INTERVIEW - ROCCO SEMINARA : « NOUS SAVONS EXACTEMENT OÙ NOUS VOULONS CONDUIRE LE RESTAURANT ET NOUS SOMMES DÉTERMINÉS À TROUVER LES SOLUTIONS NÉCESSAIRES POUR Y PARVENIR »
Le chef et sa collaboratrice Manon Santini se sont associés pour créer une société de conseil, Intuicion Limited qui vient en aide aux restaurateurs en quête d’une identité ou afin de résoudre les problèmes conjoncturels, structurels ou matériels qu’ils rencontrent. Avec succès. |
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INTERVIEW - ROCCO SEMINARA : « NOUS SAVONS EXACTEMENT OÙ NOUS VOULONS CONDUIRE LE RESTAURANT ET NOUS SOMMES DÉTERMINÉS À TROUVER LES SOLUTIONS NÉCESSAIRES POUR Y PARVENIR »
Le chef et sa collaboratrice Manon Santini se sont associés pour créer une société de conseil, Intuicion Limited qui vient en aide aux restaurateurs en quête d’une identité ou afin de résoudre les problèmes conjoncturels, structurels ou matériels qu’ils rencontrent. Avec succès. |
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Interview réalisé par Guillaume Chollier le 08-03-2024
 Rocco Seminara et Manon ont créé Intuicion Limited pour conseiller les restaurateurs
Crédit photo © Pepa
Le principe d’Intuicion Limited, la structure qu’ils ont créée, est simple : après avoir effectué un entretien préalable avec le restaurateur, essentiel pour valider la collaboration qui va en découler, Rocco Seminara et Manon Santini réalisent un audit sur l’établissement, puis émettent des préconisations. Une étude qui prend du temps, mais qui permet au restaurateur de trouver sa nouvelle voie et d’éviter les écueils qui parsèment le quotidien du secteur.
Une formule qui fait manifestement sens auprès des professionnels de la restauration, comme en attestent les demandes nombreuses qui ont afflué vers les deux compères et qui, depuis septembre 2023, ont permis à cinq restaurants de recevoir les conseils avisés du chef né en Italie et de la jeune et talentueuse Marseillaise.
Après ces premiers mois d’intense activité, puisqu’ils poursuivent en parrallèle leur collaboration auprès de Bagatelle, ainsi que leurs projets personnels, illustrés par l’ouverture, le 15 mars, d’Arev Collection, un hôtel de luxe sur-mesure à Saint-Tropez, Rocco Seminara a répondu aux questions du Journal des Palaces.
Journal des Palaces : Quel est votre parcours ?
Rocco Seminara : J'ai débuté au Martinez avec le Chef Christian Willer, mais je n'y suis pas resté longtemps. Par la suite, j'ai eu l'opportunité de travailler à Monaco, à l'Hôtel de Paris, en tant que troisième commis. Au fil des années, j'ai pu acquérir de l'expérience et évoluer dans ma carrière. En parallèle, j'ai participé à des événements privés pour le chef Alain Ducasse. J'ai aussi également eu l'occasion de travailler pour la famille princière monégasque pendant quelques années, de manière ponctuelle.
Ensuite, avec Manon, nous avons décidé de quitter le contexte des palaces. Initialement, nous avions prévu de partir pour New York, mais finalement, nous avons ouvert un restaurant Bagatelle à Monaco, près de l'Hôtel de Paris. Après 18 mois, nous envisagions une carrière à Londres, moment où le Chef Alain Ducasse nous a appelés pour prendre en charge l'Hôtel Byblos à Saint-Tropez. La première année, nous avons ouvert Byblos Beach, Cucina et l'épicerie. Malgré la crise du COVID, l'année suivante, nous avons ouvert un nouveau restaurant appelé Arcadia. Ensuite, nous avons eu pour objectif de travailler à travers le monde, et c'est là que l'aventure Bagatelle a commencé.
Ma collaboratrice, Manon Santini, avec qui je suis associé dans Intuicion Limited, a suivi une formation de trois ans dans un lycée hôtelier à Marseille, où elle a obtenu un bac pro en cuisine. Elle a ensuite perfectionné ses compétences en effectuant une mention "desserts de restaurant à l'assiette" pour maîtriser les techniques de base de la pâtisserie. Elle a ensuite effectué des stages au Cannet, dans un restaurant deux étoiles au Michelin, puis au Plaza Athénée à Paris avec le chef Michalak. Par la suite, elle est arrivée à l'Hôtel de Paris à Monaco, où nous nous sommes rencontrés. Elle a commencé comme stagiaire pendant deux ou trois mois, puis je l'ai rappelée pour travailler une saison d'été comme commis, suivie d'une deuxième saison. Ensuite, nous avons enchaîné les projets : concours de cuisine, pop-up avec Ferrari... Plus tard, nous avons quitté l'Hôtel de Paris pour rejoindre le Groupe Bagatelle. Après un passage à l'Hôtel Byblos à Saint-Tropez, nous sommes revenus chez Bagatelle, en tant que chefs Corporate. Notre objectif était de proposer notre cuisine et de découvrir le monde.
Comment avez-vous évolué chez Bagatelle ?
Lorsque nous avons commencé en 2020, il y avait moins de restaurants qu'aujourd'hui. Nous avons parcouru un long chemin depuis, et avons également développé d'autres marques avec le groupe. Par conséquent, au cours des trois dernières années, nous avons ouvert ou rouvert plusieurs restaurants, notamment un établissement de 300 couverts à Tulum, au Mexique, que nous avons inauguré en pleine crise de la Covid-19.
Comment arrêtez-vous vos choix ?
La stratégie est essentielle, mais il faut aussi saisir les opportunités qui se présentent. Nous faisons des choix en fonction des régions que nous privilégions ou écartons sur notre carte, en accord avec notre stratégie. Ensuite, notre rôle consiste à mettre en place toute la structure nécessaire : non seulement la cuisine, mais aussi l'art de la table, la communication de l'image de marque, et les recrutements.
Nous avons établi un cahier des charges auquel tout partenaire doit se référer lorsqu'il travaille avec nous. Ce document a été élaboré au cours des trois dernières années sur le terrain, au fil de nos voyages. C'est ce travail qui nous a permis d'atteindre notre position actuelle.
Après cette expérience, quel a été le déclic pour créer votre société de conseil ?
Nous avons constaté un intérêt croissant pour notre expertise, ce qui nous a incités à envisager sérieusement la création de notre propre entreprise et à nous épanouir personnellement, surtout que nous sommes passionnés par les voyages. Notre motivation réside dans le fait de garantir une qualité de service irréprochable, que nos clients se trouvent à Saint-Tropez ou dans d'autres villes en France ou à l'étranger. C'est un défi stimulant, mais nous le relevons avec enthousiasme !
Au Mexique, les plats de rue sont extraordinaires. Se retrouver debout, savourant des mets délicieux, même dans un environnement un peu chaotique, procure une expérience inoubliable. C'est là l'essence même de la restauration. Nos voyages nous ont permis de prendre conscience de cela, mais aussi de réaliser que nous pouvons explorer de nouveaux horizons au-delà de la simple focalisation sur une seule marque. Cette perspective nous inspire, tout comme notre désir de créer des restaurants uniques, chacun avec sa propre identité.
En quoi consiste concrètement cette activité ?
Lorsqu'un client nous contacte, nous sommes attentifs à ses attentes. Notre approche repose sur l'harmonie, sur le fait de se comprendre mutuellement. Si nos interlocuteurs sont animés par la recherche d'un objectif spécifique, la concrétisation d'un projet particulier, ou le développement d'un concept, cela résonne avec nos valeurs. La façon dont ils pensent, leur mode de fonctionnement dans leurs établissements, sont également des éléments que nous prenons en compte pour décider de la collaboration.
Par la suite, nous prenons en considération le contexte environnant. Par exemple, lorsqu'il s'agit de La Petite Table près de Troyes, nous nous adaptons aux ressources disponibles pour élaborer le projet. Notre intention n'est pas de tout bouleverser pour repartir de zéro. Dans nos choix stratégiques, nous travaillons sur l'identité visuelle, identifions les principales contraintes et visons à concevoir une cuisine qui demande un minimum de personnel en cuisine. Dans la plupart des cas, peu de personnes ont une formation hôtelière complète. Par conséquent, nous mettons en place des formations et des techniques pour les aider à réussir à servir les plats.
Pour cela, nous élaborons une stratégie précise et nous nous engageons dans un processus de formation continue. Nous savons exactement où nous voulons conduire le restaurant et nous sommes déterminés à trouver les solutions nécessaires pour y parvenir.
Combien de projets avez-vous réalisés ?
Nous en sommes déjà au cinquième projet depuis septembre 2023. En parallèle, nous poursuivons notre collaboration avec Bagatelle, dont le prochain établissement ouvrira à Athènes. Cette double mission nous permet de jongler entre nos propres initiatives et celles de Bagatelle, ce qui nous offre une certaine flexibilité tout en nous permettant de rester impliqués dans leurs opérations. C'est stimulant d'avoir plusieurs casquettes, même si cela signifie des journées bien remplies.
Existe-t-il un portrait-robot, un client type, que vous avez identifié ?
Tous nos clients proviennent du secteur de la restauration et partagent une passion pour ce domaine. Cependant, en y réfléchissant, nous en avons un qui ne vient pas directement de la restauration, mais qui est passionné par l'hospitalité. Étant donné son amour pour ce domaine, nous partageons un langage commun. Ainsi, même s'ils ne sont pas tous issus de la restauration, nos clients sont tous liés par l'hospitalité d'une manière ou d'une autre.
Cependant, il y a des limites à ce que nous pouvons faire, car certaines choses ne correspondent pas à notre approche. Il est facile de prendre des projets de toutes sortes, mais à mon avis, il est essentiel que nos clients soient vraiment engagés.
Le fait de pouvoir choisir vos clients est une chance ?
On s'efforce de saisir les opportunités. Bien que nous pourrions traiter plus de dossiers, nous préférons avancer étape par étape. Actuellement, le temps représente notre plus grand défi, surtout dans un secteur où tout évolue au fil des saisons. Cela nous oblige à gérer notre emploi du temps de manière optimale, et donc à sélectionner soigneusement nos collaborations. Cependant, cette approche nous convient plutôt bien.
Est-ce qu’un propriétaire peut venir sur une partie seulement de vos solutions ?
Bien sûr ! Nous avons eu un client qui nous a fourni une liste des points maîtrisés et non maîtrisés. Nous avons ensuite fourni ce dont il avait besoin pour fonctionner. Souvent, ils se rendent compte que tout est interconnecté. C'est un peu comme une maison : vous commencez par les fondations, mais tout est lié. Par exemple, lorsque vous parlez de formation, cela implique également des achats appropriés, et ainsi de suite. Le secteur de la restauration est très segmenté et se construit de cette manière : si une personne mal formée ne comprend pas le produit, vous ne pourrez pas bien fonctionner. C'est un cercle vertueux.
Le secteur de la restauration a beaucoup évolué ces dernières années, quel regard portez-vous en tant que professionnel aguerri sur l’évolution de ce secteur ?
Il est indéniable que les choses ont considérablement évolué, surtout pour certains types de restaurants. En France, certaines chaînes et autres ont opté pour une approche axée sur les prix et la quantité, parfois au détriment de la qualité et de l'authenticité régionale. Si elles avaient modifié leur stratégie dès les années 2010, elles pourraient encore aujourd'hui connaître une croissance florissante. En France, il arrive que certains acteurs du secteur confondent les notions de prix, de quantité et de développement, alors qu'il est évident que ces trois aspects doivent être gérés de manière distincte.
De nos jours, nous avons la possibilité de viser la qualité tout en restant attentifs aux prix, mais il est important de ne pas confondre ces aspects avec les efforts de développement. Les consommateurs français sont devenus plus attentifs à ce qu'ils mangent, surtout depuis la crise sanitaire, et ils sont également devenus plus exigeants. À mon sens, cette évolution est très positive, car elle pousse le marché à s'orienter vers des standards plus élevés.
Sur le plan international, je remarque que dans de nombreux pays, on peut manger délicieusement bien pour beaucoup moins cher qu'en France. Que ce soit au Mexique, en Asie ou ailleurs, la restauration a un sens et il n'est pas nécessaire de dépenser systématiquement 50 euros pour un repas de qualité.
Se nourrir devient cher, mais est-ce seulement un problème de qualité ?
C'est, en effet, là que l'on voit que la pression fiscale fausse tout. Nous pouvons manger très bien en France pour moins cher s'il n'y avait pas tout cet arsenal fiscal. C'est pour cela que, pour survivre, les restaurateurs sont contraints de proposer de la qualité. Nous, par exemple, avons fait le choix de travailler certains produits pour qu'ils soient plus accessibles à petit prix dans le cadre de notre activité de conseil aux restaurateurs. Cela nous a obligés à mener une véritable réflexion sur le sujet. Nous y sommes parvenus en utilisant des méthodes de cuisson ou des techniques de préparation différentes, par exemple.
Quel est votre regard sur la nouvelle génération qui arrive dans le secteur de la restauration ?
Chaque année apporte son lot de changements. Parfois, nous découvrons des jeunes qui possèdent le niveau attendu, mais l'année suivante, nous constatons une chute vertigineuse du niveau. La formation semble être totalement négligée. Il y a deux ans, nous avons été invités à noter des épreuves de bac pro, et nous avons été surpris sur de nombreux aspects. Aujourd’hui, les nouvelles recrues abordent les professeurs comme s'ils étaient leurs amis. Lors de l'examen blanc, les candidats devaient préparer un tiramisu, mais l'une des préparations était liquide, rendant impossible toute dégustation. L'élève s'est justifié en affirmant avoir suivi la recette. Mais le véritable problème réside dans le fait que ces jeunes s'engagent dans une formation hôtelière par accident, non par volonté. Pour attirer de nouveaux talents, nous devons revoir notre système de formation et de travail. Dans les entreprises, les nouvelles recrues n'acceptent plus d'être payées pour huit heures de travail alors qu'elles en effectuent 12 à 13 heures ! Un exemple aux États-Unis, les employés sont rémunérés en fonction de leurs heures de travail. Soyons transparents avec les futurs collaborateurs, et cela fonctionnera quelles que soient les circonstances. Pourquoi autant de personnes ont quitté le secteur de la restauration après la pandémie de Covid ? Ils se sont rendu compte qu'ils avaient une vie en dehors du travail ! C'est quelque chose que je comprends parfaitement. De notre côté, nous avons des équipes qui travaillent dans le monde entier depuis trois ans, et elles n'ont pas bougé. Nous avons mis en place une formation culinaire au Mexique il y a trois ans, où les candidats viennent se former au savoir-faire français qui s'exporte très bien.
Si aujourd’hui, vous deviez donner un seul conseil à un jeune qui veut rentrer dans ce secteur ?
Quel que soit le chemin qu'il choisisse, il doit persévérer et atteindre son objectif coûte que coûte. Cela sera certainement difficile. Peu importe s'il a fait des études dans ce domaine ou non, s'il aspire à ouvrir son restaurant, il doit donner le meilleur de lui-même. Tout le monde parle de passion, mais pour moi, ce n'est pas le plus important. Ce qui compte, c'est quel est son objectif de vie ? Quelle est sa vision pour l'avenir ? Est-ce qu'il veut être propriétaire d'un restaurant ou travailler au sein d'un groupe ? En fonction de cela, il doit prendre des décisions pour concrétiser ses aspirations.
Quand j'embauche quelqu'un, je lui demande où il se voit dans cinq ans. Sa réponse me permet de mieux le comprendre. Un candidat postulant pour une saison à Saint-Tropez ou Courchevel peut ne pas être retenu, car je ne peux pas bâtir d'avenir professionnel avec lui. À mes yeux, il est primordial que les individus aient des projets de vie clairs et définis.
Parallèlement à vos multiples activités, dans quelques jours, vous ouvrez un resort à Saint-Tropez. Comment est-ce que vous comptez vous démarquer dans une station balnéaire où l’offre de luxe est très présente ?
Nous aspirons à nous démarquer en proposant une offre qui nous correspond vraiment. Notre approche ne se limitera pas uniquement au volet culinaire, mais englobera toute l'expérience client, en accordant une attention particulière à son arrivée, son suivi et son séjour dans les chambres. Chaque détail sera examiné, pas seulement le moment où il dîne au restaurant et ce qu'il trouve dans son assiette. Notre objectif est d'offrir une expérience complète, du début à la fin.
Notre hôtel se veut être un lieu intimiste, avec 24 chambres cette année et 24 autres prévues pour l'année prochaine. Quoi qu'il en soit, nous ne dépasserons jamais les 50 chambres, préférant conserver une atmosphère de maisons dispersées sur la propriété. De plus, nous avons prévu des espaces de vie répartis un peu partout, comme une piscine et un terrain de padel. Le processus d'enregistrement des clients sera effectué en amont, avant leur arrivée, afin de mieux les connaître et de leur proposer des services sur mesure.
Nous avons également souhaité créer des moments de vie uniques. Au cœur de l'hôtel, sur notre place des oliviers, nous avons installé un foodtruck, une initiative qui rompt avec l'image traditionnelle d'un établissement cinq étoiles. Ce qui nous distinguera, c'est notre personnalité et notre vision de l'hospitalité. Le menu restera celui d'un hôtel, mais c'est surtout l'âme que nous y insufflerons et la réflexion derrière chaque plat qui feront la différence.
L'ouverture officielle est prévue pour le 15 mars. Ce projet nous tient à cœur, car il marque notre retour à l'hôtellerie. L'hôtellerie offre une expérience unique, bien distincte de celle d'un restaurant. Nous passons du temps avec nos clients, ils sont chez eux et entre nos mains pendant leur séjour ! C'est là toute la quintessence de l'hospitalité !
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