LA CLOSERIE, UNE INSTITUTION ALSACIENNE S'APPRÊTE À OUVRIR UN NOUVEAU CHAPITRE (France)
Véritable institution en Alsace, La Closerie conjugue art du service et gastronomie fine. En dépit d’un succès qui ne se dément pas, ce lieu emblématique est actuellement en quête de repreneurs. |
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LA CLOSERIE, UNE INSTITUTION ALSACIENNE S'APPRÊTE À OUVRIR UN NOUVEAU CHAPITRE (France)
Véritable institution en Alsace, La Closerie conjugue art du service et gastronomie fine. En dépit d’un succès qui ne se dément pas, ce lieu emblématique est actuellement en quête de repreneurs. |
Catégorie : Europe - France - Gastronomie -
Gastronomie
Article rédigé par Guillaume Chollier le 06-07-2022
À Illzach, à seulement quelques encablures du centre-ville de Mulhouse, dans un élégant parc arboré, une bâtisse du XIXe siècle abrite une pépite de la gastronomie française.
La Closerie tient en effet une place à part dans le cœur des Alsaciens. Car ces lieux appartiennent tout d’abord à l’histoire locale. C’est en effet dans cette maison bourgeoise de 1866, l’une des plus anciennes de cette ville de près de 15.000 âmes, que la famille Zuber, un industriel papetier qui fabriquait notamment les cahiers Le Calligraphe dans une usine construite sur ce terrain, a vécu.
En 1988, cette demeure se transforme en restaurant qui, grâce notamment au talent de Bertrand Sicard, le chef qui officie toujours en cuisine aujourd’hui, se forge rapidement une flatteuse réputation dans la région et bien au-delà.
« Bertrand est un chef de cuisine qui aime travailler les produits, il n’est pas trop dans la transformation, il a une cuisine d’instinct et sur la matière première essentiellement. Une cuisine qui reste simple mais goûteuse, tout est fait ici », explique fièrement Nicolas Jeangeorge, qui a repris cette affaire d’une quinzaine de salariés en 2007, accompagné de son associé Marc Deyber.
Tous deux sont étrangers à l’univers de la restauration : le premier est ingénieur de formation, le second expert-comptable. En 2001, les deux amis quittent leur univers respectif pour créer Clos ¾ et la Fédération Culturelle des Vins de France, qui organisent des événements autour du vin. « Nous cherchions un lieu pour organiser des wines dinners, des évènements dans le vin. La Closerie, avec ses multiples salons, nous permettait d’accueillir ces événements dans les meilleures dispositions et donc de développer notre activité », reconnaît Marc Deyber.
Sous l’impulsion des trois hommes, la carte de l’établissement fait la part belle aux produits locaux et favorise les cycles courts, tout en poursuivant l’œuvre entamée en 1988 par Bertrand Sicard. Ce dernier a notamment une madeleine de Proust : les produits de la mer.
« Bertrand est Vendéen et a de très bons contacts dans cette région », confie Nicolas Jeangeorge. « Nous achetons tout notre poisson en criée, c’est original dans l’Est. D’autant que le restaurant dispose de son propre fumoir pour fumer notamment le saumon », poursuit-il. Grâce à ce réseau vendéen, La Closerie reçoit deux fois par semaine Turbot, Saint-Pierre et autres poissons nobles en provenance directe de la mer. Une stratégie qui a permis à l’établissement de se démarquer de la concurrence.
La renommée du restaurant s’explique également par le fait que ses dirigeants ont été visionnaires. En effet, parallèlement à son activité gastronomique, les deux associés décident de diversifier leur offre. « On s'est aperçu, lorsque nous avons racheté l’établissement en 2007, que le restaurant fonctionnait bien le midi, avec une clientèle d'affaires essentiellement, mais avait davantage de difficultés le soir », expliquent-ils. Parallèlement à notre offre gastronomique, nous avons alors créé un espace moderne au sein de l’établissement avec une carte brasserie chic, qu'on a appelé « bistronomie » et dont le terme a été déposé à l’INPI. Cela a permis de proposer en plus des formules attractives pour le soir », détaillent-ils. L’effet est immédiat au sein de ce restaurant dont la décoration a été confiée à Delphine Picard, responsable des arts de la table chez Sonia Rykiel : la clientèle rajeunit, les hommes d’affaires qui ont conclu un contrat le midi reviennent le soir avec leur femme et leurs enfants, des jeunes viennent dîner entre amis, les repas de famille se multiplient…
À l’ère des réseaux sociaux, cet engouement pour La Closerie se propage à vitesse grand V : l’établissement devient rapidement numéro un sur Tripadvisor, à tel point que sa notoriété explose et dépasse même les frontières hexagonales.
« Nous nous trouvons au carrefour de trois pays : l'Allemagne, la Suisse et la France, ce qui nous permet de capter une belle clientèle locale, mais aussi étrangère », constate Marc Deyber. « Nos clients viennent de Colmar, de Belfort, mais aussi de Bâle et d'Allemagne. L’Alsace est de plus un axe de passage important sur la route de la Méditerranée. Néerlandais, Suédois, Belges et même Finlandais, sur recommandation de sites spécialisés de type Tripadvisor et de guides font du coup régulièrement escale chez nous, sur le chemin de vacances ou à leur retour », se félicite le patron.
Preuve de ce succès, l’établissement collectionne louanges et récompenses. Référencé dans le célèbre guide Michelin, il a décroché des prix d’excellence et bénéficie d’un excellent bouche-à-oreille. « Nous souhaitons avoir des clients qui sont contents et qui reviennent. Et le travail en la matière de notre maître d’hôtel, Laëtitia Le Corre, est remarquable. Elle retient les préférences de nos clients habitués et se montre chaleureuse avec les nouveaux clients », souligne Nicolas Jeangeorge, conscient de l’importance du relationnel dans ce secteur concurrentiel.
La cuisine fine, gastronomique et bistronomique concoctée par Bertrand Sicard peut de surcroît s’accompagner des meilleurs crus, grâce à la riche cave de 600 références et 6.000 bouteilles dont dispose le restaurant. « Nous possédons des crus d’exception, ce que j’appelle des crus d’étiquette. En bordelais, bourguignon ou autre », sourit le propriétaire. « Mais 60 % de notre clientèle fait confiance à Alexandre Figenwald et Maëlle Ressel, nos sommeliers, capable de dénicher des pépites, en fonction des attentes et du budget du client », explique-t-il. C’est ainsi que la cave de La Closerie s’est enrichie de productions très qualitatives de petits vignerons dénichés en France, mais également en Espagne, Italie, Portugal, Autriche et même Hongrie. Ces belles découvertes, les clients, qu’ils soient experts en œnologie ou néophytes, peuvent les déguster, en groupe réduit, au sein même de la cave, où un espace privatisable a été aménagé, au cœur de ce chai préservé, habillé d’un sol en briques et doté d’un escalier élégant qui confèrent à ce lieu confidentiel un indéniable cachet.
Ce tableau alsacien est donc idyllique. Pourtant, La Closerie est aujourd’hui à céder. Les deux associés, tous deux âgés de 57 ans, désirent se recentrer sur leurs activités dans l’univers du vin. Quant au chef, à 59 ans, il envisage de prendre sa retraite et souhaite donc transmettre son tablier. « Cet établissement possède une histoire forte », explique Nicolas Jeangeorge. « Nous y avons ajouté un chapitre important depuis notre prise de contrôle. L’idée est de trouver quelqu'un qui en écrirait un autre, parce que c'est une maison qui est pleine de vie et qui peut avoir un autre développement que celui qu'on lui a donné. Aux yeux des Alsaciens, et de bien d’autres, La Closerie est aujourd’hui une institution comme il en existe peu : des petits salons, un espace bistronomie, une cave de qualité et variée, trois terrasses extérieures, une facilité d’accès… », résume-t-il. Tout est donc envisageable, y compris un accompagnement de quelques mois au côté des nouveaux propriétaires, le temps que la greffe opère, une sorte de passage de témoin. Le chef Bertrand Sicard est sur la même longueur d’ondes. « Tout est ouvert », explique Marc Deyber. « Nous pouvons laisser les rênes aux repreneurs ou les accompagner pour que la transition se fasse en douceur. Nous voulons œuvrer dans l’intérêt de La Closerie. Car ce restaurant a une âme », conclut-il, ému.
Ce n’est pas Jean Zuber, héritier de la famille qui produisait jadis les cahiers Le Calligraphe en ces lieux, qui dira le contraire : « Il y a toujours eu de la vie dans cette maison », raconte-t-il au gré de ses fréquentes visites à La Closerie, lorsqu’il vient y déjeuner en famille. Et il y a fort à parier que la vie vibrera et résonnera encore longtemps entre les murs de cette bâtisse plus que centenaire. Pour le plus grand bonheur de tous.
Pour tout renseignement concernant l’établissement, contacter Nicolas Jeangeorge au 06.76.28.48.96 ou par courriel : nicolas.jeangeorge@clos34.com
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