Une étoile Michelin à L’Auberge Basque (France)
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Une étoile Michelin à L’Auberge Basque (France)
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Catégorie : Europe - France - Évènements -
Gastronomie -
Récompenses, remises de prix, concours Gastronomie
Ceci est un communiqué de presse sélectionné par notre comité éditorial et mis en ligne gratuitement le 16-03-2009
Une étoile est attribuée par le guide Michelin à l'Auberge Basque : c’est évidemment une grande consécration dans notre métier, bien que celle que je préfère encore soit le sourire de nos hôtes quand ils viennent, qu’ils reviennent et le bonheur qu’ils peuvent nous exprimer !
En attendant je peux vous dire que le chef d’entreprise que je suis ne la souhaitait pas vraiment et j’avais même été le dire en tant que tel au Directeur Général du Michelin France fin avril.
Je pense sincèrement que le stress que cela génère tous les ans pendant deux mois tant au niveau des clients que du personnel peut être très dangereux pour la jeune entreprise que je dirige.
On va l’avoir ? On va la garder ? On en attend une autre ? On ne l’a pas eu ! On l’a perdu ? Sont des phrases qui reviennent tous les ans dans nos entreprises et cela nous détourne de notre mission : le bonheur de nos hôtes, avec des conséquences sensibles sur l’activité et notre moral.
Cela ne changera rien pour nous, cette étoile ne modifiera en rien mon projet à l’Auberge Basque ni notre attitude vis-à-vis de nos hôtes et en tout cas nous ne toucherons pas à nos tarifs bien entendu ! Je me permets d’appuyer sur ce point !
Au contraire nous mettons en place en ce moment des formules déjeuner à €25 pour les mercredi et les jeudi et notre Menu Découverte est à €43.
Nous continuerons à faire une cuisine simple et élégante, une cuisine goûteuse, gourmande et généreuse, à partir des beaux produits du Pays Basque, à des prix accessibles à tous, nous tenons absolument à continuer de voire ce beau mélange de clientèle que nous aimons tant et en aucun cas nous ne voulons devenir un lieu élitiste ! Je me permets d'insister sur ce dernier point qui est très important pour nous.
Je voudrais vous parler aussi du Directeur Sommelier de l'Auberge Basque Samuel Ingelaere et du travail magnifique qu’il fait autour du vin, de l’approche novatrice de sa carte avec 5 catégories de vins de €26 à €136 , une carte faite de découvertes et d’opportunités, avec aussi une carte de bouteilles d’exceptions. Vous parler de son rôle important de Directeur et du soutien qu’il m’apporte au quotidien!
J'en profite pour faire un clin d'oeil à mon ami Marc Veyrat chez qui Samuel avait passé 5 ans comme Chef Sommelier avant de venir me rejoindre ici, Marc qui vient d’annoncer la fermeture de son restaurant 3 * à Annecy après avoir fermé celui de Megève il y a 3 ans !
La symbolique sinon la mise en garde est importante pour moi car cela illustre bien les dangers et les limites de cette compétition, en tout cas dans la situation actuelle.
Pour moi l’Auberge Basque doit rester comme le Pays Basque, un lieu de repos et de réconfort. Un endroit où l’on vient passer un Moment de vie de qualité , un lieu exempt de stress. Celui que nous pourrions subir rejaillirait forcément sur nos hôtes !
C’est mon rôle de chef d’entreprise de limiter ce stress au maximum sur mon équipe !
Un Moment de vie c’est aussi bien des clients d’Ascain, à coté d’ici, qui comme la semaine dernière viennent dîner et dormir à l’Auberge, que des séjours à thème autour de la gastronomie et/ou du vin, des randonnées ou de la culture. Ce sont aussi les Ateliers de l’Auberge que nous organisons tous les trimestres, le dernier avec un brillant jeune Chef et ami de Tokyo Yoshi Takazawa, le prochain avec Telmo Rodriguez l’un des vignerons basques les plus pointus de la Rioja et de la Galice.
J’en profite pour vous annoncer en 2009 la sortie d’un livre de photos avec notre ami Kepa Etchandy, nous réfléchissons aussi à un projet de Prix Littéraire.
Tout ceci correspond, pour moi, à des sujets de réflexion passionnants, productifs et motivants par rapport à la compétition du Michelin dans laquelle, encore une fois, nous ne souhaitons pas rentrer.
L’étoile s’adaptera à l’Auberge Basque et à ce que nous souhaitons y faire.
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