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Denis Courtiade : «Service ne rime pas avec servilité, mais avec altruisme» (France)

Catégorie : Europe - France - - Interviews
Interview réalisée par Claire Cosson le 23-01-2017

Quatre ans après sa création, l’association «Ô Service des talents de demain» connaît un franc succès. Rencontre avec Denis Courtiade, fondateur de l’organisation et directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée.



Denis Courtiade a fondé l'association

Depuis son lancement en 2012, l’association «Ô Service des talents de demain» mène plutôt bien son petit bonhomme de chemin. Comment expliquez-vous ce succès ?

Denis Courtiade

En effet ! Les choses se déroulent assez bien pour notre association dont l’objectif principal vise à valoriser les métiers de la salle. Aujourd’hui, nous comptons dans nos rangs quelque 160 adhérents, une soixantaine d’ambassadeurs (enseignants, chefs de travaux, directeurs de salle, professionnels de la restauration…) en France et à l’étranger. Sans oublier des milliers de fans sur les réseaux sociaux.

Au-delà de ces chiffres, c’est surtout le regard sur nos métiers qui est en train de changer, notamment auprès des jeunes générations. Voilà ce qui nous importe vraiment et ce sur pour quoi nous œuvrons chaque jour.

Il y a peu de temps encore, notre profession souffrait d’un profond déficit d’image. La faute à qui ? À nous certainement. Va savoir… Qu’importe après tout. Mais, il était temps que nous nous remettions en cause pour faire bouger les lignes.

Quelles actions menez-vous ?

Depuis quatre ans, Ô Service mène de nombreuses actions sur le terrain. Un vrai travail de fond, sincère et désintéressé, est conduit à l’intention des jeunes, des enseignants et des professionnels.

Personnellement, je me suis rendu dans une quarantaine d’écoles hôtelières à la rencontre des élèves. J’interviens également dans des colloques et autres salons professionnels. Ces rencontres ont toujours été d’une incroyable richesse pour moi !

Quelle image, les jeunes ont-ils aujourd’hui des métiers de salle ?

On ne va pas se mentir… Beaucoup d’entre eux ont encore une assez mauvaise image de notre profession. C’est la raison pour laquelle nous devons poursuivre nos actions afin de renverser la vapeur.

Comment ? Je n’ai pas de baguette magique. Alors, je joue toujours carte sur table : je dis qui je suis, quel est mon parcours et pourquoi servir l’autre est une véritable passion qui m’aide à m’épanouir.

Lorsque vous présenter aux étudiants les points positifs de notre profession (belles rencontres, changements quotidiens, prestige du port de l’uniforme, possibilité de voyager, ascenseur social…), ils sont à l’écoute et leurs regards changent.

Au cours de nos échanges, je leur explique que service ne rime pas avec servilité mais altruisme. Pour se faire, je les invite à venir voir eux-mêmes ce qu’est mon travail au restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Et les visiteurs sont nombreux au restaurant du Plaza Athénée ?

Oui ! Le chef et la direction de l’établissement sont tout à fait d’accord sur ce point. Nous avons donc reçu de nombreux élèves ainsi que des enseignants. Et, les retours s’avèrent extrêmement positifs. Les étudiants sont littéralement bluffés lorsqu’ils découvrent concrètement en quoi consiste notre travail.

En fait, il faudrait être plus interactif avec les jeunes pour susciter des vocations ?

Probablement. Je crois qu’il faut surtout arrêter de se présenter comme si nous savions tout et eux rien. Selon moi, les jeunes ont une très grande maturité et nous devons leur faire confiance. Pour établir une relation saine avec eux, nous devons revoir notre approche du travail dans son ensemble. Qu’est-ce que je peux t’apporter ? Voilà le type de question à leur poser afin de pouvoir répondre à leurs attentes profondes.

Est-ce que ce type d’approche peut s’appliquer également à un palace ?

Tout à fait. Aujourd’hui, j’ai 18 collaborateurs fixes et 6 apprentis au restaurant Alain Ducasse. Mon rôle est de les encadrer, de les aider à évoluer. Chacun d’entre eux reste en moyenne entre 5 et 7 ans avec nous. Alors, je mets tout en œuvre pour les écouter et répondre à leurs attentes individuelles. Car comme un client, tous mes collaborateurs sont différents et uniques.

Je fais une entière confiance à mon équipe et me nourris de ses idées. Chez nous, c’est gagnant-gagnant ! Dernièrement, avec le dynamisme de mon assistante Claire Sonnet, ils ont eu carte blanche pour organiser le dîner du 31 décembre. Le résultat a été formidable. Et, les clients étaient totalement ravis.

Autre exemple, je les ai laissés monter un mannequin challenge pour présenter le restaurant. Le nombre de vues a explosé sur Youtube (+ de 850 000) ! Jamais, je n’aurai osé faire cela tout seul.

Finalement, pensez-vous que le maître d’hôtel du XXIe siècle sera très différent de celui que nous avons connu par le passé ?

Évidemment, oui. Les temps changent. Le service, aussi. Aujourd’hui, encore plus qu’hier, le client souhaite être reconnu. Cela signifie que la personnalisation du service s’intensifie. Bien entendu, il faudra encore et toujours connaître les bons gestes techniques et les maîtriser. Mais, pas que...

Le maître d’hôtel du XXIe siècle devra être aussi capable : d’accueillir avec bienveillance, d’anticiper et d'observer les besoins de son client pour lui offrir un service sur mesure… et être définitivement contemporain. Voilà les enjeux d’aujourd’hui et de demain.

Adhésion à l'association "Ô Service des Talents de demain"
.Professionnel: 50 €/an
.Élève : 25 €/an

 

L'équipe dirigeante du restaurant Alain Ducasse Plaza Athénée. Crédit photo : Valérie Semensatis.

[Site internet de la société émettrice de ce communiqué de presse]



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