeux rythment l’après-ski, ainsi que les soirées.
En 2018, après 55 ans à la tête du Chabichou, Michel et Maryse Rochedy transmettent le témoin à Jean-Claude Lavorel, à la tête d’un groupe familial, avec la mission de perpétuer l’âme et les valeurs solidement ancrées au sein de cet hôtel. Pour le Journal des Palaces, ce spécialiste de l’hospitalité de luxe détaille les spécificités de cet établissement unique à Courchevel et ouvre la porte d’une saison 2024 pour laquelle l’hôtel devra, une fois encore, se réinventer pour conserver son rang.
Journal des Palaces : Quel est votre parcours ?
Jean-Claude Lavorel : Après un parcours dans les activités médicales, j’ai créé, en 1989, le groupe LVL Médical, devenu un des leaders de la santé à domicile. Sa vente m’a permis de me consacrer à ma passion pour l’hôtellerie. C’est alors que j’ai fondé Lavorel Hôtels, un temps appelé les Clés du Luxe, et multiplié les acquisitions pour compter aujourd’hui 14 établissements, dont un domaine viticole et une compagnie fluviale.
Quelle est votre définition du luxe dans l’hôtellerie ?
Dans le groupe Lavorel Hotels, nous sommes attachés aux codes du luxe, mais de manière décomplexée. Toutes nos propriétés sont uniques et exceptionnelles. Elles possèdent leur propre histoire et nous avons souhaité que nos clients se sentent comme chez eux, loin des codes de l’hôtellerie traditionnelle. Le rachat du Chabichou en 2018 était une évidence tant l'histoire familiale de cette institution à Courchevel fait écho à mes valeurs.
Comment avez-vous débuté dans cet univers ?
En 2008, je rachète un hôtel au pied des pistes à Courchevel, « La Potinière », que je transforme en hôtel de luxe : « Les Suites de La Potinière 5* ». L’histoire du groupe Lavorel Hotels débutait et débouchait sur des rachats successifs, dont le célèbre Hilton Lyon, en 2014, devenu Marriott Lyon Cité Internationale.
Pourquoi Le Chabichou est-il présenté comme l’une des institutions de la station ?
Le Chabichou est effectivement un établissement iconique à Courchevel. Son histoire le rend singulier. Tout commence en 1963, lorsque Michel et Maryse Rochedy rachètent un chalet savoyard de neuf chambres. Monsieur en cuisine et Madame à la gestion de l’hôtel. Les années passant, l’hôtel monte en gamme et se développe jusqu’à obtenir quatre étoiles et deux macarons Michelin. C’est en 2018 que j’en fais l’acquisition, dans un objectif de perpétuer la tradition familiale instaurée par la famille Rochedy. Stéphane Buron s’inscrira également dans l’excellence en cuisine. Après un lifting complet en 2019, le Chabichou se réinvente grâce à sa décoration contemporaine confiée à l’architecte Emilie Rollet, sans pour autant abandonner le caractère authentique des lieux, en conservant l’esprit d’un chalet savoyard. Le mythique Chabichou arbore désormais cinq étoiles, tant le souci de la perfection anime les équipes au quotidien.
Comment se démarque cet hôtel dans un univers ultra-concurrentiel à Courchevel ?
Le Chabichou marque tout d’abord les esprits par sa façade blanche unique à Courchevel, sa signature qui attire les nouveaux voyageurs. Mais, c'est l’esprit de famille, lié à l’histoire de cette institution qui charme les visiteurs, ainsi que l’atmosphère particulière qui y règne. Chaque collaborateur veille à ce que tout soit mis en œuvre pour faire vivre à nos convives une expérience inoubliable.
L’hôtel possède par ailleurs une position géographique unique, au cœur de la station, tout en surplombant les pistes pour partir à l’assaut des 3 Vallées, plus grand domaine skiable au monde, le tout ski in/ski out. Notre établissement possède 41 chambres et suites et un appartement à la décoration authentique très chaleureuse.
Nos clients peuvent profiter du Spa Sothys pendant que leurs enfants s’amusent dans notre Kids club et Teens club bien encadrés par notre animatrice. Côté restauration, nous proposons à nos visiteurs une offre diversifiée, pour varier les plaisirs durant leur séjour : un restaurant gastronomique deux étoiles Michelin, le Chabichou, un restaurant de spécialités savoyardes, le Sidonie, et enfin un restaurant festif et convivial, la Ferme Saint Amour.
Quel type de clientèle séjourne au sein de l’hôtel ?
Notre clientèle fidèle est principalement française, anglaise, belge, d’Amérique latine et du Moyen-Orient. Ce sont aussi bien des familles que des couples ayant une sensibilité à l’histoire de l’hôtel, à l’attrait du ski in/ski out au cœur du village.
Pourquoi diriger un établissement de luxe à la montagne est-il différent qu’un hôtel similaire en ville ou sur le littoral ?
La saison au Chabichou se concentre sur quatre mois, il faut donc apporter un service irréprochable à notre clientèle fidèle qui revient souvent d’une saison sur l’autre. Nous créons un lien avec nos clients : leur expérience au Chabichou repose sur une prise en charge de leurs besoins au quotidien dans un environnement chaleureux. Le management de nos équipes est de ce fait essentiel, et nous conduit à toujours placer l’humain au cœur de nos priorités.
L’hôtel a fait l’objet de réaménagements et de travaux cette saison. De quel type ?
Les derniers travaux ont été le réaménagement du ski shop, pour une meilleure accessibilité, la création du restaurant le Sidonie proposant une cuisine savoyarde, créant ainsi une alternative à notre restaurant gastronomique. L’amélioration des services proposés est continue. Ces modifications ont été très appréciées par notre clientèle, l’objectif étant toujours de prioriser leurs besoins ainsi que leur satisfaction pour rendre leur séjour au Chabichou le plus agréable possible.
Parmi ses 41 chambres et suites, le Chabichou propose un appartement de 170 m². Quelles sont ses spécificités ?
Notre appartement a pour spécificité d’être modulable en fonction du nombre de personnes qui y logent. Il dispose d’une à trois chambres à la décoration savoyarde, faisant la part belle au bois et bénéficiant d’une cheminée. Sa cuisine privative permettra aux convives de profiter d’un diner d’exception, confectionné par notre chef étoilé et meilleur ouvrier de France, Stéphane Buron. Situé au dernier étage du chalet authentique, son balcon offre une vue exceptionnelle sur le domaine des 3 Vallées. Les clients qui y séjournent bénéficient de l’ensemble des services de l’hôtel : accès au Spa Sothys, aux Kids et Teens clubs, au bar et restaurants de l’hôtel, au service conciergerie...
L’hôtel dispose d’un spa Sothys de 1.100 m², le plus grand de Courchevel, avec piscine intérieure, grotte saline ou canal de marche. Quels sont ses atouts qui lui permettent de se démarquer des spas des autres hôtels de la station ?
Effectivement, notre Spa Sothys de 1.100 m², en raison de ses dimensions exceptionnelles, est un véritable atout pour notre clientèle. La diversité des équipements le rend unique : nous sommes, par exemple, les seuls à avoir une grotte saline. Nous avons également à cœur de renouveler régulièrement notre offre de soins. Cette saison, nous avons notamment proposé à nos clients une expérience méditative exclusive en cabine ou en chambre, fondée sur la réalité virtuelle. Un vrai succès !
Le Chabichou abrite aussi un restaurant doublement étoilé, Le Chabichou. Quels agréments cette table apporte-t-elle à l’hôtel ?
Notre restaurant gastronomique le Chabichou offre à notre clientèle fidèle en recherche d’excellence la garantie d’une cuisine prestigieuse, exécutée de main de maitre par Stéphane Buron, meilleur ouvrier de France 2004. Une table étoilée est indispensable dans un établissement 5 étoiles. Notre chef de cuisine est présent à chaque service six jours sur sept.
Quelle plus-value amène le chef Stéphane Buron à ce restaurant ?
Stéphane Buron affiche un CV aussi alléchant que les assiettes qu’il exécute ! Sa cuisine végétale place les produits d’exception au cœur de ses réalisations. Il a partagé son univers et ces recettes dans un livre publié en 2021, aux Éditions Glénat. Sa cuisine signature permet au Chabichou d’attirer également une clientèle extérieure conquise par son approche inventive.
Votre cave recèle de nombreux crus d’exception. Est-ce important pour un établissement comme le vôtre ?
La cave compte de nombreuses références. Lors des travaux d’embellissement, nous avons fait le choix de déplacer une partie de celle-ci dans le restaurant gastronomique afin d’exposer dans une verrière nos bouteilles les plus prestigieuses. Nos clients apprécient cette mise en lumière.
L’hôtel dispose d’un espace dédié aux enfants, particulièrement complet. Pourquoi ce dispositif pour les enfants et ados est-il important ?
Nous avons la chance d’accueillir une clientèle familiale, dont la prise en charge des enfants est essentielle. Une animatrice les encadre le temps, pour les parents, d’un soin ou massage au Spa, ou en début de soirée, le temps d’un verre au bar le Sidonie. Nous réservons aux enfants un espace cocooning pour les 3-10 ans au Kids club et un espace ludique au Teens club pour les plus de 11 ans.
Nous sommes à la fin de la saison. Quand allez-vous ouvrir votre campagne de recrutement pour l’hiver 2024 ?
Nous fidélisons au maximum notre centaine de collaborateurs en saison. Pour recruter de nouveaux collaborateurs, nous entamerons la recherche de nouveaux talents dès le mois de juin. Le groupe Lavorel Hotels possédant plusieurs établissements saisonniers, nous avons la chance de travailler avec nos directeurs et chefs de service à Courchevel l’hiver et à Annecy, au Black Bass et au Château de Bagnols, dans le Beaujolais, en été.
Quelle est votre politique en matière de recrutement ? - Elle commence aujourd’hui par un travail de communication autour de la marque employeur et de la visibilité des établissements. Elle consiste à mettre en avant les points forts du groupe :
- Les valeurs de l’entreprise : excellence, bienveillance et innovation ;
- Les fortes possibilités d’évolution et promotions au sein du groupe, ainsi que la dynamique de mobilité géographique ;
- L’agilité et la capacité à se renouveler et faire évoluer rapidement ses marqueurs : développement du package de rémunération à la sortie de la crise sanitaire (primes week-end...) ;
- L’unicité et le prestige de nos établissements.
Le sentiment de fierté d’appartenir à un groupe permet d’attirer, mais aussi de réduire le turn-over. Nous parvenons aujourd’hui, et de plus en plus, à fidéliser nos salariés. - Des méthodes de recrutement en développement :
- Volonté de s’axer désormais sur le savoir-être des candidats (par exemple, notre partenariat avec #jenesuispasuncv, développement des entretiens de mises en situations et de tests) ;
- Développement et efficacité de la cooptation.
- Booster la promotion interne : permet de valoriser l’engagement et de fidéliser ses collaborateurs.
- Savoir développer les axes de bien-être au travail et moments de convivialité.
De quels avantages disposent vos salariés ?
Tous nos salariés sont logés à Courchevel 1550, 1650 et 1850, afin de minimiser leurs temps de trajet et pour une meilleure qualité de vie au travail. Nous leur proposons par ailleurs un système de prime week-end et coupure.
Quelles qualités humaines et techniques faut-il avoir pour intégrer l’établissement ?
La bienveillance et la cohésion des équipes sont la force du groupe et chaque collaborateur y trouve sa place. Lavorel Hotels a fait le choix de la solidarité et de l’esprit de famille dès sa création.
Nous sommes très attachés à l’excellence. Ainsi, nous exigeons de nos collaborateurs un sens du service client sans faille, un goût du détail afin d’apporter à notre clientèle un service d’exception.
Disposez-vous de partenariats avec les écoles pour favoriser le recrutement ?
Bien entendu, nous sommes en lien permanent avec les centres de formation, principalement le groupe Vatel et l’Institut Paul Bocuse.
Comment s’est déroulée la saison d’hiver au sein de l’hôtel ?
À ce jour, nous sommes ravis de la fréquentation de cette saison. Nos taux d’occupation sont en progression et nous bénéficions d’une clientèle fidèle qui attend déjà la prochaine saison dont nous vous révélerons prochainement les nouveautés...
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